Pour alléger une quiche, le fond est un bon point de départ. Selon la table Ciqual de l’Anses, une pâte brisée cuite à matière grasse végétale contient 26,4 grammes de lipides pour 100 grammes, contre 2,25 grammes pour la feuille de brick cuite sans ajout de matière grasse. Voici comment monter un fond croustillant en brick, et les autres bases plus légères qui fonctionnent.
Le chiffre parle de lui-même. Pour 100 grammes, une pâte brisée cuite à matière grasse végétale apporte 505 kilocalories et 26,4 grammes de lipides, dont 6,5 grammes d’acides gras saturés, selon la table Ciqual de l’Anses. La feuille de brick cuite sans matière grasse descend à 380 kilocalories et 2,25 grammes de lipides. L’écart concerne les deux pâtes à poids égal, pas la quiche entière.
La différence tient à la recette. La pâte brisée repose sur un mélange de farine et de beurre. La feuille de brick, elle, se compose de farine, d’eau et d’un peu de sel, étalés très finement puis cuits rapidement sur une plaque chaude. Elle devient croquante à la cuisson sans contenir de matière grasse au départ.
Comment monter un fond en brick
Les feuilles de brick sont fragiles : il faut les décoller une à une, délicatement, et garder celles qui attendent sous un torchon humide pour qu’elles ne sèchent pas. On les superpose ensuite dans le moule pour former un fond, en les badigeonnant au pinceau d’un peu de beurre fondu ou d’huile. Pour un moule standard de 24 à 26 centimètres, comptez à titre indicatif quatre à six feuilles, selon leur format.
C’est là que se joue le bilan final. Le beurre ou l’huile du pinceau s’ajoute aux 2,25 grammes de lipides de la brick : un badigeonnage léger garde l’essentiel de l’avantage, un badigeonnage généreux le réduit. Les feuilles peuvent ramollir au contact d’une garniture humide : une courte précuisson du fond, selon la recette, aide à garder le croustillant. On verse ensuite l’appareil à quiche et on enfourne comme d’habitude.
Les autres bases plus légères
La brick n’est pas la seule option. Des légumes peuvent servir de fond : courgette en fines lamelles légèrement précuites et disposées en rosace, patate douce tranchée à la mandoline et précuite au four, chou-fleur ou carotte râpés et liés à l’œuf avant une précuisson à blanc.
Les flocons d’avoine forment aussi une base, mélangés à un peu d’huile, un œuf et une cuillère à soupe de lait ou de yaourt, puis tassés dans le moule et précuits 10 à 15 minutes à 180 °C. Reste la solution la plus radicale, la quiche sans pâte, où l’appareil cuit seul dans un moule beurré.
Le fond n’est qu’une partie de l’équation. Crème, lardons et fromage apportent eux aussi leur part de graisses. Remplacer la pâte brisée par de la brick allège nettement la quiche, mais n’en fait pas un plat léger si la garniture reste riche.