Une blanquette réussie se joue d’abord dans le bouillon, bien avant la sauce. Pierre Négrevergne, chef de l’Auberge Pyrénées Cévennes à Paris, utilise deux oignons piqués de trois clous de girofle au total pour parfumer sa blanquette de veau à l’ancienne. Voici sa méthode pour quatre personnes.
La sauce d’une blanquette se prépare avec le bouillon de cuisson de la viande. S’il est fade, rien ne le rattrapera ensuite, ni la crème ni le citron. C’est pourquoi le chef Pierre Négrevergne, de l’Auberge Pyrénées Cévennes à Paris, soigne la garniture aromatique de sa blanquette de veau à l’ancienne, publiée par le Guide Michelin, avant même d’allumer le feu.
Son geste tient en une épice : le clou de girofle. Le chef répartit trois clous de girofle entre deux oignons, qu’il plonge ensuite dans le bouillon avec la garniture aromatique. L’épice infuse ainsi pendant toute la durée du mijotage, environ une heure et demie.
Le bouillon aromatique, ingrédient par ingrédient
Pour quatre personnes, la garniture comprend 3 carottes épluchées et laissées entières, et 2 oignons piqués de 3 clous de girofle au total. S’y ajoutent 2 blancs de poireau coupés en deux et bien lavés, une demi-branche de céleri, 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier.
Côté viande, le chef associe trois morceaux de veau, 300 grammes chacun : sous-noix, épaule et bas carré sans os. La viande est taillée en cubes d’environ 5 centimètres avant d’être blanchie.
Blanchir d’abord, mijoter ensuite
Avant de rejoindre les aromates, le veau passe par un blanchiment. On le couvre d’eau froide, on porte doucement à ébullition environ cinq minutes, puis on égoutte et on rince. Cette étape élimine les impuretés et donne, selon le chef, un bouillon plus clair.
La viande repart ensuite dans une eau froide avec les aromates, et frémit environ 1 h 30. Il faut écumer régulièrement et vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Le bouillon est alors filtré, et on en garde un demi-litre pour la sauce. Les carottes cuites sont taillées en bâtonnets.
La garniture et la sauce
Le bouillon sert encore. Les 100 grammes d’oignons grelots y pochent une quinzaine de minutes, et les 150 grammes de champignons de Paris, coupés en quartiers, environ trois minutes avec un filet de citron. Selon le chef, cette cuisson dans le bouillon renforce les saveurs de l’ensemble.
Pour la sauce, on cuit un roux d’une minute avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, puis on verse le bouillon chaud en fouettant. On ajoute 200 grammes de crème épaisse, le jus du citron, du sel et du poivre blanc, et on laisse épaissir cinq minutes à feu doux.
Viande, grelots, carottes et champignons sont ensuite réunis dans la sauce et réchauffés doucement. Au dernier moment, un jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème fraîche vient lier l’ensemble. Une pluie de persil plat haché, du riz blanc à côté, et la blanquette est prête.
Blanquette de veau à l’ancienne de Pierre Négrevergne
Ingrédients
Ingrédients – viande
- 300 g de sous-noix de veau
- 300 g d’épaule de veau
- 300 g de bas carré de veau sans os
Ingrédients – bouillon aromatique
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 2 blancs de poireau
- ½ branche de céleri
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
Ingrédients – garniture et sauce
- 100 g d’oignons grelots
- 150 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 200 g de crème épaisse
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 citron jaune
- Sel poivre blanc
- 1 branche de persil plat
- 300 g de riz blanc pour servir
Instructions
- Préparer les aromates. Éplucher les carottes et les laisser entières. Répartir les 3 clous de girofle entre les 2 oignons. Couper les poireaux en deux et les laver, préparer le céleri.
- Blanchir la viande. Couper le veau en morceaux d’environ 5 cm. Les couvrir d’eau froide, porter doucement à ébullition environ 5 minutes, puis égoutter et rincer.
- Mijoter. Remettre la viande dans de l’eau froide avec tous les aromates. Laisser frémir environ 1 h 30 en écumant régulièrement. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.
- Filtrer. Réserver la viande, tailler les carottes en bâtonnets, filtrer le bouillon et en garder environ ½ litre.
- Cuire la garniture. Pocher les oignons grelots dans le bouillon environ 15 minutes. Cuire les champignons en quartiers dans le bouillon avec un filet de citron, environ 3 minutes.
- Faire la sauce. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 1 minute. Verser le bouillon chaud en fouettant. Ajouter la crème épaisse, le jus du citron, le sel et le poivre blanc, puis laisser épaissir 5 minutes à feu doux.
- Assembler. Réunir la viande, les grelots, les carottes et les champignons dans la sauce, puis réchauffer doucement.
- Lier et servir. Battre le jaune d’œuf avec la crème fraîche, l’incorporer à la sauce juste avant de servir, parsemer de persil haché et servir avec le riz blanc.