Un soir de froid, une casserole sur le feu, un brocoli et un pot de fromage frais. Pas besoin de plus. Cette soupe est le genre de chose qu’on prépare sans plan, presque par réflexe, quand il fait froid dehors et qu’on veut quelque chose de chaud et de vrai dans l’assiette.
Crémeuse, douce, avec ce vert profond qui rassure rien qu’à regarder. Simple à faire, difficile à oublier.
Le brocoli : cuit juste, pas bouilli
C’est l’erreur la plus courante avec ce légume. On le fait bouillir trop longtemps, il perd sa couleur, son goût, et cette légère amertume végétale qui fait tout son intérêt. On veut un brocoli tendre mais encore vivant, avec cette couleur verte profonde qui donne à la soupe sa belle teinte.
On sépare en bouquets réguliers, on épluche et on coupe la tige en morceaux. La tige est souvent jetée, c’est une erreur. Elle a autant de goût que les bouquets, elle est juste plus ferme. Coupée en dés, elle cuit bien et s’intègre parfaitement dans la soupe mixée.
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Bouillon de légumes chaud, brocoli dedans, dix minutes à feu moyen. Pas plus. On vérifie avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer sans forcer. On retire quelques bouquets pour la garniture finale, on garde le reste pour le mixage.
La base aromatique : oignon, ail, céleri
Avant le brocoli, on construit la base. Oignon émincé, deux gousses d’ail, une branche de céleri coupée en morceaux. Beurre dans la casserole, feu moyen, cinq minutes jusqu’à ce que tout soit fondant et translucide. Cette base aromatique donne de la profondeur à une soupe qui sans elle resterait plate et monodimensionnelle.
On ne colore pas, on attendrit. La différence entre une soupe avec de la profondeur et une soupe ordinaire se joue souvent ici, dans ces cinq minutes qu’on est tenté de sauter.
Le fromage frais : en fin de mixage, pas pendant la cuisson
C’est le geste qui transforme cette soupe en quelque chose de crémeux et d’onctueux sans être lourd. Philadelphia, Saint-Morêt ou tout fromage frais à tartiner. On l’incorpore hors du feu, après le mixage. Le fromage frais chauffé trop longtemps peut grainer, perdre sa texture lisse et donner une soupe avec des petits morceaux blancs. Hors du feu, on mixe le brocoli avec le bouillon, on verse dans la casserole, on ajoute le fromage frais, on mixe une dernière fois. La texture devient veloutée, la couleur reste vive.
Sel, poivre blanc, une pincée de muscade. On goûte, on rectifie. Un filet de crème fraîche en surface si on veut quelque chose de plus généreux.
Les bouquets réservés posés dans chaque bol, quelques croûtons dorés au beurre, un tour de poivre noir. On sert chaud, tout de suite.
Soupe crémeuse au brocoli et fromage frais
Ingrédients
Pour la soupe :
- 1 gros brocoli environ 600 g
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 800 ml de bouillon de légumes chaud
- 150 g de fromage frais
- 30 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel poivre blanc
Pour la garniture :
- Crème fraîche
- Croûtons dorés au beurre
- Poivre noir
Instructions
Préparer la base aromatique :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé, l’ail et le céleri coupé. Faire revenir 5 minutes sans coloration jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants.
Cuire le brocoli :
- Détailler le brocoli en bouquets et couper la tige en dés. Ajouter dans la casserole avec le bouillon chaud. Cuire environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le brocoli soit tendre. Réserver quelques bouquets pour la finition.
Mixer la soupe :
- Mixer la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajouter le fromage frais :
- Hors du feu, ajouter le fromage frais et mixer une dernière fois jusqu’à obtention d’une texture veloutée. Assaisonner avec sel, poivre blanc et une pincée de muscade. Goûter et ajuster.
Servir :
- Répartir la soupe dans des bols. Ajouter les bouquets de brocoli réservés, un filet de crème fraîche, des croûtons dorés et du poivre noir. Servir immédiatement chaud.
Notes
- Ne pas trop cuire le brocoli pour préserver sa couleur et son goût.
- Le fromage frais doit être ajouté hors du feu pour éviter qu’il ne grain e.
- La soupe peut être enrichie avec un peu de crème pour plus d’onctuosité.