Certaines recettes n’ont pas besoin d’être cherchées. Elles sont là, dans la mémoire des mains, et on les refait sans même y penser. Ce cake aux olives, c’est celui-là. On mélange, on verse, on enfourne, et l’odeur qui sort du four fait le reste.
Ma collègue en apporte un chaque vendredi pour les réunions, encore tiède dans son torchon, posé sur la table sans cérémonie. Il disparaît avant qu’on ait eu le temps de s’asseoir. Moelleux, bien doré, avec ces olives qui donnent juste ce qu’il faut de caractère. Une cuisine sans prétention, mais généreuse. Exactement comme on l’aime.
La base : huile, pas beurre
Un cake salé réussi commence par un choix qu’on ne voit pas mais qu’on sent immédiatement en bouche. L’huile d’olive à la place du beurre. Le beurre donne un cake riche et lourd, qui devient compact en refroidissant. L’huile d’olive donne une mie légère, moelleuse, qui reste souple même le lendemain. Et elle apporte ce fond de goût méditerranéen qui dialogue parfaitement avec les olives et les herbes.
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Trois œufs fouettés avec l’huile d’olive et le lait tiède jusqu’à mélange homogène. On n’émulsionne pas pendant dix minutes, juste jusqu’à ce que tout soit lié. La farine, la levure, le sel ajoutés en une fois, mélangés à la spatule jusqu’à disparition de la farine. Pas au fouet, à la spatule. Un cake trop travaillé devient élastique et perd son moelleux.
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Les olives : vertes, dénoyautées, bien égouttées
Les olives vertes sont les meilleures ici. Plus douces que les noires, avec cette légère amertume qui ressort à la cuisson sans dominer. On les choisit dénoyautées, on les égoutte soigneusement sur du papier absorbant. Une olive trop humide rend son eau dans la pâte pendant la cuisson et crée des zones détrempées autour d’elle. On sèche, on coupe en rondelles si elles sont grosses, on laisse entières si elles sont petites.
Une cuillère de farine saupoudrée sur les olives avant de les incorporer. Ce geste simple les enrobe légèrement et les empêche de tomber au fond du moule à la cuisson. Les olives réparties dans toute la hauteur du cake, pas concentrées en bas.
Les herbes : fraîches, ciselées à la minute
Thym frais, romarin haché finement, persil plat ciselé. On n’utilise pas des herbes séchées dans ce cake. Les herbes séchées donnent un goût poussiéreux, une amertume sans parfum. Les herbes fraîches apportent de la vivacité, une couleur verte qui se voit dans la mie, et ces notes aromatiques qui se libèrent à chaque tranche.
On peut ajouter de la ciboulette, du basilic selon la saison. Ce cake accepte les variations et s’adapte à ce qu’on a sous la main.
Le fromage : gruyère ou parmesan, généreux
Gruyère râpé ou parmesan, incorporé dans la pâte et saupoudré sur le dessus. Le fromage dans la pâte apporte du liant et de la profondeur. Le fromage sur le dessus forme cette croûte dorée, légèrement croustillante, qu’on reconnaît à un bon cake salé. On ne lésine pas.
La cuisson : 180 °C, quarante-cinq minutes
Moule à cake beurré et fariné. Four préchauffé à 180 °C, quarante à quarante-cinq minutes. On vérifie avec un couteau au centre, il doit ressortir propre et sec. Dix minutes de repos dans le moule avant de démouler sur une grille. On ne coupe pas chaud, la mie n’est pas encore stabilisée.
Tiède ou froid, en tranches épaisses. À l’apéritif, en pique-nique, au bureau le vendredi matin. Ce cake voyage bien, il se conserve deux jours enveloppé dans du film alimentaire, et il est souvent meilleur le lendemain.
Cake salé aux olives et herbes moelleux
Ingrédients
Pour la pâte :
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 3 œufs
- 80 ml d’huile d’olive
- 100 ml de lait tiède
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 100 g de gruyère ou parmesan râpé
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de persil plat
Instructions
Préparer les olives :
- Égoutter et sécher les olives sur du papier absorbant. Les enrober légèrement de farine pour éviter qu’elles ne tombent au fond du cake.
Préparer la pâte :
- Fouetter les œufs avec l’huile d’olive et le lait tiède jusqu’à mélange homogène. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger délicatement à la spatule jusqu’à disparition de la farine.
Ajouter la garniture :
- Incorporer le fromage râpé, les herbes fraîches ciselées et les olives farinées. Mélanger doucement sans trop travailler la pâte.
Préparer le moule :
- Beurrer et fariner un moule à cake. Verser la préparation et lisser légèrement. Saupoudrer un peu de fromage râpé sur le dessus.
Cuisson :
- Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre.
Repos et service :
- Laisser reposer 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Servir tiède ou froid en tranches épaisses.
Notes
- L’huile d’olive rend le cake plus moelleux qu’avec du beurre.
- Les olives doivent être bien sèches pour éviter de détremper la pâte.
- Ce cake est encore meilleur le lendemain.