La charlotte aux fraises est un dessert frais et élégant composé de biscuits à la cuillère légèrement imbibés, garnis d’une mousse aérienne aux fraises et décorés de fruits frais. Préparée la veille, elle offre une texture fondante et légère parfaite pour les repas d’été ou les grandes occasions.
Il y a des desserts qui font leur entrée avant même d’être découpés. La charlotte aux fraises en fait partie. Cette couronne de biscuits à la cuillère dorés, cette mousse rosée qui déborde légèrement sur le dessus, ces fraises fraîches posées en finition. On la pose sur la table et la conversation s’arrête une seconde. Puis quelqu’un tend la cuillère.
Les biscuits à la cuillère : imbibés, pas trempés
C’est l’étape qu’on rate le plus souvent. Des biscuits trop imbibés s’effondrent, ils détremperont toute la charlotte et elle ne se tiendra pas au démoulage. Des biscuits pas assez imbibés restent secs, ils résistent sous la cuillère et cassent l’harmonie de chaque bouchée.
Lire aussi
On prépare un sirop léger : jus de fraises, un peu de sucre, quelques gouttes de jus de citron. On trempe chaque biscuit rapidement, une seconde d’un côté, une seconde de l’autre. Pas plus. On les dispose immédiatement dans le moule à charlotte beurré, serrés les uns contre les autres, côté bombé vers l’extérieur. Une couche au fond, une couronne sur les côtés. Les biscuits vont continuer à s’imbiber au contact de la mousse pendant le repos au frigo.
La mousse aux fraises : légère, aérienne
Fraises fraîches mixées avec un peu de sucre et un filet de citron. On passe au tamis pour retirer les graines et obtenir un coulis lisse et brillant. On en réserve quelques cuillères pour la décoration finale.
Gélatine ramollie dans l’eau froide, essorée, dissoute dans deux cuillères de coulis chaud. On incorpore le reste du coulis froid. Crème liquide entière bien froide montée en chantilly ferme avec une cuillère de sucre glace. On incorpore délicatement le coulis à la chantilly en trois fois, geste lent du bas vers le haut à la maryse. On ne fouette pas, on soulève. Chaque bulle d’air préservée, c’est de la légèreté dans la mousse finale.
Le montage : couches alternées, frigo minimum six heures
Première couche de mousse aux fraises versée sur les biscuits du fond, fraises fraîches coupées en morceaux réparties par-dessus, deuxième couche de mousse, biscuits imbibés pour fermer le dessus. On appuie légèrement pour que tout soit bien compacté. Film alimentaire par-dessus, une assiette avec un poids posé dessus pour tasser légèrement.
Frigo minimum six heures. Une nuit c’est encore mieux. La gélatine fige, la mousse se raffermit, les biscuits et la mousse ne font plus qu’un. Le démoulage est net, la charlotte tient parfaitement.
Le démoulage : couteau, assiette froide
On passe la lame d’un couteau entre la charlotte et le moule tout autour. On pose l’assiette de service par-dessus, on retourne d’un geste franc. On soulève le moule délicatement. La charlotte apparaît, bien dorée, bien ronde.
Fraises fraîches entières ou coupées posées sur le dessus, coulis réservé versé en filet, quelques feuilles de menthe. On sert immédiatement ou on remet au frigo jusqu’au moment de couper.
Petits doutes, grandes réponses
- La charlotte ne tient pas au démoulage ? Pas assez de gélatine ou repos insuffisant au frigo. On attend toujours minimum six heures, une nuit de préférence.
- Les biscuits sont trop mous ? Ils ont été trop imbibés. Une seconde de chaque côté suffit, ils continuent à s’imbiber au contact de la mousse pendant le repos.
- Peut-on remplacer les fraises ? Framboises, mangues, fruits de la passion. Tous les fruits qui se mixent facilement en coulis fonctionnent avec cette technique.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à deux jours au frigo avant le démoulage. On décore toujours au dernier moment.
Charlotte aux fraises ultra légère
Equipment
- Moule à charlotte
- Mixeur
- Maryse
- Tamis
Ingrédients
Pour le montage
- 24 biscuits à la cuillère
- 15 cl de jus de fraises
- 2 c. à soupe de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
Pour la mousse aux fraises
- 500 g de fraises fraîches
- 80 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 4 feuilles de gélatine
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
- 2 c. à soupe de sucre glace
Pour la finition
- 200 g de fraises fraîches
- Quelques feuilles de menthe
- Quelques cuillères de coulis de fraises réservé
Instructions
- Préparer le sirop d’imbibage en mélangeant le jus de fraises, le sucre et quelques gouttes de citron.
- Tremper rapidement les biscuits à la cuillère, une seconde de chaque côté seulement.
- Beurrer légèrement un moule à charlotte puis disposer les biscuits au fond et sur les côtés, côté bombé vers l’extérieur.
- Mixer les 500 g de fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un coulis lisse.
- Passer le coulis au tamis afin de retirer les graines. Réserver quelques cuillères pour la décoration.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
- Chauffer deux cuillères à soupe de coulis puis y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger ensuite avec le reste du coulis.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace.
- Incorporer délicatement le coulis de fraises à la chantilly en trois fois à l’aide d’une maryse.
- Verser une première couche de mousse dans le moule.
- Ajouter quelques fraises fraîches coupées en morceaux.
- Recouvrir avec le reste de mousse.
- Fermer la charlotte avec les biscuits restants légèrement imbibés.
- Filmer le moule et poser une petite assiette avec un léger poids dessus.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
- Passer la lame d’un couteau autour de la charlotte puis démouler sur une assiette froide.
- Décorer avec les fraises fraîches, le coulis réservé et quelques feuilles de menthe avant de servir.
