Mon associé est revenu d’un voyage à Londres avec une obsession. Un curry de lentilles mangé dans un petit restaurant du marché de Borough, debout, dans un bol en carton. Il m’en a parlé pendant trois jours.
Le quatrième, j’étais en cuisine. Ce que j’ai mis dans la casserole ce soir-là, c’est cette recette. Depuis, dès que les asperges vertes reviennent au printemps, j’aime les associer à ces saveurs chaudes et parfumées.
Les lentilles : corail, pas vertes
La question revient souvent : quelle lentille pour un curry ? La réponse est la lentille corail. Elle fond en cuisant, elle disparaît dans la sauce, elle épaissit le curry naturellement sans avoir besoin de liaison. Les lentilles vertes tiennent trop, elles restent entières, elles donnent une texture qui ne correspond pas à ce qu’on cherche ici. On veut une sauce dense, veloutée, qui nappe les asperges et reste dans la cuillère.
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Pas de trempage nécessaire. On rince à l’eau froide, on égoutte, et elles entrent directement dans la casserole. Vingt à vingt-cinq minutes de cuisson dans le bouillon et elles sont là.
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Les épices : grillées, pas versées directement
C’est le geste qui change tout dans un curry. On ne verse pas les épices dans la sauce froide. On les fait griller trente secondes dans la casserole chaude avec un filet d’huile, avant tout le reste. Cumin, coriandre moulue, curcuma, garam masala. Trente secondes à feu moyen en remuant sans arrêt. On entend un léger crépitement, on sent les huiles essentielles se libérer. Cette étape multiplie l’intensité aromatique du curry de façon radicale.
Oignon émincé et l’ail haché entrent ensuite, avec le gingembre râpé. On laisse fondre cinq minutes jusqu’à coloration légère. Les tomates concassées, le lait de coco, le bouillon de légumes. On verse les lentilles rincées. Couvercle, feu doux, vingt minutes.
Les asperges : vertes, en dernier
Les asperges vertes sont parfaites ici. Plus tendres que les blanches, plus rapides à cuire, avec ce goût herbacé légèrement amer qui tranche avec la douceur du lait de coco. On les coupe en tronçons de trois centimètres, on garde les pointes entières.
Elles entrent dans le curry cinq minutes avant la fin seulement. Pas avant. Une asperge qui a mijoté vingt minutes dans un curry a perdu sa couleur, sa texture, et tout ce qui la rend intéressante. Cinq minutes suffisent pour qu’elle soit tendre, tout en gardant du croquant. La couleur reste vive, le goût reste là.
Un filet de jus de citron en fin de cuisson, quelques feuilles de coriandre fraîche posées sur le dessus. Le citron réveille tout, il équilibre la richesse du lait de coco, il donne ce coup de fraîcheur final qu’on ne voit pas venir mais qu’on sent immédiatement.
Riz basmati à côté, naan si on a le temps, ou simplement seul dans un bol. Ce curry se mange chaud, tout de suite, avec quelqu’un à qui on a envie de cuisiner.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les lentilles
- 250 g de lentilles corail
- 400 ml de lait de coco
- 400 g de tomates concassées
- 500 ml de bouillon de légumes
Les asperges
- 500 g d’asperges vertes
Les épices
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de garam masala
- 1 c. à café de gingembre râpé
La base
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- Huile, sel, poivre
- Jus d’un demi-citron
- Coriandre fraîche
Préparation
- Les épices : cumin, coriandre, curcuma, garam masala grillés trente secondes dans l’huile chaude en remuant sans arrêt.
- La base : oignon émincé, ail haché, gingembre râpé ajoutés dans la casserole. Cinq minutes à feu moyen jusqu’à légère coloration.
- Les lentilles : tomates concassées, lait de coco, bouillon versé. Lentilles rincées ajoutées. Couvercle, feu doux, vingt minutes.
- Les asperges : tronçons de trois centimètres, pointes entières. Ajoutées cinq minutes avant la fin de la cuisson.
- La finition : jus de citron, coriandre fraîche. On goûte, on rectifie le sel. On sert chaud avec du riz basmati.
