Velouté de panais : l’astuce du four qui change tout à cette soupe d’hiver

Le panais traîne une drôle de réputation. On le prend pour une carotte blanche et fade, on le croit réservé aux soupes de cantine, alors qu’il est l’un des légumes racines les plus parfumés de l’hiver : sucré avec une pointe d’épice qui rappelle la muscade.

Rôti puis mixé, il donne un velouté d’un beige crémeux, très rond, qui supporte bien les contrastes. On le couronne de betterave rôtie, de rubans de carotte, de graines de courge et de micro-pousses, et l’on obtient une assiette de restaurant sans aucune technique compliquée.

Ce qui change tout : rôtir le panais au four avant de le mixer, au lieu de le faire bouillir. Vingt-cinq minutes à 200 °C, et ses sucres caramélisent. La soupe prend alors un goût profond, presque de noisette grillée, qu’une simple cuisson à l’eau ne donne jamais.

Une heure dix, dont quarante-cinq minutes de four, en grande partie sans surveillance.

Le vrai point sensible

La texture du velouté, et l’équilibre des garnitures. Le panais est naturellement fibreux : un mixage court laisse des filaments qui gâchent la soie de la soupe. Deux minutes de mixeur, ou un passage au chinois si l’on veut le grand jeu. Côté garnitures, la betterave se montre généreuse en couleur et en sucre : on la tranche fine, et on la pose en dernier, car son jus teinte rapidement la soupe. Les micro-pousses, enfin, se mettent à la dernière seconde, sinon elles s’affaissent sous la chaleur.

Velouté de panais, légumes racines rôtis et graines de courge

Saida Kahelras

Un velouté de panais rôti, doux et onctueux, accompagné de betteraves rôties, de rubans de carotte légèrement caramélisés et de graines de courge grillées. Une soupe d'hiver gourmande et pleine de saveurs.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée, Plat végétarien, Soupe

Cuisine Cuisine de saison, Cuisine végétarienne, Française

Equipment

• Four
• Plaque de cuisson
• Papier aluminium
• Casserole
• Mixeur plongeant
• Poêle
• Économe
• Couteau
• Planche à découper

Ingrédients

  

Pour le velouté

• 700 g de panais
• 150 g de pomme de terre 1 moyenne
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 800 ml de bouillon de légumes
• 100 ml de crème liquide ou de lait d’avoine
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel
• Poivre noir

Pour les garnitures

• 2 petites betteraves crues
• 2 carottes
• 1 cuillère à café de miel
• 3 cuillères à soupe de graines de courge
• 1 poignée de micro-pousses ou de germes frais
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre noir

Pour servir

• 4 tranches de pain aux graines

Instructions

 

• Préchauffer le four : Préchauffer le four à 200 °C.
• Cuire les betteraves : Frotter les betteraves, les envelopper entières dans du papier aluminium avec un filet d’huile d’olive. Les enfourner pendant 45 à 60 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Préparer les panais : Éplucher les panais et les couper en tronçons d’environ 3 cm. Retirer le cœur ligneux si nécessaire. Couper l’oignon en quartiers.
• Rôtir les légumes : Déposer les panais, l’oignon et les gousses d’ail non épluchées sur une plaque. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Enfourner pendant 25 à 30 minutes en remuant à mi-cuisson.
• Cuire la pomme de terre : Éplucher la pomme de terre, la couper en dés et la faire cuire dans une casserole avec le bouillon de légumes pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
• Assembler le velouté : Ajouter les panais et l’oignon rôtis. Presser les gousses d’ail pour récupérer leur chair et l’incorporer. Laisser frémir pendant 5 minutes.
• Préparer les rubans de carotte : Éplucher les carottes en longs rubans à l’aide d’un économe. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec le miel dans une poêle. Ajouter les rubans et les faire revenir 1 à 2 minutes pour les assouplir.
• Griller les graines : Faire torréfier les graines de courge à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées et dorées.
• Préparer les betteraves : Laisser refroidir les betteraves, retirer leur peau en frottant puis les couper en fines tranches.
• Mixer le velouté : Mixer longuement la préparation pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
• Assaisonner : Ajouter la crème liquide, la noix de muscade, du sel et du poivre. Mixer à nouveau. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.
• Dresser les assiettes : Répartir le velouté chaud dans des assiettes creuses. Ajouter les tranches de betterave, les rubans de carotte et les graines de courge grillées.
• Finaliser et servir : Ajouter les micro-pousses, une pincée de fleur de sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive. Servir avec le pain aux graines grillé.

Notes

• Le secret du goût : Rôtir les panais au four permet de caraméliser leurs sucres naturels et de développer des arômes plus profonds.
• Texture parfaite : Mixer au moins 2 minutes pour éliminer les fibres du panais. Pour une texture encore plus fine, passer le velouté au chinois.
• Betteraves : Les ajouter au dernier moment pour éviter que leur jus ne colore toute la soupe.
• Préparation à l’avance : Le velouté se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Il peut également être congelé avant l’ajout de la crème.
• Version vegan : Remplacer la crème par du lait d’avoine ou du lait de coco et utiliser du miel végétal ou du sirop d’érable pour les carottes.
• Variantes : Ajouter du cumin, du curry, des noisettes concassées ou quelques gouttes d’huile de noisette.

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Ce qu’on nous demande souvent

• On peut la préparer à l’avance ? Le velouté se garde trois jours au frigo et se congèle avant d’ajouter la crème. Les betteraves se cuisent la veille. Les rubans de carotte et les micro-pousses se préparent au dernier moment.
• Le panais, ça ne ressemble pas un peu à la carotte ? Il est plus sucré, plus aromatique, avec un côté légèrement épicé. Il fonctionne très bien avec d’autres légumes racines, mais seul, il a de la personnalité.
• Pas de micro-pousses ? De la roquette, de la mâche, de la ciboulette ciselée ou des feuilles de persil plat font très bien l’affaire.
• Une version vegan ? On remplace la crème par du lait d’avoine ou du lait de coco, et le beurre éventuel par de l’huile d’olive. La soupe reste très onctueuse.
• Pour varier ? Un peu de curry ou de cumin dans les panais avant de rôtir, un trait de sirop d’érable, des noisettes concassées, quelques gouttes d’huile de noisette ou une cuillerée de yaourt grec au centre.
• Avec quoi la servir ? Du pain aux graines grillé, une tranche de fromage de chèvre, ou une petite salade d’endives. En entrée de fêtes, elle précède bien un plat de volaille ou de gibier.