Pâte généreuse, huile d’olive qui crépite, tomates qui confites au four, une focaccia comme on en mange à Gênes, les pieds dans le sable.
Il y a des recettes qui changent d’adresse dès qu’on les sort du four. La focaccia est de celles-là. Cette odeur de romarin grillé, d’huile chaude, de tomate qui caramélise en quelques minutes, la cuisine devient une terrasse ligure, le comptoir devient une boulangerie de village. Ce pain plat à la mie alvéolée et à la croûte dorée est à la fois le plus simple et le plus généreux des pains italiens. À condition de ne pas le brusquer.
La pâte : hydratée, souple, patiente
La focaccia n’est pas une pâte à pizza. Elle est beaucoup plus hydratée, presque collante au toucher et c’est précisément ce qui lui donne cette mine ouverte, légère, pleine d’alvéoles irrégulières qu’on adore. N’essayez pas de la rendre ferme en ajoutant de la farine. Faites confiance à la texture, même si elle vous semble incontrôlable au début.
Dissolvez la levure dans l’eau tiède, jamais chaude, jamais froide. L’eau chaude tue la levure, l’eau froide ne l’active pas. La bonne température, c’est celle du poignet : ni froide ni chaude, juste tiède. Mélangez farine, sel et huile d’olive, ajoutez l’eau levurée, et travaillez la pâte à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes. Elle doit être lisse, élastique, légèrement collante. Couvrez d’un linge humide et laissez lever une heure à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
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L’huile d’olive : ne pas lésiner
C’est le péché capital avec la focaccia : être avare sur l’huile. Ce pain se nourrit d’huile d’olive à deux moments cruciaux : avant la deuxième levée, et juste avant d’enfourner. La première couche s’infiltre dans la pâte et parfume la mie de l’intérieur. La deuxième crée cette croûte dorée, légèrement croustillante, qui fait le caractère du pain.
Huiler généreusement votre plaque à rebords, pas un moule à gâteau, une vraie plaque profonde. Étalez la pâte avec les doigts huilés en la poussant doucement vers les bords sans la déchirer. Laissez reposer encore 30 minutes. Puis faites les fameux trous, appuyez avec les doigts directement dans la pâte, profondément, sans retenue. Ces alvéoles sont là pour retenir l’huile et créer des petits cratères croustillants à la cuisson.
Les tomates et le romarin : poser, pas enfoncer
Tomates cerises coupées en deux, disposées face coupée vers le haut dans les creux de la pâte. Elles vont confire légèrement au four, concentrer leur sucre, s’attendrir sans se dessécher. Le romarin frais se glisse entre les tomates quelques, branches entières ou des feuilles détachées selon votre goût. Une dernière rasade d’huile d’olive sur l’ensemble, une pincée de fleur de sel.
Four à 220 °C, chaleur tournante, 20 à 25 minutes. La focaccia est prête quand les bords sont dorés, le dessus légèrement coloré, et que les tomates ont commencé à caraméliser sur leurs bords. Sortez-la du four et attendez 10 minutes avant de découper, elle finit de se structurer hors du four.
Ingrédients pour une grande plaque
- 500 g de farine type 00 ou T45
- 350 ml d’eau tiède
- 7 g de levure boulangère sèche
- 10 g de sel fin
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 200 g de tomates cerises
- 4 branches de romarin frais
- Fleur de sel pour finir
La focaccia se mange tiède, le jour même, déchirée à la main plutôt que découpée au couteau. Elle accompagne une burrata, un plateau de charcuterie. Elle n’a besoin de rien d’autre et c’est exactement pour ça qu’on l’aime.