Une grande poêle au centre de la table, une bonne odeur qui attire tout le monde en cuisine… Cette paella aux crevettes et poulet a ce petit goût de partage et de soleil qu’on adore.
Un riz gorgé de bouillon safrané, un poulet doré, des crevettes fondantes, un plat complet qu’on pose au centre de la table et qui fait le reste tout seul.
Mon ami ne mange plus de viande depuis deux ans. À chaque repas, il regarde discrètement ce qu’il peut manger. La première fois que j’ai posé cette paella au centre de la table, il a hésité. Puis, il a goûté. Il a regardé son assiette et a simplement dit : c’est comme ça que je pensais que ça devait être.
C’est tout ce qu’on attend d’un plat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la paella
- 4 hauts de cuisse de poulet
- 300 g de crevettes crues
- 300 g de riz bomba ou calasparra
Pour le bouillon
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 c. à café de safran en filaments
Pour le sofrito
Assaisonnement
- Huile d’olive, sel, poivre
- 1 citron
Préparation
Le bouillon safrané : chauffez le bouillon de volaille et faites-y infuser le safran dix minutes avant de commencer. Il doit rester chaud jusqu’au moment de l’utiliser.
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Le poulet : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Dorez les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle croûte caramélisée. Réservez.
Le sofrito : dans la même poêle, faites revenir l’oignon et le poivron rouge émincés. Ajoutez l’ail haché, puis les tomates concassées. Laissez compoter dix minutes à feu moyen.
Le riz : hors du feu, incorporer le paprika fumé. Remettez sur le feu, ajoutez le riz et nacrez-le deux minutes dans le sofrito. Versez ensuite le bouillon chaud d’un seul geste et disposez le poulet par-dessus.
La cuisson : réglez à feu moyen et ne touchez plus rien. Laissez cuire 18 à 20 minutes. Quand vous entendez un léger crépitement au fond de la poêle, le socarrat est en train de se former.
Les crevettes : cinq minutes avant la fin, posez-les en étoile sur le riz. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer deux minutes hors du feu.
Le service : servez directement dans la poêle avec des quartiers de citron.
Le riz : Bomba uniquement
Est-ce qu’on peut utiliser du riz ordinaire ? Non. Le riz Bomba absorbe trois fois son volume en bouillon sans jamais se déliter. Il capte le safran, il boit les arômes du sofrito, il retient tout. Un riz basmati ici se transformerait en bouillie.
Et une règle absolue : une fois le bouillon versé, on ne remue plus jamais. C’est ce silence dans la poêle qui permet au socarrat de se former, cette fine croûte caramélisée au fond, signature d’une vraie paella réussie. On l’entend crépiter doucement en fin de cuisson. C’est le signal.
Le bouillon : chaud et safrané
Le bouillon doit être chaud avant d’être versé, et le safran doit y infuser dix minutes à l’avance. Le safran a besoin de chaleur pour libérer sa couleur et son parfum. Un bouillon froid versé sur le riz, c’est une cuisson inégale et un riz qui colle.
Le sofrito : la base qui construit tout
Faites dorer les morceaux de poulet, des cuisses toujours, dans une bonne huile d’olive à feu vif. On cherche une belle croûte dorée sur toute la surface. On réserve, et dans la même poêle, on construit le sofrito : oignon, poivron rouge, ail, tomates. On laisse fondre dix minutes sans précipiter.
Hors du feu, on ajoute le paprika fumé, une seconde seulement, pour libérer ses huiles sans amertume. Puis le riz, nacré deux minutes dans le sofrito. On verse le bouillon chaud d’un seul geste, on dispose le poulet par-dessus, on règle le feu à moyen. Et on lâche prise.
Les crevettes : en dernier
Elles arrivent en étoile sur le riz, cinq minutes avant la fin. La chaleur résiduelle suffit à les cuire. Trop longtemps sur le feu et elles durcissent, perdant toute leur douceur iodée.
Un torchon par-dessus, deux minutes de repos, et on sert directement dans la poêle avec des quartiers de citron.
