C’est une voisine catalane qui m’a montré ça. Un été, du côté de Barcelone. De mémoire, sans mesures, comme les gens qui font un plat depuis toujours et qui ne réfléchissent plus vraiment aux quantités. Ce qui m’avait frappée sur le coup : c’était tellement simple. Des légumes. Du feu. De l’huile d’olive. Rien de plus.
Et cette habitude d’en faire une grosse quantité d’un coup, pour ne plus y penser pendant plusieurs jours. Depuis, chaque été, dès que les aubergines et les poivrons commencent à bien gonfler au marché, j’y reviens. Sans trop réfléchir, presque par réflexe.
L’escalivada, ou escalivade si on préfère le nom francisé, c’est un plat catalan. Plus une technique qu’une recette à proprement parler, avec des proportions figées. On grille ou on rôtit des légumes entiers, aubergines, poivrons rouges et jaunes, oignons, jusqu’à ce que la peau devienne toute noire et que la chair, elle, devienne fondante. Presque confite à l’intérieur. Une fois pelés et coupés en lanières, ils marinent dans de l’huile d’olive, avec de l’ail, du thym, du sel, du poivre. Cette étape de repos change tout, franchement. Sans elle, on a juste des légumes grillés. Avec elle, on a de l’escalivada, avec ce goût fumé qui traîne longtemps en bouche après.
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Le plus long dans tout ça, c’est la cuisson des légumes. Le reste se fait tout seul, ou presque. On en prépare beaucoup, on met en bocal, et on pioche dedans toute la semaine. Froide, sur du pain grillé, en salade, avec un peu de fromage, ou du poisson. J’aime bien ce côté « je cuisine une fois et je mange plusieurs jours ».
C’est un des rares plats d’été que je fais vraiment à l’avance sans que ça perde en qualité. Au contraire même, je trouve que ça s’améliore un peu avec le temps.
Le détail qui compte vraiment
La tentation, c’est de couper les légumes avant de les cuire, pour gagner du temps. Mauvaise idée. C’est justement la cuisson entière, avec la peau, qui donne cette texture fondante si typique de l’escalivada. Le temps de repos dans l’huile n’est pas facultatif non plus.
C’est lui qui fait toute la différence entre des légumes simplement grillés et une vraie escalivada. Le goût s’approfondit jour après jour au frigo, ça vaut le coup d’attendre.
Questions fréquentes
- Combien de temps se conserve l’escalivada au réfrigérateur ? Bien couverte d’huile d’olive dans un bocal fermé, elle se garde facilement une semaine, parfois plus.
- Peut-on ajouter d’autres légumes que ceux de la recette classique ? Des tomates ou des courgettes grillées de la même façon s’intègrent bien, même si elles ne font pas partie de la recette traditionnelle.
- Comment savoir si les légumes sont assez cuits ? La peau doit être complètement noircie et boursouflée sur toute la surface, et la chair doit céder facilement sous la pointe d’un couteau.
- Peut-on préparer l’escalivada au barbecue plutôt qu’au four ? Oui, c’est même la méthode traditionnelle, qui donne un goût fumé plus prononcé qu’au four.
- Avec quoi sert-on traditionnellement l’escalivada ? Sur du pain grillé frotté à l’ail, avec des anchois ou du fromage de chèvre, ou en accompagnement de poisson grillé ou de viande froide.
- Faut-il laisser refroidir les légumes avant de les éplucher ? Oui, tièdes plutôt que brûlants, dans un contenant couvert pour que la vapeur aide à décoller la peau plus facilement.
Escalivada catalane : le plat de légumes rôtis qui se prépare pour toute la semaine
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Grand saladier
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Grand bocal hermétique
- Torchons propres
Ingrédients
Légumes
- 3 aubergines
- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 gros oignons
Assaisonnement
- 4 gousses d’ail finement émincées
- 4 à 5 branches de thym frais
- 150 à 200 ml d’huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C. Déposer les aubergines, les poivrons et les oignons entiers sur une plaque de cuisson, sans les éplucher ni les couper.
- Faire rôtir les légumes pendant 45 à 60 minutes, selon leur taille. Les retourner à mi-cuisson si nécessaire. Les légumes sont prêts lorsque leur peau est bien noircie et boursouflée et que leur chair est très tendre.
- Retirer les légumes du four et les placer dans un grand saladier. Couvrir d’un torchon propre ou fermer le récipient afin de conserver la vapeur. Laisser tiédir.
- Éplucher délicatement les aubergines, les poivrons et les oignons. Retirer les graines et les parties fibreuses des poivrons. Ne pas rincer les légumes, afin de conserver leur goût fumé.
- Couper la chair des légumes en longues lanières.
- Disposer les légumes dans un grand plat ou un bocal propre, en ajoutant progressivement l’ail émincé et le thym entre les couches.
- Saler, poivrer puis verser 150 à 200 ml d’huile d’olive afin de bien enrober les légumes.
- Laisser mariner au moins 2 heures avant de servir. Pour une saveur plus intense, placer au réfrigérateur toute une nuit.
- Sortir l’escalivada du réfrigérateur quelques minutes avant de la déguster. Servir froide ou à température ambiante.
Notes
- Cuire les légumes entiers et avec leur peau pour obtenir une chair fondante et préserver le goût fumé.
- Ne pas rincer les légumes après les avoir épluchés.
- Pour une version encore plus parfumée, cuire les légumes au barbecue ou directement sur une grille.
- Préparer l’escalivada la veille permet aux saveurs de mieux se développer.
- Servir avec du pain grillé, du fromage de chèvre, des anchois, du poisson grillé ou une viande froide.
- Ajouter les tomates ou les courgettes grillées est possible, même si elles ne font pas partie de la version classique.