Les rouleaux de courgettes au poulet, feta et noix sont une entrée légère composée de fines tranches de courgettes grillées garnies d’une farce crémeuse au poulet, à la feta, aux noix et aux herbes fraîches. Faciles à préparer, ils se dégustent tièdes ou à température ambiante en entrée, à l’apéritif ou en repas léger.
Des tranches fines de courgette grillées, une farce crémeuse au poulet émietté, à la feta et aux noix concassées, roulées et posées dans l’assiette encore tièdes. Ces rouleaux se servent en entrée, à l’apéritif ou en repas léger. Ce qui les distingue d’une simple salade au poulet, c’est la farce : la feta qui sale et qui croque par endroits, les noix qui donnent ce fond boisé, et la courgette grillée qui apporte une légère amertume et une texture souple qui enveloppe tout ça proprement.
La courgette : à la mandoline, grillée jusqu’à ce qu’elle plie
Crue, une tranche craque à mi-chemin du roulage. Grillée correctement, elle se plie sans résistance et se roule en quelques secondes.
On choisit des courgettes longues et droites. Tranches dans la longueur à deux millimètres à la mandoline. Au couteau, on cherche la régularité sur toute la longueur : un côté trop épais résiste et casse là où la tranche est fine.
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Poêle en fonte très chaude avec un filet d’huile d’olive, deux minutes par face jusqu’aux marques de grillage et à la souplesse. Ou four à 200°C sur une plaque huilée, dix minutes en retournant à mi-cuisson. On pose les tranches à plat sur une grille et on attend qu’elles soient tièdes avant de garnir. Une tranche encore chaude fait couler la farce dès qu’on la pose.
Le poulet : émietté à la main, pas haché
Du poulet cuit passé au couteau en petits morceaux donne une farce compacte et uniforme. Émietté à la main en petits fils irréguliers, il s’intègre dans la feta et le fromage frais en donnant des zones plus denses et d’autres plus légères qui rendent chaque bouchée différente. On utilise du blanc de poulet cuit, rôti ou poché, froid et bien égoutté si il était dans du bouillon.
La feta : émiettée à la main, pas mixée
La feta mixée avec le fromage frais donne une farce lisse et uniformément salée, sans intérêt. Émiettée à la main en morceaux irréguliers et incorporée dans la masse, elle donne des petits éclats qui fondent légèrement au contact du fromage frais et d’autres plus gros qui restent fermes et salés sous la dent. On goûte la feta avant d’assaisonner : certaines fetas sont très salées et changent le calcul du sel dans la farce.
Les noix : grillées à sec, concassées grossièrement
Des noix crues dans la farce sont molles et sans goût particulier. Trois minutes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant sans s’arrêter, elles développent leurs huiles et donnent ce fond boisé et légèrement amer qui tient tête à la feta. On les concasse grossièrement après grillage : des morceaux irréguliers donnent des textures différentes dans chaque rouleau.
On en réserve quelques-unes pour poser sur le dessus au service.
La farce : assemblée froide, goûtée avant de rouler
Fromage frais travaillé à la fourchette jusqu’à texture lisse. Poulet émietté incorporé. Feta émiettée à la main. Noix grillées et concassées. Persil et ciboulette ciselés. Huile d’olive, jus de citron, poivre. On mélange délicatement pour garder les morceaux irréguliers. On goûte avant de rouler : une farce sous-assaisonnée dans un rouleau froid sera encore plus plate une heure après.
Le roulage : une cuillère à café, jointure vers le bas
Une cuillère à café bien remplie posée à une extrémité de la tranche tiède. On roule depuis ce bout en serrant sans écraser. Jointure vers le bas dans le plat : le poids maintient le rouleau fermé sans cure-dents. On serre les rouleaux les uns contre les autres. Espacés, ils s’ouvrent. Serrés, ils se soutiennent.
Le service : tiède ou à température ambiante
Du réfrigérateur directement dans l’assiette, la farce est dure et sans goût. On sert tièdes après roulage, ou à température ambiante si on les a préparés à l’avance. Sortis du réfrigérateur trente minutes avant de servir si nécessaire.
Filet d’huile d’olive sur le dessus, quelques noix concassées réservées, persil frais haché, poivre noir fraîchement moulu.
Conseil nutrition
La courgette apporte très peu de calories pour un volume généreux. Le poulet apporte des protéines maigres et complètes. La feta apporte du calcium et des protéines. Les noix apportent des acides gras insaturés, de la vitamine E et du magnésium. Pour une version sans lactose, on remplace la feta et le fromage frais par de l’avocat écrasé avec du jus de citron et une pincée de sel : la texture change mais les rouleaux se tiennent bien.
Astuces
Une cuillère à café de harissa mélangée dans le fromage frais avec le citron donne une chaleur discrète qui réveille la farce sans couvrir la feta. Des tomates séchées à l’huile hachées très finement dans la farce donnent un fond sucré et concentré qui s’accorde bien avec les noix. Pour une version plus fraîche, quelques feuilles de menthe ciselées avec le persil et la ciboulette donnent une note légère qui tranche avec le côté riche de la feta et des noix.
Questions fréquentes
- Les rouleaux s’ouvrent dans le plat ? La jointure n’était pas vers le bas ou les rouleaux trop espacés. On vérifie que chaque rouleau repose sur sa couture et on les serre les uns contre les autres.
- La farce coule hors des rouleaux ? Trop de farce ou les tranches encore trop chaudes au moment de garnir. Une cuillère à café par rouleau et on attend que les tranches soient tièdes.
- Les tranches se déchirent au roulage ? Pas assez grillées. Une tranche bien grillée plie sans aucune résistance. On prolonge la cuisson d’une à deux minutes.
- La farce est sans goût dans le rouleau froid ? Sous-assaisonnée ou sortie directement du réfrigérateur. On goûte toujours avant de rouler et on sort trente minutes avant de servir.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, quatre heures au réfrigérateur dans un plat couvert. On sort trente minutes avant de servir.
Rouleaux de courgettes au poulet, feta et noix
Equipment
- Mandoline
- Grande poêle ou plaque de cuisson
- Saladier
- Fourchette
- Couteau
- Planche à découper
- Spatule
Ingrédients
Pour les rouleaux
- 2 grandes courgettes longues
- 200 g de blanc de poulet cuit émietté
- 150 g de feta émiettée
- 60 g de fromage frais
- 40 g de noix grillées à sec et concassées
- 2 c. à soupe de persil frais ciselé
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de jus de citron
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- Quelques noix concassées
- Un filet d’huile d’olive
- Persil frais haché
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Ajoutez une cuillère à café de harissa dans la farce pour une version légèrement relevée.
- Incorporez quelques tomates séchées finement hachées pour une saveur plus intense.
- Quelques feuilles de menthe ciselées apporteront une touche de fraîcheur.
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance et conservés au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant de servir.
Notes
- Ajoutez une cuillère à café de harissa dans la farce pour une version légèrement relevée.
- Incorporez quelques tomates séchées finement hachées pour une saveur plus intense.
- Quelques feuilles de menthe ciselées apporteront une touche de fraîcheur.
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance et conservés au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant de servir.
