C’était pour un match. Pas de grands préparatifs, juste quelque chose à grignoter devant l’écran. J’avais deux oignons, un bloc de mozzarella, de la chapelure. Vingt minutes plus tard, il y avait une assiette sur la table.
Le match a commencé, personne n’a regardé le score pendant les dix premières minutes. Tout le monde regardait l’assiette.
L’oignon : épais, pas fin
On choisit de gros oignons jaunes ou blancs, bien fermes, bien ronds. On les coupe en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, pas moins. Une rondelle trop fine ne tient pas à la cuisson, elle se déforme, la mozzarella s’échappe avant même d’avoir fondu. On sépare délicatement les anneaux, on garde les plus grands pour les garnir, les petits pour autre chose.
La mozzarella se coupe en morceaux adaptés à la taille de chaque anneau. On insère un morceau à l’intérieur, on appuie légèrement pour qu’il tienne bien contre la paroi. Pas trop, sinon l’anneau se casse. Juste ce qu’il faut pour que la garniture soit stable avant le panage.
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La panure : double couche, panko obligatoire
Trois assiettes sur le plan de travail. Farine assaisonnée de sel, poivre et paprika dans la première. Œufs battus légèrement salés dans la deuxième. Chapelure panko mélangée à du parmesan râpé dans la troisième. Le panko, c’est la différence entre un croustillant ordinaire et un croustillant qui fait du bruit quand on mord.
On passe chaque rondelle garnie dans la farine, on secoue l’excédent, on plonge dans l’œuf, on roule dans le panko en appuyant doucement sur toute la surface. La panure doit être régulière, sans zone blanche, sans accumulation aux extrémités. Pour un résultat encore plus croustillant, on repasse une deuxième fois dans l’œuf puis dans le panko. Cette double couche emprisonne la mozzarella et garantit une croûte qui tient à la friture.
La cuisson : huile à 175 °C, par petites quantités
Huile chaude à 175 °C, pas moins. On plonge les rondelles par petites quantités, jamais toutes ensemble. Deux à trois minutes jusqu’à couleur dorée profonde. On sort sur du papier absorbant, sel fin immédiatement. La mozzarella à l’intérieur a fondu pendant ce temps, elle est chaude, filante, prête à s’étirer à la première bouchée.
Version four pour ceux qui préfèrent éviter la friture. Plaque recouverte de papier cuisson, filet d’huile d’olive sur les rondelles, 200 °C, quinze à dix-huit minutes en retournant à mi-cuisson. Le résultat est légèrement différent, moins croustillant, mais très honnête.
On sert immédiatement, chaud, avec une sauce tomate relevée, une sauce barbecue ou une mayonnaise maison au citron. Une rondelle qui refroidit perd son filant et son croustillant en même temps. On ne les fait pas attendre.
Rondelles d’oignon à la mozzarella croustillantes
Ingrédients
Les rondelles
- 2 gros oignons jaunes ou blancs
- 150 g de mozzarella en bloc
La panure
- 100 g de farine
- 2 œufs battus
- 150 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre
- Paprika
La cuisson
- Huile de friture ou huile d’olive pour cuisson au four
- Sel fin
Pour servir
- Sauce tomate relevée
- Sauce barbecue
- Mayonnaise au citron
- Persil ciselé
Instructions
Préparer les oignons
- Éplucher les oignons et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Séparer les anneaux délicatement.
- Assembler en plaçant un petit anneau dans un plus grand.
- Insérer des morceaux de mozzarella entre les deux.
- Appuyer légèrement pour maintenir.
- Placer au congélateur pendant 1 heure.
Préparer la panure
- Préparer 3 assiettes :
- Farine avec sel, poivre et paprika
- Œufs battus
- Panko mélangé au parmesan
- Sortir les rondelles du congélateur.
- Les passer dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans le panko.
- Pour plus de croustillant, refaire un passage œuf + panko.
Cuisson à la friture
- Chauffer l’huile à 175 °C.
- Plonger les rondelles par petites quantités.
- Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à belle coloration dorée.
- Égoutter sur papier absorbant et saler immédiatement.
Cuisson au four (alternative)
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Déposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Ajouter un filet d’huile d’olive.
- Cuire 15 à 18 minutes en retournant à mi-cuisson.
Servir
- Servir immédiatement, bien chaud.
- Ajouter du persil ciselé et accompagner de sauces au choix.
Notes
- Le passage au congélateur est essentiel pour éviter que la mozzarella ne s’échappe.
- Le panko garantit un croustillant supérieur.
- À consommer immédiatement pour garder le fromage filant.