Mon collègue amenait quelque chose à chaque réunion d’équipe. Pas des croissants, pas des viennoiseries. Un plat fait la veille, encore dans son moule, enveloppé dans du papier aluminium. Une fois, c’était cette quiche.
Il l’a posée sur la table sans cérémonie. Quelqu’un a coupé une part, a goûté, et a poussé le moule vers le centre sans rien dire. Il était vide vingt minutes plus tard.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
La pâte
- 1 pâte brisée ou feuilletée
La garniture
- 300 g de saumon frais ou 150 g de saumon fumé
- 200 g de brocoli en bouquets
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de gruyère râpé
- Aneth frais, noix de muscade, sel, poivre
Préparation
La pâte : étalez-la dans le moule, piquez le fond à la fourchette. Enfournez à blanc dix minutes à 180 °C avec des billes de cuisson.
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Le brocoli : bouquets dans l’eau bouillante salée, trois minutes chrono. Direct dans l’eau froide, on égoutte, on pose sur un torchon.
Le saumon : frais : cubes saisis deux minutes à feu vif, réservez. Fumé : lamelles posées directement sur le fond de tarte sans cuisson.
L’appareil : œufs cassés dans un bol, crème par-dessus, on fouette. Gruyère râpé, aneth, muscade, sel, poivre. On goûte avant de verser.
Le montage : brocoli sur le fond de tarte, saumon par-dessus, appareil versé jusqu’aux bords.
La cuisson : 40 minutes à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit pris et le dessus doré. Dix minutes de repos avant de couper.
La pâte : précuite, toujours
Feuilletée ou brisée, la question revient à chaque fois. La brisée tient mieux à la découpe, elle supporte le poids de la garniture sans se dérober. La feuilletée apporte du croustillant, quelque chose de plus généreux en bouche. Les deux fonctionnent, c’est une question de préférence.
Ce qui ne change pas, c’est la cuisson à blanc. Dix minutes au four à 180 °C avec des billes ou des légumes secs posés sur le fond. Une pâte pas précuite, c’est un fond mou qui détrempe sous la garniture. On ne saute pas cette étape.
Le brocoli : croquant, pas bouilli
Le brocoli entre dans cette quiche en petits bouquets. Trois minutes dans l’eau bouillante salée, pas une de plus. On plonge directement dans l’eau froide pour stopper la cuisson. La couleur reste vive, la texture reste ferme. Un brocoli trop cuit dans une quiche, c’est de la bouillie verte. On évite.
Le saumon : frais ou fumé, pas les deux
Deux options, deux résultats différents. Le saumon frais apporte de la douceur, une texture fondante qui se marie bien avec la crème. Le saumon fumé apporte du caractère, une légère note salée et iodée qui réveille tout l’appareil. Les deux sont bons, mais on ne mélange pas. Choisissez l’un ou l’autre et assumez.
Si vous partez sur du saumon frais, coupez-le en cubes, poêlez-le deux minutes à feu vif avec un filet d’huile. Juste saisi, pas cuit à cœur, il finira dans le four. Pour le fumé, pas de cuisson, on le dépose directement en lamelles sur le fond de tarte.
L’appareil : crème, œufs, aneth
Trois œufs, vingt centilitres de crème entière, sel, poivre, une pincée de muscade. Et de l’aneth. Beaucoup d’aneth. C’est lui qui fait le lien entre le saumon et le brocoli, qui donne à cette quiche son identité. On fouette, on goûte, on rectifie avant de verser.
Brocoli sur le fond de tarte, saumon par-dessus, appareil versé jusqu’aux bords. Quarante minutes à 180 °C. Le centre ne tremble plus, le dessus est doré. On laisse reposer dix minutes avant de couper. Tiède, c’est là qu’elle est au meilleur d’elle-même.
Voilà, c’est tout. Une quiche au brocoli et saumon simple, crémeuse et toujours un succès.
