La pasta e fagioli est une soupe italienne épaisse et réconfortante préparée avec des petites pâtes, des haricots blancs, des tomates, des légumes, de la pancetta et des herbes. Une partie des haricots est mixée pour obtenir sa texture crémeuse caractéristique.
Une soupe épaisse, presque une potée, où les petites pâtes et les haricots blancs se mêlent dans un bouillon tomaté parfumé aux herbes italiennes. Un peu de pancetta pour le fond, des carottes et du céleri fondants, du parmesan râpé généreusement à la fin. Le genre de plat qui nourrit vraiment, simple dans ses ingrédients mais qui demande un peu de patience côté mijotage. Comptez une bonne heure, entre la base aromatique et la cuisson des pâtes.
On reste sur une recette de tradition paysanne italienne, où les restes de garde-manger, pâtes, légumineuses, légumes du quotidien se transforment en repas complet. L’essentiel tient dans le mijotage lent, qui donne à la soupe tout son fondant et sa consistance épaisse caractéristique.
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Le point auquel il faut vraiment faire attention, c’est la cuisson des pâtes. Ajoutées trop tôt, elles absorbent tout le liquide et se délitent complètement, rendant la soupe presque pâteuse plutôt qu’agréablement épaisse.
La pancetta : le fond aromatique de la soupe
Faites-la revenir en dés dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle rende son gras et commence à dorer légèrement. C’est cette base qui donne du corps à toute la soupe, un fond savoureux sur lequel construire le reste. Sans elle, ou en la sautant, la soupe reste plus plate en goût, même bien assaisonnée par ailleurs.
Les carottes et le céleri : coupés fin, cuits longuement
Émincez-les en petits dés réguliers et ajoutez-les à la pancetta, avec un oignon si vous en avez, pour former la base aromatique. Laissez-les cuire doucement une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir avant même d’ajouter le liquide. Des légumes ajoutés trop tard ou pas assez cuits restent fermes et cassent un peu la texture fondante recherchée.
Les haricots blancs : en partie mixés pour épaissir
Utilisez des haricots blancs cuits, en conserve ou préparés à l’avance. Réservez-en une petite partie que vous mixez avec un peu de bouillon, avant de l’incorporer à la soupe. C’est cette astuce, typique de la recette, qui donne cette texture épaisse et crémeuse sans avoir besoin de crème ni de farine. Sans ce mixage partiel, la soupe reste plus claire, plus proche d’un bouillon que d’une vraie pasta e fagioli.
Les tomates et le bouillon : l’équilibre du liquide
Ajoutez des tomates concassées ou de la purée de tomate, puis du bouillon jusqu’à obtenir la consistance voulue. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, une bonne vingtaine de minutes avant même de penser aux pâtes. Trop de tomate écrase le goût des haricots, trop de bouillon donne une soupe fade qui manque de fond.
Les herbes italiennes : ajoutées tôt, pour infuser
Laurier, romarin, thym, ou un mélange d’herbes de Provence, incorporés dès le début du mijotage pour que leurs arômes aient le temps de bien se diffuser dans le bouillon. Retirez les branches entières avant de servir si vous les avez utilisées ainsi. Des herbes ajoutées à la dernière minute restent en surface et ne parfument jamais vraiment l’ensemble.
Les pâtes : cuites à part, ou ajoutées en toute fin
Deux écoles ici : soit on cuit les petites pâtes séparément, dans une autre casserole, et on les ajoute à la soupe juste avant de servir. Soit on les incorpore directement dans le bouillon, mais alors seulement dans les derniers instants de cuisson, en surveillant de près. La première méthode évite tout risque, surtout si vous prévoyez de garder la soupe pour le lendemain — les pâtes continuent sinon d’absorber le liquide même une fois hors du feu.
Conseils
Ne négligez pas l’étape des haricots mixés, c’est vraiment elle qui donne à cette soupe sa texture épaisse si caractéristique. Cuisez les pâtes à part si vous comptez avoir des restes, elles tiennent alors beaucoup mieux dans le temps. Un filet d’huile d’olive crue sur chaque assiette, juste avant de servir, apporte une belle rondeur supplémentaire.
Questions fréquentes
- Ma soupe est trop liquide : les haricots n’ont probablement pas été mixés en quantité suffisante, ou le mijotage était un peu court. Laissez réduire encore quelques minutes à feu doux.
- Mes pâtes sont trop molles, presque en bouillie : elles ont sans doute trop cuit dans la soupe elle-même. La prochaine fois, cuisez-les à part et ajoutez-les au moment de servir.
- Ma soupe manque de goût : la base à la pancetta n’a peut-être pas assez coloré, ou les herbes ont été ajoutées trop tard dans la cuisson. Le fond aromatique compte beaucoup dans cette recette.
- Je peux la préparer à l’avance ? Oui, la base sans les pâtes se garde très bien deux à trois jours au frais, et même au congélateur. Ajoutez toujours les pâtes fraîchement cuites au moment de servir, pour éviter qu’elles ne se délitent en réchauffant.
Pasta e Fagioli
Equipment
- Grande casserole ou faitout
- Casserole pour cuire les pâtes
- Mixeur plongeant ou blender
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Cuillère en bois
- Louche
- Passoire
Ingrédients
- 150 g de petites pâtes ditalini, coquillettes ou similaires
- 400 g de haricots blancs cuits
- 100 g de pancetta ou de bacon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 400 g de tomates concassées
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- Herbes italiennes laurier, romarin, thym
- Parmesan râpé
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Faire revenir la pancetta
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter la pancetta coupée en dés et la faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
- Préparer la base aromatique
- Ajouter l’oignon, les carottes et le céleri coupés en petits dés. Faire cuire environ 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
- Mixer une partie des haricots
- Prélever une partie des haricots blancs et les mixer avec un peu de bouillon jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Réserver.
- Faire mijoter la soupe
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon, les herbes italiennes et les haricots blancs restants. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux.
- Épaissir la soupe
- Incorporer les haricots mixés et mélanger. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour obtenir une texture épaisse et crémeuse.
- Cuire les pâtes
- Cuire les petites pâtes séparément selon les indications du paquet. Les égoutter puis les ajouter à la soupe juste avant de servir. Pour une consommation immédiate, elles peuvent également être ajoutées directement dans la soupe en toute fin de cuisson.
- Servir
- Servir la pasta e fagioli bien chaude avec une généreuse quantité de parmesan râpé et, si désiré, un filet d’huile d’olive.
Notes
- Mixer une partie des haricots est essentiel pour obtenir une soupe épaisse et crémeuse sans crème ni farine.
- Cuire les pâtes séparément est recommandé si la soupe doit être conservée, car elles continuent d’absorber le bouillon.
- Pour une soupe trop liquide, prolonger le mijotage quelques minutes à découvert.
- Pour plus de saveur, laisser la pancetta légèrement colorer avant d’ajouter les légumes.
- La base de la soupe sans les pâtes se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et peut être congelée.
