Pinsa romaine croustillante garnie de courgettes poêlées, mozzarella fondante, basilic frais et noix torréfiées. Une recette estivale cuite à très haute température pour obtenir une pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
La pinsa, c’est un peu la cousine romaine de la pizza, avec une pâte plus légère, plus aérée, à base de plusieurs farines mélangées : blé, riz, soja. Résultat : une base croustillante dehors, moelleuse dedans, bien différente d’une pâte à pizza classique. Ici, on la garnit de rondelles de courgette poêlées, de mozzarella fondante, de basilic frais et de noix concassées, avec un filet d’huile d’olive pour finir. Comptez le temps de pousse si vous faites la pâte maison, sinon une vingtaine de minutes avec une base déjà prête.
Tout l’enjeu, avec cette pâte particulière, c’est de garder son croustillant malgré une garniture qui contient pas mal d’humidité.
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Et sur ce point, mieux vaut anticiper : la courgette et la mozzarella rendent toutes les deux de l’eau en cuisant. Sans précaution, cette eau détrempe la base et fait perdre à la pinsa ce qui fait justement son intérêt.
La base
Pâte maison ou base de pinsa toute prête, l’important c’est de la précuire quelques minutes au four très chaud, sans garniture ou avec juste un filet d’huile, avant d’ajouter le reste. Ça évite qu’elle reste molle sous le poids de la garniture. Garnie crue dès le départ, la pâte cuit plus lentement et peine à vraiment croustiller.
Les courgettes
Coupées en fines rondelles, elles passent d’abord quelques minutes à la poêle ou sur une plancha bien chaude, jusqu’à légère coloration. Posées crues directement sur la pâte, elles relâchent trop de liquide au four, et c’est la base juste en dessous qui en fait les frais.
La mozzarella
Prenez-la de bonne qualité, égouttez-la bien à l’avance, laissez-la même quelques minutes sur du papier absorbant si besoin. Coupez-la en morceaux plutôt qu’en tranches fines, pour une fonte plus régulière et moins de poches de liquide. Une mozzarella mal égouttée, et c’est souvent le centre de la pinsa qui reste détrempé, même quand les bords sont parfaits.
Le basilic
Gardez-le pour la toute fin, une fois la pinsa sortie du four. La chaleur résiduelle suffit largement à libérer son parfum, sans le flétrir ni le noircir. Enfourné avec le reste, il perd sa couleur et une bonne partie de son goût.
Les noix
Un petit passage à sec dans une poêle chaude intensifie leur goût et leur croquant. Concassez-les grossièrement et ajoutez-les au dernier moment, avec le basilic. Passées au four, elles risquent de brûler et de devenir amères.
La cuisson
Four à la température maximale, autour de 250°C si possible, pendant huit à dix minutes, jusqu’à ce que la base soit bien dorée et la mozzarella fondue sans excès de coloration. Une cuisson trop douce laisse la pâte pâle et molle, loin du croustillant qu’on cherche avec une vraie pinsa romaine.
Conseils
La pré cuisson de la base fait vraiment la différence sur le croustillant final, surtout avec une garniture aussi humide. Égouttez bien la mozzarella à chaque fois c’est la première cause de pinsa détrempée. Pour un peu plus de peps, quelques zestes de citron ajoutés avec le basilic se marient très bien avec la courgette.
Questions fréquentes
- Ma pinsa reste molle au centre : la mozzarella n’était sans doute pas assez égouttée, ou les courgettes ont été posées crues sans passage préalable à la poêle.
- Le basilic a noirci : il a probablement été ajouté avant la cuisson plutôt qu’après, une fois la pinsa sortie du four.
- Les noix ont un goût amer : elles ont dû cuire au four avec le reste et brûler un peu. Mieux vaut les griller à part, à la poêle, et les ajouter tout à la fin.
- Je peux préparer certains éléments à l’avance ? Oui, les courgettes poêlées et la mozzarella égouttée se gardent un jour au frais. Le montage et la cuisson, eux, se font toujours au dernier moment pour préserver le croustillant.
Pinsa romaine à la courgette et mozzarella
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Poêle
- Couteau
- Planche à découper
- Papier absorbant
Ingrédients
- 2 bases de pinsa romaine maison ou prêtes à garnir
- 2 courgettes moyennes
- 200 g de mozzarella
- 40 g de noix
- 1 bouquet de basilic frais
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
Instructions
- Préchauffer le four à sa température maximale, idéalement autour de 250°C.
- Précuire les bases de pinsa pendant quelques minutes au four très chaud, sans garniture, avec éventuellement un léger filet d’huile d’olive.
- Préparer les courgettes : les laver et les couper en fines rondelles.
- Faire revenir les courgettes dans une poêle ou sur une plancha bien chaude pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Saler et poivrer.
- Égoutter soigneusement la mozzarella, puis la couper en petits morceaux.
- Garnir les bases précuites avec les courgettes poêlées et les morceaux de mozzarella. Ajouter un filet d’huile d’olive.
- Cuire les pinsas pendant 8 à 10 minutes à 250°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que la mozzarella soit fondue.
- Torréfier les noix à sec dans une poêle chaude pendant quelques minutes. Les laisser légèrement refroidir puis les concasser grossièrement.
- Terminer les pinsas à la sortie du four avec le basilic frais et les noix torréfiées. Servir immédiatement.
Notes
- Bien égoutter la mozzarella pour éviter que le centre de la pinsa ne soit détrempé.
- Précuire les bases avant de les garnir pour obtenir une pâte plus croustillante.
- Faire revenir les courgettes avant le montage afin de limiter leur teneur en eau.
- Ajouter le basilic et les noix après cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur croquant.
- Quelques zestes de citron ajoutés au moment du service apportent une touche de fraîcheur supplémentaire.
