Début octobre, un morceau de potimarron qui trônait sur le plan de travail depuis une semaine, et un dimanche matin pluvieux. Je l’avais déjà passé au four pour une soupe, il en restait une bonne moitié, écrasée dans un bol au frigo. Plutôt que de la ranger une seconde fois, je l’ai fouettée avec les œufs, le lait et la farine, une pincée de cannelle en plus.
La pâte avait une couleur orangée presque pâle, et les premières crêpes sont sorties de la poêle avec une odeur qui rappelait celle d’un gâteau d’automne. Un filet de sirop d’érable, quelques noix, et personne n’a demandé si c’était bien de la citrouille.
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Le point qui compte : la purée doit être bien égouttée. Une purée encore humide rend la pâte trop liquide, et les crêpes se déchirent au retournement. Si elle paraît aqueuse, deux minutes à la poêle à feu moyen, en remuant, suffisent à évaporer le surplus.
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Quarante minutes, dont trente de repos de la pâte.
Le vrai point sensible
La première crêpe, souvent ratée, c’est normal : la poêle n’est pas encore à bonne température. Mais le vrai risque est ailleurs, car la purée de citrouille rend la pâte plus fragile qu’une pâte à crêpes classique. Pas de panique : on l’étale un peu plus épais, on attend que le dessous soit bien pris avant de retourner, et on utilise une spatule fine plutôt qu’une fourchette. Un feu trop vif, et l’extérieur brunit pendant que le centre reste mou.
Crêpes à la citrouille
Equipment
- Saladier
- Fouet
- Poêle antiadhésive
- spatule fine
- Louche
Ingrédients
- 150 g de purée de citrouille ou de potimarron bien égouttée
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 40 cl de lait
- 30 g de beurre fondu
- Beurre supplémentaire pour la cuisson
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de sel
- Sirop d’érable ou miel pour servir
- Quelques noix concassées pour servir
Instructions
- Si nécessaire, préparer la purée de citrouille : cuire les morceaux de courge environ 25 minutes au four à 200 °C ou à la vapeur, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Écraser puis laisser tiédir. Bien égoutter la purée si elle paraît humide.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle et la noix de muscade.
- Creuser un puits au centre, ajouter les œufs et fouetter en incorporant progressivement la farine.
- Ajouter la purée de citrouille, puis verser le lait petit à petit tout en fouettant afin d’obtenir une pâte sans grumeaux.
- Incorporer le beurre fondu en dernier.
- Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 minutes. Elle doit rester fluide ; ajouter un petit trait de lait si elle est devenue trop épaisse.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la graisser légèrement avec du beurre.
- Verser une petite louche de pâte au centre et incliner la poêle pour bien la répartir.
- Cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit doré.
- Retourner délicatement avec une spatule fine et poursuivre la cuisson environ 30 secondes.
- Déposer les crêpes sur une assiette et les garder au chaud sous un torchon pendant la cuisson des suivantes.
- Servir avec une noix de beurre, un filet de sirop d’érable ou de miel et quelques noix concassées.
Notes
- Purée bien égouttée : c’est le point essentiel pour obtenir des crêpes qui ne se déchirent pas au retournement.
- Si la purée est trop humide, la faire chauffer environ 2 minutes à feu moyen en remuant pour évaporer l’excédent d’eau.
- La première crêpe peut être moins réussie : elle permet surtout de vérifier la température de la poêle.
- Ne pas cuire à feu trop vif : l’extérieur risquerait de brunir avant que le centre soit suffisamment pris.
- Pour retourner les crêpes, utiliser une spatule fine et attendre que le dessous soit bien pris.
- La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, couverte. La fouetter avant utilisation et ajouter un peu de lait si nécessaire.
- Pour une version salée, supprimer le sucre, la cannelle et la muscade, puis ajouter du poivre et du thym.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut utiliser de la purée en boîte ? Oui, sans hésiter, à condition de prendre de la purée de citrouille nature, pas de la préparation sucrée pour tarte. Il faut la presser dans un tamis ou un linge si elle paraît liquide.
- Quelle courge choisir ? Le potimarron et la courge butternut donnent les meilleurs résultats : chair ferme, peu aqueuse, goût sucré. La citrouille d’Halloween est plus fade et plus filandreuse.
- On peut préparer la pâte à l’avance ? Oui, elle se garde une nuit au frigo, couverte. Il suffit de la fouetter avant de cuire, en ajoutant un peu de lait si elle a épaissi.
- On peut en faire une version salée ? Oui : on supprime le sucre, la cannelle et la muscade, on ajoute du sel, un peu de poivre et du thym. Garnies de chèvre frais, de jambon ou d’épinards, elles font un repas léger.
- Des idées pour personnaliser ? Un peu de gingembre moulu dans la pâte, de la vanille, une cuillerée de purée de noisettes en garniture, ou des pommes poêlées à la cannelle par-dessus.
- Avec quoi les servir ? Du sirop d’érable, un yaourt grec, ou une compotée de pommes. Un café ou un chocolat chaud pour un dimanche matin complet.