Une soupe de fête réussie tient souvent à un contraste. Ici, une crème de topinambours épaisse, presque soyeuse, au goût doux qui rencontre un pesto vert vif, un peu acide, et des noisettes torréfiées qui craquent sous la dent. Dans le bol, on voit la spirale verte sur le fond beige, on entend le croquant, et la première cuillère réunit les trois.
C’est le genre d’entrée qu’on prépare à l’avance, qui a de l’allure et qui ne demande aucune gymnastique au moment de servir.
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Ce qui fait la différence : éplucher les topinambours soigneusement, puis les faire suer au beurre avant de verser le bouillon. Mal épluchés, ils laissent des fibres et un goût terreux. Cuits directement dans le liquide, ils restent fades. Sept à huit minutes à feu doux dans la matière grasse, et leur côté artichaut ressort, rond et sucré.
Quarante-cinq minutes, de l’épluchage au bol.
Le vrai point sensible
La consistance et la température du service. Un topinambour cuit trop longtemps devient filandreux, et un mixage rapide laisse des fibres : il faut mixer longtemps, et passer au chinois si l’on veut une texture de fête. La crème doit rester assez épaisse pour porter la spirale. Trop fluide, le pesto s’y dissout et colore tout. Autre détail : le pesto brunit vite au contact de l’air. On le prépare au dernier moment, ou on le recouvre d’un filet d’huile.
Crème de topinambours au pesto d’épinards et noisettes
Equipment
- Grande casserole
- Mixeur plongeant ou blender
- Poêle
- Économe
- Couteau
Ingrédients
Pour la crème de topinambours
- 600 g de topinambours
- 150 g de pomme de terre 1 moyenne
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- 800 ml de bouillon de légumes ou de volaille
- 100 ml de crème liquide
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Pour le pesto d’épinards
- 60 g de jeunes pousses d’épinards
- 40 g de noisettes
- 30 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un demi-citron
- Sel et poivre
Pour la finition
- 30 g de noisettes
- Quelques jeunes pousses de roquette mâche ou épinards
Instructions
- Frotter les topinambours sous l’eau, les éplucher soigneusement en retirant toute la peau, notamment dans les creux, puis les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Les couper en morceaux d’environ 2 cm. Éplucher et couper la pomme de terre. Émincer l’oignon et hacher l’ail.
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes. Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Ajouter les topinambours et la pomme de terre. Faire suer à feu doux pendant 7 à 8 minutes en remuant régulièrement, sans laisser colorer.
- Verser le bouillon, porter à frémissement et laisser cuire environ 20 minutes à couvert partiel, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
- Pendant la cuisson, faire torréfier les 70 g de noisettes à sec dans une poêle pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Les laisser refroidir. Frotter les noisettes dans un torchon pour retirer leur peau si nécessaire. Réserver 30 g pour la décoration et concasser-les grossièrement.
- Préparer le pesto : placer les épinards, les 40 g de noisettes torréfiées, le parmesan, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron dans un mixeur. Mixer par petites impulsions jusqu’à obtenir une texture lisse mais légèrement granuleuse. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau froide si nécessaire pour obtenir une consistance souple.
- Mixer longuement la soupe pendant au moins 2 minutes jusqu’à obtenir une texture parfaitement veloutée. Ajouter la crème liquide, la noix de muscade, du sel et du poivre. Mixer de nouveau. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.
- Répartir la crème de topinambours dans des bols chauds. Ajouter une spirale de pesto d’épinards, parsemer de noisettes concassées et terminer avec quelques jeunes pousses et un tour de poivre.
Notes
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Éplucher soigneusement les topinambours pour éviter les fibres désagréables en bouche.
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Faire suer les légumes dans le beurre avant d’ajouter le bouillon permet de développer leurs arômes.
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Pour une texture particulièrement fine, passer la soupe au chinois après mixage.
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Préparer le pesto au dernier moment pour préserver sa belle couleur verte. S’il est préparé à l’avance, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
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La crème se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Elle peut également être congelée avant l’ajout de la crème liquide.
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Le pesto peut être remplacé par un pesto de roquette ou de basilic.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut la préparer à l’avance ? Oui, la crème se garde trois jours au frigo et se congèle avant d’ajouter la crème liquide. Le pesto se prépare la veille, sous un film au contact. Les noisettes se grillent le jour même.
- Les topinambours, ça se digère mal ? Ils contiennent de l’inuline, que certaines personnes tolèrent mal. La pomme de terre et une cuisson longue aident un peu. Pour les plus sensibles, on peut en réduire la proportion.
- Pas de topinambours ? Du panais, du céleri-rave ou des artichauts en bocal donnent des cousines convaincantes. Le panais est plus sucré, le céleri plus marqué.
- On peut changer les noisettes ? Des noix, des amandes ou des pistaches fonctionnent aussi. Les noisettes s’accordent particulièrement bien avec le goût du topinambour.
- Pour varier ? Des lardons ou des copeaux de jambon cru croustillants, quelques gouttes d’huile de noisette, des chips de topinambour, ou un trait de vinaigre balsamique blanc pour relever la crème.
- On sert ça avec quoi ? En entrée, avant une volaille rôtie ou un poisson, avec du pain grillé. En plat léger, avec une salade verte et un morceau de fromage.