Les barquettes de courgettes farcies sont un plat familial composé de courgettes évidées, garnies d’une farce à la viande hachée, à la sauce tomate et aux olives, puis recouvertes de fromage râpé gratiné avant une cuisson au four. Elles se dégustent en plat principal avec une salade ou du riz.
Des courgettes coupées en deux dans la longueur, évidées, garnies d’une farce à la viande hachée mijotée à la sauce tomate, avec des rondelles d’olives noires et vertes mélangées dedans. Du fromage râpé gratiné sur le dessus, quelques feuilles de basilic frais posées à la sortie du four. Un plat complet, familial, qui demande un peu d’organisation entre l’évidage, la farce et la cuisson au four.
Les courgettes, évidées sans percer le fond
Coupez-les en deux dans la longueur, puis évidez la chair au centre avec une petite cuillère ou un vide-pomme, en laissant une bordure d’environ un centimètre sur les côtés et au fond. Si vous creusez trop près de la peau, la barquette se troue pendant la cuisson et la farce finit par couler dans le plat.
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Gardez la chair évidée de côté, elle peut être hachée et ajoutée directement à la farce plutôt que jetée.
La précuisson des barquettes, avant de les garnir
Passez les demi-courgettes évidées quelques minutes au four ou à la vapeur avant de les farcir, juste assez pour les attendrir légèrement sans les cuire complètement. Garnies crues, elles restent souvent fermes et un peu croquantes une fois le plat terminé, alors que la farce, elle, est déjà bien cuite.
La viande hachée, saisie avant d’ajouter la tomate
Faites revenir la viande hachée seule à feu vif, en l’émiettant bien, jusqu’à ce qu’elle soit complètement colorée et que l’eau qu’elle rend se soit évaporée. Ajoutée trop tôt avec la sauce tomate, la viande a tendance à bouillir dans le liquide plutôt qu’à dorer, et prend une texture plus grise que dorée.
La chair de courgette évidée, incorporée à la farce
La chair récupérée en évidant les courgettes, coupée en petits dés, s’ajoute à la viande une fois celle-ci bien dorée. Elle rend un peu d’eau à la cuisson, laissez-la s’évaporer quelques minutes avant d’ajouter la sauce tomate, sinon la farce finit trop liquide.
La sauce tomate, réduite avant garnissage
Une fois la viande et la chair de courgette bien cuites, ajoutez la sauce tomate et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Une farce trop liquide au moment de garnir les barquettes coule sur les bords et détrempe toute la base pendant la cuisson au four.
Les olives, ajoutées en toute fin de mijotage
Rondelles d’olives noires et vertes, incorporées seulement dans les dernières minutes de cuisson de la farce, pour qu’elles gardent un peu de mordant plutôt que de devenir molles à force de mijoter dans la sauce.
Le garnissage, généreux mais tassé
Remplissez chaque demi-courgette de farce en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère, en formant un petit dôme sur le dessus plutôt qu’en restant à ras bord. Une farce mal tassée laisse des poches d’air qui s’effondrent à la cuisson.
Le fromage râpé, ajouté pour les dernières minutes seulement
Emmental, mozzarella ou parmesan, saupoudré sur le dessus, mais seulement pour la dernière partie du temps de cuisson au four. Mis dès le début, il a le temps de trop dorer, voire de brûler, avant que l’intérieur de la barquette ne soit bien chaud.
La cuisson au four, couverte puis à découvert
Commencez la cuisson avec le plat couvert d’une feuille de papier aluminium, pour que la chaleur pénètre bien dans la courgette sans que le dessus ne colore trop vite. Retirez le papier pour la fin de cuisson, une fois le fromage ajouté, pour qu’il gratine correctement.
Le basilic, frais et à la sortie du four
Quelques feuilles entières ou grossièrement déchirées, posées sur les barquettes une fois sorties du four, jamais pendant la cuisson. La chaleur les ferait noircir et leur ferait perdre tout leur parfum.
Conseils
Ne videz jamais les courgettes trop près de la peau, une bordure d’un centimètre garde la barquette solide. Laissez toujours l’eau de la chair de courgette s’évaporer avant d’ajouter la tomate, sinon la farce reste liquide. Pour une version plus relevée, un peu d’origan séché ou de piment d’Espelette dans la farce change agréablement le profil du plat.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes barquettes se sont trouées pendant la cuisson. L’évidage était probablement trop proche de la peau. Laissez toujours une bordure d’un bon centimètre.
- La farce est restée liquide, ça a détrempé le plat. La sauce tomate n’a pas assez réduit avant le garnissage, ou la chair de courgette n’a pas eu le temps de rendre son eau. Laissez mijoter un peu plus longtemps.
- Le fromage a brûlé avant que l’intérieur soit chaud. Il a été ajouté dès le début de la cuisson. Ajoutez-le seulement pour la dernière partie du temps au four.
- Je peux préparer les barquettes à l’avance ? Oui, la farce et les courgettes évidées se préparent la veille séparément. Assemblez et enfournez le jour même, en ajoutant le basilic frais juste avant de servir.
Barquettes de courgettes farcies
Equipment
- Four
- Grand plat à gratin
- Grande poêle
- Planche à découper
- Couteau
- Cuillère ou vide-pomme
- Cuillère en bois
- Papier aluminium
Ingrédients
- 4 courgettes moyennes
- 400 g de viande hachée bœuf ou mélange bœuf/veau
- 300 ml de sauce tomate
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail hachée
- 60 g d’olives noires et vertes en rondelles
- 100 g de fromage râpé emmental, mozzarella ou parmesan
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez les courgettes en deux dans la longueur puis évidez-les en conservant une bordure d’environ 1 cm. Réservez la chair.
- Précuisez les demi-courgettes 5 à 7 minutes au four ou à la vapeur afin de les attendrir.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez la viande hachée et faites-la dorer à feu vif en l’émiettant.
- Incorporez la chair de courgette coupée en petits dés et laissez cuire jusqu’à évaporation de son eau.
- Versez la sauce tomate, salez et poivrez puis laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Ajoutez les rondelles d’olives et poursuivez la cuisson 2 minutes.
- Garnissez généreusement les demi-courgettes en tassant légèrement la farce.
- Disposez-les dans un plat à gratin et couvrez de papier aluminium.
- Enfournez 20 minutes.
- Retirez le papier aluminium, répartissez le fromage râpé sur les courgettes puis poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir un gratin bien doré.
- Parsemez de basilic frais juste avant de servir.
Notes
- Laissez toujours une bordure d’environ 1 cm lors de l’évidage pour éviter que les courgettes ne se percent.
- Faites bien réduire la sauce tomate avant de garnir les courgettes afin d’obtenir une farce qui se tient.
- Ajoutez le fromage uniquement en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
- La farce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
