Ma mère sortait la grande casserole une fois par an. Pas pour Noël, pas pour les anniversaires. Pour les asperges blanches.
Dès qu’elle en voyait sur l’étal du marché, c’était décidé. Ce soir-là on mangeait ça, et rien d’autre. La sauce hollandaise qui tremblait dans le bol, les pommes de terre nouvelles qui sentaient le persil frais, les asperges posées sur le torchon blanc. C’était le printemps dans une assiette.
Les asperges : épluchées, pas bâclées
On choisit des asperges bien droites, têtes serrées et fermes au toucher. Une asperge molle avant cuisson ne se rattrapera pas après. On épluche avec un économe en commençant juste sous la tête et en descendant jusqu’à la base, en appuyant suffisamment pour retirer une vraie couche. Une asperge mal épluchée reste fibreuse et résiste sous la dent. On coupe les deux à trois centimètres du bas, la partie ligneuse qui ne cuit jamais correctement. On attache en bottes avec de la ficelle de cuisine pour qu’elles tiennent ensemble dans l’eau.
Grande casserole, deux litres d’eau bouillante salée au gros sel. Les bottes dedans, douze à dix-huit minutes selon le calibre. On vérifie avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer sans forcer, mais l’asperge doit encore tenir droite. On égoutte immédiatement, on pose sur un torchon propre, on garde au chaud.
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Les pommes de terre : en chemise, au persil
Les pommes de terre nouvelles ne s’épluchent pas. On les brosse sous l’eau froide, on les cuit entières dans l’eau salée ou à la vapeur, quinze à vingt minutes jusqu’à ce qu’elles cèdent sous la pointe du couteau sans s’effondrer. Un filet de beurre fondu, persil plat ciselé généreux par-dessus. C’est tout. Elles n’ont pas besoin de plus.
La hollandaise : bain-marie, beurre en filet, fouet sans arrêt
C’est la sauce qui fait peur. Elle ne rate que pour deux raisons : le feu trop fort ou le beurre ajouter trop vite. On commence par clarifier le beurre, fondu doucement sans coloration, on garde la partie jaune et limpide, on jette le petit-lait blanc du fond.
Jaunes d’œufs, une cuillère d’eau froide, un filet de citron dans un bol résistant à la chaleur. Bain-marie sur eau frémissante, pas bouillante. On fouette sans arrêt jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, légèrement épaissi, et qu’on voie le fond du bol entre les passages du fouet. Hors du feu, beurre clarifié tiède verser en filet très fin en fouettant vigoureusement. On ne précipite pas. Si on verse trop vite, la sauce tranche. Sel, poivre blanc, citron. Si elle est trop épaisse, une goutte d’eau chaude suffit à la détendre.
On sert immédiatement. Une hollandaise qui attend trop refroidit et se fige.
Le dressage : assiettes chaudes, sauce généreuse
Assiettes préchauffées. Asperges posées, sauce hollandaise nappée dessus généreusement, pommes de terre au persil à côté. Quelques tranches de jambon de Parme si on veut quelque chose de plus complet. Un riesling bien frais dans les verres.
La saison des asperges blanches dure six semaines. Pas une de plus. C’est exactement ce qui les rend précieuses.
Asperges blanches sauce hollandaise (recette traditionnelle)
Ingrédients
Les asperges
- 1 kg d’asperges blanches fraîches
- Gros sel
Les pommes de terre
- 600 g de petites pommes de terre nouvelles
- Beurre fondu
- Persil plat frais
- Sel
La sauce hollandaise
- 200 g de beurre doux clarifié
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe d’eau froide
- Jus d’un demi-citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
Préparer les asperges
- Éplucher les asperges de la tête vers la base.
- Couper les extrémités dures.
- Les attacher en bottes.
- Les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 18 minutes selon leur taille.
- Égoutter et réserver au chaud sur un torchon propre.
Cuire les pommes de terre
- Brosser les pommes de terre sans les éplucher.
- Les cuire entières dans de l’eau salée ou à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
- Égoutter puis ajouter du beurre fondu et du persil ciselé.
Préparer la sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre doucement pour le clarifier et ne garder que la partie limpide.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau froide et le jus de citron.
- Placer au bain-marie sur feu doux et fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Hors du feu, ajouter le beurre clarifié en filet tout en fouettant.
- Assaisonner avec sel, poivre blanc et citron.
Dressage
- Disposer les asperges dans des assiettes chaudes.
- Napper généreusement de sauce hollandaise.
- Ajouter les pommes de terre au persil à côté.
- Servir immédiatement.
Notes
- Une hollandaise réussie dépend d’un feu doux et d’un ajout de beurre progressif.
- Si la sauce épaissit trop, ajouter quelques gouttes d’eau chaude.
- Les asperges doivent rester tendres mais légèrement fermes.