La scarpaccia de courgettes et pommes de terre est une spécialité toscane cuite au four, préparée avec des légumes râpés, des œufs, de la farine, du parmesan et de l’huile d’olive. Fine et croustillante, cette galette se déguste chaude ou tiède en entrée, à l’apéritif ou en plat léger.
Pas une tarte, pas une quiche, pas une pizza : quelque chose entre les trois qu’on ne sait pas exactement comment nommer mais qu’on finit entière avant d’avoir réfléchi. On la sert chaude ou à température ambiante, en entrée ou avec une salade verte.
Les légumes : râpés, salés, tordus jusqu’à ce qu’il ne sorte plus rien
La courgette et la pomme de terre portent beaucoup d’eau. Cette eau dans la pâte donne une galette qui reste molle, qui ne croustille pas et qui colle à la plaque même avec de l’huile. On râpe à la grosse râpe, on mélange avec le sel, on laisse quinze minutes. L’eau perle à la surface. On verse dans un torchon et on tord. On revient sur le torchon une deuxième fois : il sort encore quelque chose. On insiste jusqu’au bout, des légumes à moitié pressés donnent une pâte que la farine ne peut pas rattraper.
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La pomme de terre noircit vite. On la râpe en dernier, on l’incorpore immédiatement.
La pâte : souple, pas épaisse, ajustée selon les légumes
Légumes pressés, œufs, farine, parmesan râpé, huile d’olive, herbes, sel et poivre dans un bol. On mélange jusqu’à obtenir quelque chose de souple et légèrement coulant. Trop épaisse, la scarpaccia ne sera pas fine. Trop liquide, elle s’étale trop et ne tient pas dans l’assiette. La quantité de farine s’ajuste selon l’humidité qui reste dans les légumes après pressage : parfois une cuillère de plus, parfois une de moins.
Le parmesan : dans la pâte et saupoudré sur le dessus
Dans la pâte, il donne ce fond de goût qu’on ne reconnaît pas tout de suite mais qu’on cherche quand il manque. Sur le dessus avant d’enfourner, il dore et croustille, il donne ces petits endroits de fromage grillé qui font qu’on coupe une deuxième part.
La plaque : de l’huile, et cinq minutes au four avant d’étaler
Une plaque froide sous une pâte fine reste molle même après trente minutes de four. On verse de l’huile d’olive généreusement sur la plaque et on glisse dans le four à 200°C pendant cinq minutes. La plaque sort chaude, la pâte arrive dessus, on étale rapidement en couche fine et uniforme de trois à quatre millimètres. Le fond croustille au contact de la plaque chaude avant même que le four ait fini son travail.
On étale jusqu’aux bords : les bords fins croustillent plus que le centre et c’est cette différence de texture qu’on mange en premier.
La cuisson : trente à trente-cinq minutes, on attend la couleur
200°C. Les bords doivent être dorés, la surface légèrement cloquée, et la galette doit se décoller seule quand on glisse une spatule dessous. Sortie trop tôt, elle s’affaisse et reste molle. Deux minutes sous le gril à la fin si on veut des bords encore plus croustillants.
Cinq minutes de repos sur la plaque avant de couper. Chaude elle se déchire. Tiédie elle se découpe.
Conseil nutrition
La courgette apporte très peu de calories et beaucoup de vitamine C. La pomme de terre apporte des glucides complexes et du potassium. Le parmesan concentre calcium et protéines. Pour une version sans gluten, la farine de pois chiches fonctionne : texture légèrement différente mais ça croustille bien.
Astuces
Une cuillère à soupe de tapenade d’olives noires étalée sur la pâte avant le parmesan change complètement le registre. Des rondelles très fines de tomate cerise sur le dessus avant d’enfourner rôtissent et donnent de l’acidité. Du zeste de citron râpé dans la pâte avec les herbes donne une fraîcheur qui tranche avec le fromage grillé.
Questions fréquentes
- Molle et pas croustillante ? Légumes pas assez pressés ou plaque non préchauffée. On tord jusqu’au bout et on préchauffe toujours.
- Trop épaisse comme une quiche ? Trop de farine ou légumes pas assez pressés. On presse d’abord, on ajuste la farine après.
- Colle à la plaque ? Pas assez d’huile ou plaque froide. On ne lésine pas sur l’huile et on préchauffe.
- Les bords brûlent avant le centre ? Couche inégale. On vérifie l’uniformité en étalant.
- Peut-on la préparer à l’avance ? Oui, 24 heures à température ambiante sous un torchon. Dix minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
Scarpaccia de courgettes et pommes de terre
Equipment
- Râpe à gros trous
- Grand saladier
- Torchon propre
- Plaque de cuisson
- Spatule
Ingrédients
Pour la scarpaccia
- 2 courgettes moyennes
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 œufs
- 80 g de farine
- 60 g de parmesan râpé
- Parmesan râpé supplémentaire pour le dessus
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Huile d’olive pour la plaque
- 1 cuillère à soupe de thym frais ou de romarin finement haché
- 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Râper les courgettes puis les pommes de terre à l’aide d’une grosse râpe. Mélanger avec la cuillère à café de sel et laisser dégorger 15 minutes.
- Déposer les légumes dans un torchon propre et les presser fortement jusqu’à éliminer le maximum d’eau.
- Dans un grand saladier, mélanger les légumes égouttés avec les œufs, la farine, le parmesan râpé, l’huile d’olive, le thym ou le romarin, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement coulante.
- Huiler généreusement une plaque de cuisson et la placer au four pendant 5 minutes.
- Verser la préparation sur la plaque chaude puis l’étaler en une couche très fine (3 à 4 mm d’épaisseur).
- Saupoudrer d’un peu de parmesan râpé.
- Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants. Pour encore plus de croustillant, passer sous le gril 2 minutes en fin de cuisson.
- Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir chaud ou tiède.
Notes
- Pressez soigneusement les légumes : c’est le secret d’une scarpaccia croustillante.
- Préchauffez toujours la plaque de cuisson pour obtenir un fond bien doré.
- Vous pouvez remplacer le thym par du romarin ou mélanger les deux.
- Délicieuse avec une salade verte ou à l’apéritif.
- Se réchauffe 10 minutes à 180°C pour retrouver son croustillant.
