Le secret d’un bon plat en une seule cocotte tient en un mot : les sucs. Ces petits dépôts bruns qui se forment au fond quand le poulet dore ne sont pas un accident à frotter, c’est de la saveur concentrée. Le riz les récupère en cuisant, la crème les dissout, les tomates séchées leur donnent du répondant. Au lieu de faire trois préparations séparées, on empile les étapes dans la même cocotte, et chacune nourrit la suivante.
Le résultat : des blancs de poulet dorés, posés sur un riz tendre et parfumé, nappés d’une sauce crémeuse à l’ail, au parmesan et au basilic.
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Le point qui change tout : saisir le poulet à part en premier, puis le retirer et ne le remettre qu’en fin de cuisson, posé sur le riz. Cuit pendant tout le temps du riz, il devient sec et filandreux. Posé dessus pour les quinze dernières minutes, il termine à la vapeur et reste juteux.
Quarante-cinq minutes, dans une seule cocotte.
Le vrai point sensible
Le liquide, et le feu. Un plat en cocotte ne pardonne ni l’excès ni le manque : trop de bouillon, et le riz éclate en bouillie. Trop peu, il reste dur au centre. Le dosage compte (environ 1,8 volume de liquide pour un volume de riz, tomates comprises), mais aussi l’étanchéité du couvercle. Si celui-ci laisse échapper trop de vapeur, on ajoute un demi-verre de bouillon en cours de cuisson. Et le feu reste très doux : trop vif, le riz accroche au fond et le poulet sèche.
Poulet crémeux à l’italienne en une cocotte
Equipment
- Cocotte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau
- Cuillère en bois
- Verre doseur
Ingrédients
- 4 blancs de poulet environ 600 g
- 250 g de riz long grain basmati ou thaï
- 8 à 10 tomates séchées à l’huile
- 200 g de tomates concassées en boîte
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 450 ml de bouillon de volaille chaud
- 200 ml de crème liquide
- 50 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de basilic frais
- Sel
- Poivre
Instructions
- Couper les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur pour obtenir des escalopes plus fines. Les sécher avec du papier absorbant, puis les saler, les poivrer et les saupoudrer de paprika.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer le poulet environ 4 minutes de chaque côté. Procéder en plusieurs fournées si nécessaire. Retirer le poulet et réserver dans une assiette.
- Baisser le feu à moyen. Ajouter l’oignon émincé dans la cocotte et le faire revenir pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
- Ajouter l’ail haché et les tomates séchées émincées. Faire revenir pendant 1 minute.
- Verser le riz non rincé dans la cocotte. Mélanger pendant 1 minute pour bien enrober les grains des matières grasses et des sucs de cuisson.
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon de volaille chaud et l’origan. Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- Porter à frémissement, puis déposer les morceaux de poulet sur le riz avec leur jus de cuisson. Ne pas les enfoncer dans le riz.
- Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser cuire 15 à 18 minutes sans soulever le couvercle.
- Vérifier que le poulet est bien cuit à cœur (74 °C à cœur). Le retirer temporairement de la cocotte.
- Ajouter la crème liquide et la moitié du parmesan au riz. Mélanger délicatement à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
- Remettre le poulet sur le riz. Napper légèrement de sauce, parsemer du reste de parmesan et ajouter le basilic frais déchiré à la main. Servir chaud directement dans la cocotte.
Notes
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Le riz : Utiliser du riz long grain non précuit, comme le basmati ou le thaï. Éviter le riz rond et le riz étuvé, qui nécessitent des ajustements de cuisson.
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La cuisson du poulet : Ne pas laisser les blancs cuire pendant toute la cuisson du riz. Les saisir au préalable et les remettre uniquement pour les 15 à 18 dernières minutes permet de conserver leur moelleux.
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Le liquide : Si le riz absorbe trop rapidement le bouillon, ajouter un peu de liquide chaud en cours de cuisson.
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La cocotte : Une grande sauteuse munie d’un couvercle hermétique peut également convenir.
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Variantes : Ajouter des épinards avec la crème, des champignons revenus avec l’oignon ou quelques olives noires.
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Conservation : Garder les restes au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon ou de crème.
Ce qu’on nous demande souvent
- Quel riz utiliser ? Un riz long grain, type basmati ou thaï, non précuit. Les riz étuvés demandent plus de liquide et de temps. Le riz rond (arborio) donne un résultat plus proche du risotto, avec un temps de cuisson différent.
- Les blancs de poulet sont secs, comment faire ? Les couper en deux dans l’épaisseur, les saisir vite et les terminer sur le riz, comme ici, est la meilleure parade. Des hauts de cuisse désossés sont plus pardonnants : on les laisse alors cuire vingt minutes sur le riz.
- On peut la préparer à l’avance ? Le poulet saisi et le riz se préparent quelques heures avant, mais la cuisson finale se fait au dernier moment. Les restes se gardent deux jours au frigo, et se réchauffent avec un peu de bouillon ou de crème.
- Pas de cocotte ? Une grande sauteuse avec un couvercle qui ferme bien convient aussi. Elle doit être assez large pour que le riz forme une couche d’environ deux centimètres.
- Pour varier ? Des épinards ajoutés avec la crème, des champignons poêlés avec l’oignon, des olives noires, du citron râpé en finition, ou une pincée de piment en flocons.
- Avec quoi le servir ? Une salade de roquette au citron suffit. Un verre de vin blanc sec, et le repas est complet.