La spanakopita est une tourte grecque traditionnelle préparée avec des feuilles de pâte filo croustillantes, une garniture d’épinards, de feta, d’œufs et d’herbes aromatiques. Elle se déguste chaude ou tiède, souvent accompagnée d’une sauce au yaourt et de quartiers de citron.
Une grande tourte aux épinards et à la feta, feuilletée à souhait, découpée en carrés bien nets. Servie avec un quartier de citron et une sauce au yaourt aux herbes, une présentation très classique et vraiment efficace. Un peu de travail sur la pâte filo, mais le reste va assez vite.
Les épinards, essorés le plus possible
Épinards frais ou surgelés, une fois cuits ou décongelés, il faut vraiment insister sur l’essorage. Prenez-les à pleines mains, pressez fort au-dessus de l’évier, ou utilisez un torchon propre pour tordre et extraire un maximum d’eau. Des épinards encore humides détrempent toute la pâte filo par en dessous, et la tourte finit molle au lieu de croustillante.
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La feta, émiettée à la main, pas mixée
Émiettez-la grossièrement avec les doigts plutôt qu’au robot, pour garder des morceaux irréguliers qui apportent du caractère à chaque bouchée. Mixée trop finement, elle se mélange presque à la texture des épinards et la farce perd en relief.
Les œufs, pour lier sans détremper
Un ou deux œufs battus, incorporés à la farce d’épinards et de feta, servent à bien lier l’ensemble à la cuisson. Sans eux, la farce a tendance à s’effriter et à se disperser une fois la tourte découpée en carrés.
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La pâte filo, badigeonnée feuille par feuille
Chaque feuille de pâte filo se badigeonne d’un peu de beurre fondu ou d’huile d’olive avant d’ajouter la suivante, jamais toutes empilées sèches d’un coup. Sans ce geste, les feuilles ne se détachent pas bien à la cuisson et la tourte manque de ce feuilleté caractéristique qu’on recherche.
La pâte filo, gardée sous un linge humide pendant le montage
Elle sèche extrêmement vite à l’air libre et devient cassante en quelques minutes. Gardez la pile de feuilles non utilisées sous un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez, sinon elle se fendille et devient difficile à manipuler.
Le montage, moitié des feuilles en dessous, moitié au-dessus
La moitié des feuilles de filo beurrées tapissent le fond et les bords du plat, la farce vient ensuite, puis l’autre moitié des feuilles par-dessus, toujours badigeonnées une à une. Ce système en sandwich donne un feuilleté à la fois en dessous et au-dessus, plutôt qu’une pâte croustillante d’un seul côté.
Le découpage en carrés, avant la cuisson
Tracez les carrés au couteau bien aiguisé avant d’enfourner, en entaillant seulement les couches du dessus, sans aller jusqu’à la farce. Découpée seulement après cuisson, la pâte filo se fend n’importe comment et les bords deviennent irréguliers au lieu de carrés bien nets.
La cuisson, four assez chaud pour bien dorer
Comptez environ 45 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Un four pas assez chaud laisse la pâte filo pâle et un peu molle plutôt que croustillante.
Le repos, avant de découper pour de bon
Laissez tiédir une dizaine de minutes à la sortie du four avant de finir de découper les carrés déjà tracés. Une tourte coupée brûlante s’effondre plus facilement, la farce encore un peu liquide n’a pas eu le temps de se raffermir.
La sauce au yaourt, préparée à l’avance et bien fraîche
Yaourt grec épais, ail écrasé, aneth ou menthe ciselés, un filet d’huile d’olive, sel. Préparez-la à l’avance et gardez-la au frigo, le froid contraste très bien avec la tourte chaude servie à côté.
Le citron, en quartiers, pressé au moment de manger
Servez simplement un quartier de citron à côté de chaque part, plutôt que d’arroser toute la tourte à l’avance. Chacun presse selon son goût, et l’acidité ne détrempe pas la pâte filo en attendant d’être servie.
Conseils
Essorez toujours les épinards le plus possible, c’est vraiment la cause numéro un d’une spanakopita détrempée. Badigeonnez chaque feuille de filo individuellement, jamais toutes empilées sèches. Pour plus de parfum, un peu de muscade râpée dans la farce se marie très bien avec les épinards et la feta.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma tourte est détrempée en dessous : Les épinards n’ont pas été assez essorés. Pressez-les vraiment fort, ou tordez-les dans un torchon propre.
- Ma pâte filo s’est fendillée pendant le montage : Elle a séché à l’air libre trop longtemps. Gardez toujours la pile sous un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez.
- Les carrés se sont effondrés en découpant : La tourte a été coupée trop chaude, ou pas assez tracée avant cuisson. Laissez toujours reposer dix minutes avant de finir de découper.
- Je peux la préparer à l’avance ? Oui, elle se prépare la veille et se réchauffe très bien au four. La sauce au yaourt se garde aussi plusieurs jours au frigo, et le citron se presse toujours au moment de servir.
Spanakopita grecque traditionnelle
Equipment
- Plat à gratin
- Poêle
- Grand saladier
- Pinceau de cuisine
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
Pour la spanakopita
- 500 g d’épinards frais ou 400 g d’épinards surgelés décongelés
- 250 g de feta
- 2 œufs
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 12 feuilles de pâte filo
- 80 g de beurre fondu ou d’huile d’olive
- 2 c. à soupe d'aneth frais ciselé
- Sel
- Poivre
Pour la sauce au yaourt
- 250 g de yaourt grec
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à soupe d'aneth ou de menthe fraîche ciselée
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel
Pour servir
- 1 citron coupé en quartiers
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites revenir l’oignon et l’ail dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez les épinards et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils tombent. Laissez tiédir puis essorez-les soigneusement afin d’éliminer toute l’eau.
- Mélangez les épinards avec la feta émiettée, les œufs battus, l’aneth, le sel et le poivre.
- Beurrez un plat à gratin puis disposez 6 feuilles de pâte filo en les badigeonnant chacune de beurre fondu avant d’ajouter la suivante. Laissez dépasser les feuilles sur les bords.
- Répartissez uniformément la garniture aux épinards.
- Recouvrez avec les 6 feuilles restantes, toujours badigeonnées de beurre entre chaque feuille, puis repliez les bords.
- Incisez délicatement le dessus de la tourte en carrés sans traverser la garniture.
- Enfournez pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Laissez reposer 10 minutes avant de terminer la découpe.
- Mélangez le yaourt grec, l’ail, les herbes, l’huile d’olive et le sel pour préparer la sauce.
- Servez la spanakopita chaude ou tiède avec la sauce au yaourt et des quartiers de citron.
Notes
- Essorez les épinards au maximum pour éviter une pâte détrempée.
- Gardez les feuilles de pâte filo sous un torchon légèrement humide pendant le montage afin qu’elles ne sèchent pas.
- Badigeonnez chaque feuille individuellement de beurre fondu ou d’huile d’olive pour obtenir un feuilletage parfaitement croustillant.
- Une pincée de muscade râpée apporte une saveur supplémentaire à la garniture.
- La spanakopita se prépare facilement la veille et se réchauffe au four.