Les roulés de courgettes au fromage de chèvre frais sont une entrée froide composée de fines lamelles de courgettes grillées, garnies d’un mélange crémeux de chèvre frais et d’herbes, puis roulées et décorées de pousses de pois, de fleurs comestibles et de poudre verte. Une recette estivale légère, élégante et facile à préparer.
De fines lamelles de courgette grillées, enroulées sur elles-mêmes autour d’une garniture crémeuse au chèvre frais et aux herbes. En finition, des pousses de pois, quelques fleurs comestibles violettes, des points de crème dressés à la poche, et une pointe de poudre verte pour l’aspect visuel. Une entrée fraîche, précise dans la présentation, qui demande un peu de soin mais très peu de cuisson.
Les courgettes, tranchées à la mandoline
Coupez-les dans le sens de la longueur, le plus fin possible, à la mandoline plutôt qu’au couteau. Des lamelles trop épaisses se cassent au moment de les enrouler, elles manquent de souplesse. À la mandoline, l’épaisseur reste constante sur toute la lamelle, ce qui compte beaucoup pour un roulé bien net.
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Le grillage, sans trop assécher
Passez les lamelles quelques minutes de chaque côté sur une plancha ou dans une poêle-gril bien chaude, juste assez pour marquer des lignes de grill et les assouplir. Trop longtemps sur le feu, et elles perdent toute leur eau, deviennent cassantes et impossibles à enrouler sans se fendre.
Le repos et l’égouttage, avant le montage
Une fois grillées, laissez les lamelles refroidir posées sur du papier absorbant. Une courgette encore chaude ou encore humide en surface fait glisser la garniture pendant le montage, et le roulé finit par se défaire.
Le chèvre frais, détendu et mélangé aux herbes
Travaillez le fromage de chèvre frais à la fourchette ou au fouet, avec un peu de crème ou d’huile d’olive, pour qu’il devienne assez souple à dresser en poche. Ajoutez les herbes ciselées, ciboulette, aneth ou basilic, directement dans le mélange plutôt qu’en garniture posée après coup, pour que le goût soit présent à chaque bouchée.
La poche à douille, pour un geste net
Remplissez une poche munie d’une douille fine, plutôt que d’étaler la garniture à la cuillère. Un trait de fromage déposé à la poche sur toute la longueur de la lamelle donne un roulé bien régulier et facile à enrouler d’un geste, sans déborder sur les côtés.
L’enroulement, serré mais sans forcer
Roulez la lamelle sur elle-même en partant d’une extrémité, assez serré pour que ça tienne, sans trop forcer non plus au risque de faire ressortir la garniture par les bords. Posez chaque roulé avec la jointure en dessous, ça évite qu’il se déroule dans l’assiette.
Les points de crème, dressés en dernier
Une fois les roulés dressés dans l’assiette, ajoutez quelques points de crème ou de fromage frais tout autour à la poche, avec une douille plus petite que celle utilisée pour la garniture intérieure. Cette étape vient après le montage des roulés, jamais avant, sinon les points se retrouvent écrasés ou décalés en manipulant l’assiette.
Les pousses de pois, posées à la fin
Quelques pousses fraîches, disposées délicatement sur et autour des roulés, en tout dernier. Manipulées trop tôt ou posées sous d’autres éléments, elles s’écrasent et perdent leur tenue.
Les fleurs comestibles, la toute dernière touche
Violettes ou pensées, déposées une à une avec une pince fine, en absolument dernier, une fois tout le reste en place. Ce sont les éléments les plus fragiles de l’assiette, elles doivent être touchées le moins possible.
La poudre verte, saupoudrée à distance
Un peu d’huile d’herbes déshydratée ou de poudre de persil, tamisée à distance au-dessus de l’assiette pour un effet léger et régulier, plutôt que versée directement à la cuillère à un seul endroit. Ce geste se fait tout à la fin, juste avant de servir, pour garder un aspect net sans que la poudre s’humidifie au contact du fromage.
Conseils
Utilisez toujours une mandoline pour des lamelles régulières, c’est ce qui fait la différence sur le rendu final. Laissez bien refroidir et égoutter les courgettes avant de garnir, sinon tout glisse. Pour une variante plus relevée, un peu de zeste de citron dans la garniture au chèvre apporte du peps.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes lamelles se cassent en les enroulant : Elles étaient probablement trop épaisses, ou trop cuites et donc cassantes. Tranchez plus fin et réduisez le temps sur le grill.
- Les roulés se défont dans l’assiette : La courgette était encore humide ou chaude au moment du montage. Laissez-la bien refroidir et égoutter avant de garnir.
- La garniture déborde sur les côtés : Trop de fromage déposé, ou la lamelle roulée trop lâche. Un trait fin suffit, roulez plutôt serré.
- Je peux préparer les roulés à l’avance ? Oui, les courgettes grillées et la garniture au chèvre se préparent la veille et se gardent au frigo séparément. Le montage complet, avec pousses de pois et fleurs, se fait toujours juste avant de servir.
Roulés de courgettes au chèvre frais
Equipment
- Mandoline
- Plancha ou poêle-gril
- Papier absorbant
- Poche à douille avec douille fine
- Saladier
- Fouet ou fourchette
- Couteau
Ingrédients
Pour les roulés
- 2 grosses courgettes
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de ciboulette aneth ou basilic ciselés
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- Quelques pousses de pois
- Quelques fleurs comestibles violettes ou pensées
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou de fromage frais
- 1 cuillère à café de poudre de persil ou d’herbes déshydratées
Instructions
- Tranchez les courgettes dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir des lamelles très fines et régulières.
- Faites chauffer une plancha ou une poêle-gril puis faites griller les lamelles 2 à 3 minutes de chaque côté, juste assez pour les assouplir sans les dessécher.
- Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement.
- Mélangez le fromage de chèvre avec la crème liquide (ou l’huile d’olive), les herbes ciselées, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Transférez la garniture dans une poche munie d’une douille fine.
- Déposez un fin cordon de fromage sur chaque lamelle de courgette.
- Roulez délicatement chaque lamelle en serrant légèrement puis disposez les roulés, jointure vers le dessous, dans le plat de service.
- Réalisez quelques points de crème ou de fromage frais autour des roulés à l’aide de la poche à douille.
- Ajoutez les pousses de pois et les fleurs comestibles.
- Saupoudrez légèrement de poudre de persil juste avant de servir.
Notes
- Utilisez une mandoline pour obtenir des lamelles suffisamment fines et souples.
- Laissez les courgettes refroidir et bien s’égoutter avant de les garnir afin que les roulés restent bien fermés.
- Ajoutez un peu de zeste de citron dans le chèvre frais pour une version encore plus parfumée.
- Les courgettes grillées et la garniture peuvent être préparées la veille. Assemblez les roulés juste avant le service.
