La pinsa à la Génoise est une recette italienne garnie de pesto de basilic, pommes de terre fondantes, haricots verts croquants, mozzarella et pignons torréfiés. Sur une pâte légère et alvéolée, cette garniture inspirée du pesto alla Genovese offre un délicieux contraste entre croustillant, fondant et fraîcheur.
Une base bien alvéolée, un peu croustillante sur les bords, recouverte de pesto vert vif, de tranches de pomme de terre fondantes et de haricots verts encore croquants. Par-dessus, des morceaux de mozzarella qui fondent doucement, quelques pignons torréfiés, et un filet d’huile qui relie tout ça. C’est une variante assez originale de pinsa, qui reprend en fait les ingrédients du pesto alla genovese version pâtes, mais posés sur une base de pâte au lieu d’être mélangés à des trofie ou des linguine.
La pinsa se distingue de la pizza classique par sa pâte très hydratée et sa longue fermentation, ce qui lui donne cette texture particulière, légère malgré une apparence assez dense. Ici, la garniture reste fidèle à la recette génoise : pesto, pommes de terre, haricots verts. Un trio qu’on retrouve depuis longtemps dans la cuisine ligure, bien avant l’invention de la pinsa elle-même d’ailleurs.
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La pâte
Un mélange de farines, souvent blé, riz et soja, avec un taux d’hydratation très élevé. Ça la rend un peu difficile à travailler, mais ça donne au final cette mie alvéolée si reconnaissable. La fermentation, longue, parfois 24 à 72 heures au frais, développe les arômes et rend l’ensemble plus digeste. On l’étale à la main, en forme ovale traditionnellement, sans trop insister pour ne pas casser les bulles d’air qui se sont formées pendant la pousse.
Le pesto d’abord
Frais, fait maison dans l’idéal avec basilic, ail, pignons, parmesan et huile d’olive, il s’étale directement sur la pâte avant cuisson, ou parfois après selon les habitudes de chacun. Certains préfèrent l’ajouter tout à la fin, une fois la pinsa sortie du four, histoire de garder la couleur vive et le goût frais du basilic, qui souffre un peu d’une cuisson trop longue à haute température.
Les pommes de terre
Cuites à l’eau jusqu’à tendreté, puis tranchées fin, elles apportent ce fondant qu’on retrouve traditionnellement dans les plats génois au pesto. Il faut qu’elles soient assez cuites pour rester moelleuses même après un passage au four, sans pour autant se transformer en purée sur la pâte.
Les haricots verts
Blanchis quelques minutes à l’eau bouillante, puis rafraîchis rapidement pour garder leur couleur et un peu de croquant. Ils apportent ce contraste de texture qui manquerait sinon face au fondant de la pomme de terre et du fromage. On les coupe en tronçons, ni trop longs ni trop courts, pour qu’ils se répartissent bien partout sur la surface.
La mozzarella
Fior di latte, bocconcini en morceaux, ou une mozzarella classique bien égouttée, peu importe finalement. Elle apporte le fondant et le liant à l’ensemble. Mais il faut vraiment bien l’égoutter avant de l’ajouter, sinon elle rend trop d’eau à la cuisson et ça détrempe la pâte.
Les pignons
Torréfiés à sec dans une poêle quelques minutes avant de les ajouter, ils gagnent énormément en goût comparé à des pignons crus. Mieux vaut les ajouter en fin de cuisson ou juste après, pour éviter qu’ils ne brûlent au four et tournent amers.
Conseils
Égouttez bien la mozzarella avant utilisation, l’eau qu’elle contient peut vraiment détremper la pâte à la cuisson. Si vous mettez le pesto avant d’enfourner, il perdra un peu de couleur sous la chaleur. Une seconde couche fraîche à la sortie du four règle ça sans problème. Cette pinsa se mange idéalement chaude, à peine sortie du four, pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte et le fondant de la garniture.
Questions fréquentes
- Ma pâte ne gonfle pas assez, pourquoi ? La fermentation longue au frais compte vraiment ici, une pousse trop courte ne laisse pas le temps aux alvéoles de bien se former.
- On peut préparer les légumes en avance ? Oui, sans souci, les pommes de terre et les haricots verts se font très bien la veille et se gardent au frais jusqu’au montage.
- Le pesto du commerce, ça marche aussi ? Oui, en choisissant si possible une version avec de vrais morceaux de basilic plutôt qu’une pâte trop lisse et uniforme.
- Et sans four à très haute température ? Ça marche aussi, en la laissant un peu plus longtemps à température plus modérée, quitte à surveiller pour que la pâte ne dessèche pas trop.
Pinsa à la Génoise au pesto, pommes de terre et haricots verts
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Casserole
- Poêle
- Saladier
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire
- Spatule
- Pince de cuisine
Ingrédients
- 2 bases de pinsa maison ou prêtes à l’emploi
- 100 g de pesto de basilic
- 2 pommes de terre moyennes
- 150 g de haricots verts
- 200 g de mozzarella ou de fior di latte
- 30 g de pignons de pin
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser tiédir puis les couper en fines tranches.
- Blanchir les haricots verts quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraîchir dans l’eau froide, bien les égoutter puis les couper en tronçons.
- Torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sèche, en surveillant attentivement pour éviter qu’ils ne brûlent.
- Préchauffer le four à sa température maximale.
- Préparer les pinsas : étaler les bases de pinsa puis répartir le pesto sur leur surface.
- Disposer les tranches de pommes de terre et les haricots verts.
- Ajouter la mozzarella bien égouttée, coupée en morceaux.
- Enfourner pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et légèrement croustillante et que la mozzarella soit fondue.
- À la sortie du four, ajouter les pignons torréfiés et, si souhaité, une petite cuillère de pesto frais.
- Terminer avec un filet d’huile d’olive, puis servir immédiatement.
Notes
- Égouttez soigneusement la mozzarella pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte.
- Pour conserver la fraîcheur et la couleur du basilic, ajoutez un peu de pesto après cuisson.
- Les pommes de terre et les haricots verts peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur.
- Si votre four n’atteint pas une température très élevée, prolongez légèrement la cuisson en surveillant la pâte.
