Ma voisine libanaise m’a regardé préparer mon taboulé un soir. Elle n’a rien dit pendant que je travaillais. Quand j’ai eu fini, elle a goûté, elle a posé la fourchette, et elle a dit doucement « c’est bon, mais ce n’est pas un taboulé. »

Elle avait raison. Ce que je faisais, c’était du boulgour avec du persil. Le vrai taboulé, c’est du persil avec un peu de boulgour. La nuance est immense.

Le persil : star du plat, pas garniture

C’est le malentendu le plus répandu sur cette recette. En Europe, on met beaucoup de boulgour et un peu de persil. Au Liban, c’est l’inverse. Le persil est l’ingrédient principal, le boulgour est presque anecdotique. Un taboulé libanais authentique, c’est une assiette verte, pas une assiette beige avec quelques feuilles.

Le boulgour : trempé, pas cuit

Le boulgour fin, celui qu’on utilise pour le taboulé, n’a pas besoin de cuisson. On le rince à l’eau froide, on le couvre d’eau froide, on laisse tremper vingt minutes. Il gonfle, il s’hydrate, il reste légèrement ferme sous la dent. Un boulgour cuit dans l’eau bouillante devient mou, lourd, il prend trop de place dans l’assiette et écrase le persil. On trempé, on égoutte, on essore dans les mains.

Deux cuillères à soupe pour quatre personnes. Pas plus. C’est presque symbolique, et c’est exactement ce qu’il doit être.

Les tomates : épépinées, égouttées

Tomates bien mûres, coupées en tout petits dés réguliers. On épépine avant de couper, le jus des tomates dans un taboulé détrempe tout et noie les arômes. On pose les dés dans une passoire cinq minutes. Ce jus qu’elles rendent, on ne le met pas dans le taboulé. On le boit si on veut, mais pas dans le taboulé.

Concombre en petits dés si on veut, oignon nouveau ciselé très fin. Ces deux ingrédients sont facultatifs selon les familles libanaises. Certains mettent les deux, certains ne mettent ni l’un ni l’autre. On choisit selon l’humeur.

La menthe : fraîche, ciselée avec le persil

Quelques feuilles de menthe fraîche ciselées avec le persil. Pas beaucoup, juste ce qu’il faut pour cette note fraîche et légèrement sucrée qui fait partie de l’identité du taboulé libanais. La menthe séchée ne remplace pas la fraîcheur ici.

L’assaisonnement : citron généreux, huile d’olive de qualité

Jus de citron généreux, huile d’olive extra-vierge de qualité, sel fin. On assaisonne, on mélange, on goûte. Le taboulé doit être acidulé, frais, avec ce parfum d’huile d’olive qui remonte. Pas de vinaigre, jamais. Pas de poivre noir selon la tradition, mais c’est une question de goût.

On laisse reposer quinze minutes au frigo avant de servir. Les saveurs se mêlent, le citron pénètre le persil, l’huile enrobe les dés de tomate. Ce repos transforme une salade en quelque chose de cohérent et de profond.