Le gratin français se construit en couches : les tranches de pommes de terre s’alignent, la crème s’infiltre, le fromage dore au-dessus. La casserole américaine, elle, procède à l’inverse : on mélange tout dans le plat, riz cru compris, et le four fait le reste.
Le riz cuit directement dans la sauce, y laisse son amidon, et la liaison se fait toute seule. Avec le brocoli et un cheddar bien affirmé, on obtient un plat crémeux, réconfortant, qui se prépare dans un seul plat et se mange à la cuillère, comme un gratin qui aurait un peu des allures de risotto.
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Le point qui change tout : le brocoli ne s’ajoute qu’à mi-cuisson, juste blanchi. Enfourné dès le départ avec le riz, il passe quarante-cinq minutes au four, jaunit, devient mou et prend un goût de chou trop cuit. Ajouté plus tard, il reste vert et garde un peu de mâche.
Une heure dix, dont cinquante minutes de four, presque sans surveillance.
Le vrai point sensible
Le liquide, qui doit être mesuré. Trop peu, et le riz reste dur au centre pendant que le dessus brûle. Trop, et on obtient une soupe épaisse plutôt qu’un gratin. Le ratio d’environ 2,8 volumes de liquide pour un volume de riz tient compte de l’eau que rend le brocoli. Et le couvercle compte : l’aluminium doit bien fermer le plat au début, sinon la vapeur s’échappe et le riz cuit mal. Quant au cheddar, un fromage très gras peut se séparer en flaques d’huile. On le râpe soi-même, car le fromage déjà râpé du commerce contient souvent de l’amidon anti-agglomérant, qui rend la sauce un peu pâteuse.
Gratin brocoli-cheddar au riz
Equipment
- Plat à gratin (22 × 30 cm)
- Casserole
- Fouet
- Passoire
- Saladier
Ingrédients
- 180 g de riz blanc long grain cru basmati ou thaï
- 500 g de brocoli
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 25 g de farine
- 300 ml de lait entier
- 250 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 100 ml de crème liquide
- 200 g de cheddar râpé
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel
- Poivre
- Beurre pour le plat
Instructions
- Préchauffer le four à 190 °C. Beurrer un plat à gratin de 22 x 30 cm. Rincer rapidement le riz sous l’eau froide et bien l’égoutter.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et cuire pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
- Incorporer la farine et mélanger pendant 30 secondes.
- Verser progressivement le lait et le bouillon en fouettant. Laisser épaissir 3 à 4 minutes à petits frémissements.
- Retirer du feu. Ajouter la crème liquide, la moutarde, la muscade et 150 g de cheddar râpé. Saler et poivrer, puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Répartir le riz cru dans le plat à gratin. Verser la sauce dessus et mélanger pour bien enrober les grains.
- Couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium et enfourner pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, faire blanchir les bouquets de brocoli dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée, puis bien les égoutter.
- Sortir le plat du four et retirer le papier aluminium. Remuer le riz et vérifier sa texture. Ajouter un peu de bouillon chaud si nécessaire.
- Incorporer les bouquets de brocoli en les enfonçant légèrement dans le riz.
- Parsemer le reste du cheddar râpé (50 g) sur le dessus.
- Enfourner sans couvrir pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le fromage bien doré.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Notes
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Le riz doit cuire directement dans la sauce : ne pas le précuire.
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Bien couvrir le plat avec du papier aluminium pendant les 30 premières minutes pour conserver la vapeur.
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Ajouter le brocoli à mi-cuisson pour préserver sa couleur verte et sa texture.
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Si le riz semble trop sec après les 30 premières minutes, ajouter un demi-verre de bouillon chaud.
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Privilégier du cheddar fraîchement râpé pour éviter une sauce pâteuse ou grasse.
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Le brocoli surgelé convient également, à condition de le décongeler et de bien l’égoutter.
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Pour une version plus complète, ajouter du poulet cuit effiloché ou des champignons poêlés.
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Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut utiliser du riz déjà cuit ? Oui : environ 450 g de riz cuit, froid, mélangé à la sauce avec le brocoli. On supprime la première cuisson sous alu, et vingt à vingt-cinq minutes de four suffisent.
- On peut le préparer à l’avance ? Oui, monté jusqu’à la sauce et au riz, couvert au frigo, jusqu’à la veille. Il faut alors compter dix minutes de cuisson en plus. Cuit, il se garde trois jours et se réchauffe avec un filet de lait.
- Un autre fromage que le cheddar ? Du gruyère, du comté, de l’emmental ou un mélange. Du cheddar vieux apporte plus de goût, du cheddar doux plus de filant.
- Du brocoli surgelé ? Oui, à condition de le décongeler et de bien l’égoutter. Il est un peu plus mou, mais le résultat reste très bon.
- Pour varier ? Du poulet cuit effiloché ou des dés de jambon pour un plat plus consistant, des champignons poêlés, de la chapelure mélangée au dernier fromage pour plus de croquant, ou une pincée de paprika fumé.
- Avec quoi le servir ? Une salade verte au citron, ou un morceau de poulet rôti. Seul, avec une salade, il fait déjà un dîner.