Quatre couches, quatre textures. Au fond, un riz complet qui garde de la mâche. Par-dessus, des légumes rôtis, tendres et un peu caramélisés, mêlés à des pois chiches fondants. Au-dessus, une sauce verte parfumée au basilic. Et pour finir, un dessus doré qui craque sous la cuillère, parsemé de graines de courge.
C’est un plat végétarien complet, qui rassasie sans viande et sans béchamel, et qui se prépare presque entièrement à l’avance.
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Le point à ne pas rater : le pesto se partage en deux. Une moitié se mélange aux légumes avant le four, l’autre se verse à la sortie. Cuit trop longtemps, le basilic perd sa couleur, devient terne et prend une pointe d’amertume. À la fin, il garde son éclat vert et son parfum.
Une heure quinze, dont vingt minutes de four pour le gratinage.
Le vrai point sensible
L’humidité des légumes courgettes et tomates rend beaucoup d’eau, et un plat qui baigne détrempe le riz et le crumble. D’où le rôtissage préalable à four chaud, sur plaque, sans entasser : les légumes sèchent, concentrent leur goût et ne mouillent plus le plat. Si la plaque paraît encore très humide en sortant, on égoutte les légumes à la écumoire avant de les mêler au pesto. Le crumble, lui, demande d’être posé en miettes irrégulières, pas tassé : c’est ce qui le garde croustillant.
Gratin de légumes rôtis, pois chiches et riz complet au pesto
Equipment
- Plat à gratin (22 × 30 cm)
- Plaque de cuisson
- Casserole
- Mixeur
- Saladier
- Couteau et planche à découper
Ingrédients
Légumes et riz
- 200 g de riz complet ou 500 g déjà cuit
- 2 courgettes
- 2 poivrons rouge et jaune
- 250 g de tomates cerises
- 1 oignon rouge
- 240 g de pois chiches égouttés
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- Sel et poivre
Pesto au basilic
- 50 g de feuilles de basilic
- 40 g de pignons de pin ou de noix
- 40 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ citron jus
- Sel et poivre
Crumble et gratin
- 100 g de mozzarella en petits dés
- 40 g de chapelure ou de panko
- 30 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de graines de courge
Instructions
- Cuire le riz : Faire cuire le riz complet dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes. Égoutter et laisser tiédir. Si le riz est déjà cuit, passer directement à l’étape suivante.
- Préparer les légumes : Préchauffer le four à 200 °C. Couper les courgettes, les poivrons et l’oignon rouge en morceaux d’environ 2 cm. Laisser les tomates cerises entières.
- Rôtir les légumes : Répartir les légumes sur une ou deux plaques sans les entasser. Ajouter l’huile d’olive, l’origan, le sel et le poivre. Mélanger et enfourner pendant 25 minutes en remuant à mi-cuisson.
- Ajouter les pois chiches : Égoutter et sécher les pois chiches. Les ajouter sur la plaque pour les 10 dernières minutes de cuisson.
- Préparer le pesto : Mixer le basilic, les pignons, le parmesan, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive par petites impulsions. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un peu d’eau froide si nécessaire. Diviser le pesto en deux portions et réserver la seconde moitié.
- Monter le gratin : Baisser la température du four à 190 °C. Répartir le riz cuit dans le fond d’un grand plat à gratin. Mélanger les légumes rôtis et les pois chiches avec la moitié du pesto, puis étaler sur le riz.
- Ajouter la mozzarella : Répartir les dés de mozzarella sur les légumes.
- Préparer le crumble : Mélanger la chapelure, le parmesan et l’huile d’olive du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes légèrement humides.
- Gratiner : Parsemer le crumble sur le gratin, ajouter les graines de courge et enfourner pendant 20 minutes à 190 °C, jusqu’à obtenir une surface dorée et croustillante.
- Terminer le plat : Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four. Verser le pesto réservé en filet sur le gratin juste avant de servir.
Notes
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Ne pas entasser les légumes sur la plaque : ils doivent rôtir et non cuire à la vapeur.
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Si les légumes rendent trop d’eau après cuisson, les égoutter légèrement avant de les mélanger au pesto.
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Ne pas tasser le crumble pour conserver une texture croustillante.
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Ajouter la deuxième moitié du pesto après cuisson pour préserver la fraîcheur et la couleur du basilic.
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Pour préparer le plat à l’avance, réaliser le montage sans le crumble et conserver au réfrigérateur. Ajouter le crumble juste avant d’enfourner. Prévoir environ 5 minutes de cuisson supplémentaires si le plat est froid.
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Pour une version sans fromage, remplacer le parmesan par de la levure maltée ou des noix mixées, supprimer la mozzarella et choisir un pesto sans fromage.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut le préparer à l’avance ? Oui, le montage se fait la veille, sans le crumble, couvert au frigo. Le crumble se prépare à part et se pose juste avant d’enfourner. Il faut compter cinq minutes de four en plus si le plat sort froid.
- Le riz complet est-il indispensable ? Non. Du riz basmati, du boulgour, de l’épeautre ou du quinoa conviennent. Le riz complet apporte de la mâche, et reste plus ferme à la cuisson.
- Un autre pesto ? Un pesto de roquette, d’épinards ou de persil, ou un pesto rosso aux tomates séchées pour changer de couleur. À défaut, un pesto du commerce fait l’affaire, en y ajoutant un peu de citron.
- Une version sans fromage ? On supprime la mozzarella, on remplace le parmesan par de la levure maltée ou des noix mixées, et on utilise un pesto sans fromage.
- Pour varier ? Des aubergines, de la courge rôtie, des artichauts en bocal, des olives noires, ou du chèvre émietté à la place de la mozzarella.
- On le sert avec quoi ? Une salade verte au citron suffit. Un yaourt nature ou une sauce au yaourt et à la menthe rafraîchissent bien l’ensemble.