Le bicarbonate de soude peut remplacer la levure chimique dans un gâteau, mais pas cuillère pour cuillère. Plus puissant, il a besoin d’un ingrédient acide pour agir et d’une mise au four rapide. Voici les bonnes proportions, les acides qui fonctionnent et les erreurs à éviter.
Le sachet de levure est vide, le gâteau est à moitié préparé. Pas de panique : le bicarbonate de soude alimentaire, présent dans beaucoup de placards, peut prendre le relais. Mais l’échange ne se fait pas à l’identique, et c’est là que beaucoup de gâteaux ratent. Pour bien remplacer la levure, il faut d’abord savoir ce qu’elle contient.
La levure chimique, c’est déjà du bicarbonate
Un sachet de levure chimique réunit trois composants. Un agent basique, le bicarbonate de sodium, un agent acide, souvent de l’acide tartrique ou un pyrophosphate, et de l’amidon qui empêche les deux de réagir trop tôt avec l’humidité. Au contact du liquide puis de la chaleur, la base et l’acide produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte.
Le bicarbonate seul ne contient que la base. Pour produire le même gaz, il lui faut un acide apporté par la recette. Sans acide, il gonfle mal et laisse un goût savonneux. C’est toute la règle de la substitution : le bicarbonate fait le travail, mais à condition de lui donner un partenaire.
Les bonnes proportions
Le bicarbonate est bien plus concentré que la levure, puisque celle-ci n’en contient qu’une partie. Il ne faut surtout pas remplacer un sachet entier de levure par la même quantité de bicarbonate. Pour remplacer une cuillère à café de levure chimique, comptez environ un quart de cuillère à café de bicarbonate alimentaire et une demi-cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre. Ces proportions s’adaptent ensuite à la recette et à son acidité.
Mieux vaut rester sur ce dosage que de forcer. Un excès de bicarbonate ne fait pas gonfler davantage le gâteau et accentue le goût savonneux. Pensez aussi à réduire un peu le sel de la recette, car le bicarbonate de sodium en apporte déjà. Avec ces deux précautions, la pâte se comporte comme avec une levure classique.
Quels acides utiliser
Le jus de citron et le vinaigre de cidre sont les plus pratiques, et leur goût reste généralement discret lorsqu’ils sont correctement dosés. Plusieurs ingrédients de pâtisserie sont déjà acides : le yaourt, le lait ribot ou babeurre, la crème fraîche et le cacao naturel non alcalinisé. Le miel et la compote de pommes en apportent aussi, mais leur acidité varie davantage.
C’est pour cela que le bicarbonate fonctionne si bien dans un gâteau au yaourt, ou dans un gâteau au chocolat préparé avec un cacao naturel. L’acidité est déjà dans la pâte. Attention en revanche au cacao alcalinisé, le plus courant en grande surface, qui n’est pas acide et n’activera pas le bicarbonate. Dans une génoise ou un quatre-quarts sans ingrédient acide, en revanche, il faut impérativement en ajouter un, sous peine d’obtenir un gâteau plat au goût de savon.
Le moment de la mise au four
Contrairement à la levure chimique, dont une partie de la réaction se déclenche à la chaleur, l’association bicarbonate et acide réagit tout de suite. Les bulles se forment dès que les deux se rencontrent dans la pâte humide. Si la préparation attend, le gaz s’échappe et le gâteau ne lèvera plus au four.
La méthode est donc simple. Mélangez le bicarbonate avec la farine, ajoutez l’acide en dernier dans les ingrédients liquides, incorporez rapidement sans trop travailler la pâte, puis enfournez aussitôt dans un four déjà chaud. Ce petit changement d’organisation suffit pour obtenir une mie aussi aérée qu’avec un sachet de levure.