Un bout de gorgonzola qui commençait à sentir fort dans le frigo, de la ricotta ouverte depuis deux jours, et un gros sachet d’épinards à finir avant qu’il ne soit trop tard. Mercredi soir, rien au programme, juste une envie de pâtes. Les épinards ont été mixés avec la ricotta pour une sauce d’un vert bien franc, le gorgonzola émietté par-dessus, quelques noix écrasées à la main.
On dirait un plat de resto, alors que l’effort n’est pas bien supérieur à celui de pâtes au beurre. La sauce enrobe chaque spaghetti, le gorgonzola apporte du sel et un petit côté piquant, les noix font craquer sous la dent ce qui manquait.
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Le secret, c’est l’eau de cuisson. Sans elle, la sauce reste lourde et pâteuse, elle glisse sur les spaghettis au lieu de s’y accrocher. Ajoutée louche après louche, elle la rend lisse, brillante, presque soyeuse.
Vingt-cinq minutes, de la casserole à l’assiette.
Le vrai point sensible
Tout se décide à l’arrivée du gorgonzola. Sur un feu trop vif, il devient huileux et se détache de la sauce, qui perd sa onctuosité. Donc on coupe le feu avant, et on remue le moins possible ensuite. Le sel demande aussi de l’attention : gorgonzola et parmesan en apportent déjà beaucoup, mieux vaut goûter avant de rectifier.
Pâtes aux épinards et ricotta au gorgonzola
Equipment
- Grande casserole
- Grande poêle
- Petite poêle
- Mixeur plongeant ou blender
- Couteau
Ingrédients
- 350 g de spaghettis ou linguine
- 250 g d’épinards frais
- 200 g de ricotta
- 100 g de gorgonzola
- 1 gousse d’ail
- 50 g de noix
- 1 noix de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de muscade
- Parmesan râpé pour servir
- Sel
- Poivre
- Eau de cuisson des pâtes
Instructions
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les pâtes 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant de les égoutter, réserver un grand verre d’eau de cuisson.
- Pendant ce temps, faire griller les noix à sec dans une petite poêle à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient légèrement parfumées. Les concasser grossièrement et réserver.
- Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter l’ail émincé et le faire revenir environ 30 secondes.
- Ajouter les épinards progressivement et les faire tomber pendant 2 à 3 minutes. Si vous utilisez des épinards surgelés, les presser au préalable pour éliminer l’excédent d’eau.
- Mixer les épinards avec la ricotta, la muscade, une pincée de sel, du poivre et une louche d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et homogène.
- Verser la sauce dans la poêle et ajouter les pâtes égouttées. Mélanger à feu doux en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse qui enrobe bien les pâtes.
- Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, en mélangeant délicatement.
- Couper le feu avant d’ajouter le gorgonzola émietté. Mélanger rapidement pour en faire fondre une partie tout en conservant quelques morceaux.
- Servir immédiatement avec les noix concassées, un peu de parmesan râpé et un tour de moulin à poivre.
Notes
- Le gorgonzola dolce donnera une sauce plus douce et crémeuse. Le gorgonzola piccante apportera une saveur plus marquée.
- Ajouter l’eau de cuisson progressivement : elle permet de détendre la sauce et de mieux la faire adhérer aux pâtes.
- Ne pas chauffer le gorgonzola à feu vif, au risque de le rendre huileux.
- Goûter avant d’ajouter du sel, car le gorgonzola et le parmesan sont déjà salés.
- La sauce épinards-ricotta peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Cuire les pâtes et ajouter le gorgonzola au dernier moment.
Ce qu’on nous demande souvent
- Le gorgonzola, c’est trop fort ? Ça dépend duquel. Le dolce est doux et crémeux, le piccante beaucoup plus marqué. Dans le doute, on en met la moitié et on ajuste au goût.
- Quelles pâtes utiliser ? Spaghettis ou linguine, mais des tagliatelles ou des pâtes courtes (penne, fusilli) conviennent aussi : la sauce s’accroche partout.
- Ça se prépare à l’avance ? La sauce épinards-ricotta se fait la veille et attend au frigo. Les pâtes et le gorgonzola, eux, se gardent pour le dernier moment.
- Avec quoi les servir ? Une salade de poire et de roquette. Et une poignée de noix en plus, pourquoi pas.