Un plat simple, généreux et facile à aimer. Ces cannelloni sont fondants, bien gratinés et parfaits pour un repas tranquille à la maison. Une recette qu’on prépare sans stress et qui fait toujours plaisir à table… un gratin comme on les aime
Un jour, mon amie Sarah m’a invitée à déjeuner sans rien dévoiler. Dès le palier, l’odeur m’a arrêtée, j’ai posé la question avant même d’enlever mon manteau. Elle a sorti le plat du four, encore bouillonnant sur les bords, bien doré sur le dessus. J’en ai repris une deuxième part sans hésiter. Et avant de partir, j’ai pris la recette en photo sur son téléphone.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour les cannelloni :
- 250 g de tubes à cannelloni secs
Pour la farce :
- 500 g d’épinards frais
- 400 g de ricotta entière égouttée
- 1 œuf
- 80 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- Noix de muscade, sel, poivre noir, huile d’olive
Pour la sauce tomate :
- 800 g de tomates concassées
- 1 oignon, 2 gousses d’ail
- Basilic frais, origan séché, huile d’olive, sel, sucre
Pour la béchamel :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 600 ml de lait entier chaud
- Noix de muscade, sel, poivre blanc
Pour le gratinage :
- 60 g de parmesan râpé supplémentaire
- Quelques noisettes de beurre
Les cannelloni : farcis crus, pas précuits
La première question que tout le monde se pose, faut-il précuire les tubes avant de les farcir ? La réponse courte, non. Un cannelloni précuit est mou, glissant, impossible à tenir en main pour le farcir, et il se déchire au moindre effort. Un cannelloni cru se farcit proprement, tient sa forme, et cuit dans le plat en absorbant la sauce qui l’entoure. C’est exactement ce qu’on veut.
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- Sortez les tubes du paquet et posez-les sur un torchon propre. Pas besoin de les toucher davantage à ce stade.
- La seule condition pour que les cannelloni crus cuisent correctement dans le plat, c’est qu’ils soient complètement immergés dans la sauce. Sauce en dessous, sauce sur les côtés, sauce au-dessus. Si un bout de tube dépasse de la sauce, il reste dur. Gardez ça en tête pour le montage.
La farce : égouttée, assaisonnée, pas négociée
Même base que les coquilles farcies, même piège principal. L’eau des épinards et l’humidité de la ricotta sont les deux ennemis d’une farce qui tient. Gérez l’eau en amont et tout le reste suit.
- Épinards frais dans une grande poêle, huile d’olive, gousse d’ail écrasée, feu vif. Trois minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils tombent complètement. Versez dans une passoire, pressez avec le dos d’une cuillère jusqu’à ce qu’il ne sorte plus une goutte. Hachez grossièrement au couteau.
- Ricotta dans une passoire fine pendant au moins 30 minutes avant de commencer. L’eau qui s’écoule pendant ce temps, c’est l’eau qui aurait détrempé votre farce et votre plat. Ne sautez pas cette étape.
- Dans un grand bol, mélangez à la fourchette la ricotta bien égouttée avec les épinards hachés, l’œuf, le parmesan râpé, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre noir. Mélangez à la fourchette, pas au robot. Vous voulez une farce avec de la texture, pas une purée verte homogène. Goûtez. Rectifiez le sel. Une farce bien assaisonnée maintenant sera parfaite après le four.
- Transférez la farce dans une poche à douille ou un sac de congélation dont vous coupez un coin. C’est dix fois plus rapide et propre qu’une cuillère, et ça évite de déchirer les tubes en forçant.
La sauce tomate : elle cuit deux fois, donc elle commence simple
- Huile d’olive dans une casserole, oignon émincé finement, feu moyen. Cinq minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ail haché, une minute, remuez pour ne pas le brûler.
- Tomates concassées ou passata, origan séché, basilic frais froissé, sel, poivre, une pointe de sucre si les tomates sont acides. Dix minutes à feu moyen. La sauce reste un peu liquide volontairement, elle finira de réduire au four en nourrissant les cannelloni de l’intérieur.
La béchamel : lisse, pas collante, pas grumeleuse
La béchamel fait peur à beaucoup de gens parce qu’ils l’ont ratée une fois et ne veulent pas recommencer. Elle ne rate que pour deux raisons, le lait ajouté trop vite sur le roux, ou le feu trop fort. Évitez ces deux erreurs et elle est infaillible.
- Beurre fondu dans une casserole à fond épais, feu moyen. Ajoutez la farine en une fois, remuez immédiatement avec un fouet. Cuisez ce roux deux minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il sente la noisette légèrement.
- Lait chaud ajouté en trois fois. Premier tiers versé sur le roux, fouet vigoureux jusqu’à absorption complète et texture lisse. Deuxième tiers, même chose. Troisième tiers, même chose. Cette technique en trois fois garantit une béchamel sans grumeau.
- Continuez à remuer sur feu moyen jusqu’à épaississement. La béchamel est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et que la trace du doigt reste nette. Sel, poivre blanc, noix de muscade. Retirez du feu.
Le montage : l’ordre qui compte
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Couche de sauce tomate au fond du plat à gratin, généreuse. C’est elle qui empêche les cannelloni de coller et qui les nourrit par le bas.
- Farcissez chaque tube en le tenant verticalement et en poussant la farce depuis la poche à douille. Remplissez jusqu’aux deux extrémités sans laisser de vide au centre.
- Disposez les tubes farcis côte à côte dans le plat, serrés mais pas entassés, en une seule couche.
- Nappez de sauce tomate sur les côtés et entre les tubes. Puis une couche généreuse de béchamel sur le dessus qui doit couvrir tous les tubes complètement. Parmesan râpé en finition, quelques noisettes de beurre.
- Couvrez d’aluminium, enfournez 25 minutes. Retirez l’aluminium, remontez le four à 210 °C pour dix minutes de gratinage. La surface doit être dorée avec ces petites taches brunes qui sentent le fromage grillé.
- Laissez reposer dix minutes avant de servir. Le plat se stabilise, les saveurs se concentrent, et les portions se découpent sans s’effondrer.
