Un plat simple et généreux, facile à faire quand on veut bien manger sans se compliquer, et toujours apprécié autour de la table.
Mon frère débarque souvent le dimanche sans s’annoncer, sac sur l’épaule et estomac vide. La dernière fois, j’avais préparé ces petits ramequins de goulash gratiné : viande fondante, pommes de terre imbibées de sauce paprika, poivrons qui craquent encore un peu, le tout recouvert d’une croûte dorée de fromage qui file à la cuillère.
Il a pris son bol, a soufflé dessus, a goûté… et plus un mot pendant trente secondes. Puis il a levé les yeux, du fromage au menton, et il m’a sorti : attends… c’est toi qui as fait ça ?.
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Juste ça. Avec ce sourire en coin qui vaut tous les délicieux du monde. Et là, j’ai su que la recette avait gagné sa place dans la rotation familiale.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le goulash :
- 1 kg de paleron ou collier de bœuf coupé en cubes
- 3 oignons moyens
- 2 poivrons rouges
- 2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 ml de bouillon de bœuf chaud
- 1 cuillère à café de carvi (facultatif)
- Laurier, thym, huile, sel, poivre
Pour le gratin :
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 1 œuf
- 120 g de gruyère ou comté râpé
- Quelques noisettes de beurre
Le paprika : l’ingrédient qu’on sous-dose toujours
Le paprika dans un goulash, ce n’est pas un assaisonnement, c’est la base. Ce n’est pas une pincée qu’on ajoute à la fin pour la couleur. C’est ce qui construit le goût du plat de l’intérieur, dès le début, en quantité généreuse.
- Choisissez un paprika doux de qualité, de préférence hongrois si vous en trouvez. La différence avec le paprika industriel vendu en petite boîte plastique est immédiate et radicale. Tomas m’a dit que si le paprika ne sent rien à l’ouverture du paquet, il ne sentira rien dans le plat non plus. C’est la règle.
- Le paprika s’ajoute hors du feu ou sur feu très doux, jamais directement dans une poêle brûlante. La chaleur excessive brûle les pigments en quelques secondes et transforme le paprika en amertume. Hors du feu, il libère ses arômes dans la matière grasse et parfume tout ce qui vient après.
- Deux cuillères à soupe minimum pour cette recette. Pas une. Deux. Et si vous aimez le goulash fumé, ajoutez une cuillère à café de paprika fumé en plus.
La viande : saisie fort, mijotée longtemps
Le goulash ne se fait pas avec n’importe quelle viande. Il se fait avec de la viande qui a du collagène, qui fond à la longue cuisson, qui donne au bouillon cette texture légèrement gélatineuse qu’on cherche. Paleron, collier, joue de bœuf : ces morceaux qu’on appelle morceaux du pauvre et qui donnent les meilleurs plats mijotés du monde.
- Coupez la viande en cubes généreux de 4 à 5 cm. Pas plus petits, ils réduisent à la cuisson et des petits morceaux deviennent secs avant d’être fondants.
- Séchez les cubes soigneusement avec du papier absorbant. Une viande humide ne saute pas, elle bout. Et une viande qui bout ne colore pas. Et une viande qui ne colore pas donne un goulash grisâtre et sans goût.
- Cocotte en fonte, huile très chaude, feu vif. Saisissez les cubes en plusieurs fois sans les entasser. Chaque cube doit toucher le fond de la cocotte. Colorez sur toutes les faces, deux minutes de chaque côté. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et presque confits, dix minutes. C’est cet oignon longuement cuit qui donne au goulash sa base sucrée et profonde.
- Retirez du feu. Ajoutez le paprika, le carvi si vous l’utilisez, une cuillère de concentré de tomate. Mélangez hors du feu trente secondes pour ne pas brûler le paprika.
- Remettez la viande, ajoutez le bouillon chaud jusqu’à hauteur, les poivrons coupés en lanières, le laurier, le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure trente minimum. Deux heures si vous avez le temps. La viande doit se défaire sous la fourchette sans résistance.
Les pommes de terre : précuites avant le gratinage
C’est l’étape que beaucoup sautent et qu’ils regrettent. Des pommes de terre crues directement dans le goulash pour le gratinage restent dures au cœur même après vingt minutes de four. Précuites, elles absorbent les saveurs du plat et deviennent fondantes partout.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses d’un centimètre. À chair ferme, Charlotte ou Monalisa, elles tiennent mieux à la cuisson et ne se désintègrent pas dans le plat.
- Faites-les précuire à l’eau bouillante salée dix minutes. Elles doivent être tendres mais pas défaites, encore légèrement fermes quand vous plantez un couteau dedans.
- Égouttez soigneusement. Laissez sécher deux minutes dans la passoire avant de les disposer sur le goulash.
Le gratinage : la croûte qui fait tout
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Versez le goulash mijoté dans un grand plat à gratin à bords hauts. Disposez les rondelles de pommes de terre précuites en couche uniforme sur le dessus, légèrement imbriquées comme des tuiles.
- Crème fraîche épaisse mélangée avec un œuf battu, versez ce mélange sur les pommes de terre. Il va s’infiltrer entre les rondelles, napper la viande en dessous, et créer cette liaison crémeuse qui unit le gratin au goulash.
- Fromage râpé généreux sur le dessus. Gruyère, emmental, ou comté pour plus de caractère. Quelques noisettes de beurre entre les pommes de terre.
- Enfournez 25 à 30 minutes. Le dessus doit être bien doré, la crème bouillonner légèrement sur les bords, les pommes de terre prendre cette couleur ambrée qui annonce le croustillant.
- Laissez reposer cinq minutes avant de servir. Le gratin se stabilise, la crème se resserre, et les portions se découpent proprement.
Ce plat remplit la maison d’odeurs qui font saliver à trois rues. Sortez les ramequins chauds, posez-les sur la table avec du bon pain et du persil ciselé, et regardez les visages s’illuminer. Quand on vous demandera : c’est toi qui as fait ça ?, contentez-vous d’un petit oui satisfait.
