Les tomates farcies froides au riz et au thon sont un plat estival complet préparé avec des tomates fraîches évidées, du riz al dente, du thon émietté et des herbes aromatiques. Servies bien fraîches, elles se préparent à l’avance et offrent un repas léger, équilibré et facile à emporter.
Assaisonnée à l’huile d’olive et au citron, servies froides directement du réfrigérateur. Ce plat se prépare la veille en vingt minutes, et ce qu’on sort le lendemain a cette apparence soignée qui demande l’air d’avoir pris du temps alors qu’il n’en a pas. Un repas complet dans une tomate, avec ce contraste entre la chair fraîche et acidulée du fruit et la farce dense et parfumée à l’intérieur.
La tomate : évidée proprement, pas creusée au hasard
Une tomate mal évidée donne une farce qui déborde, un fond qui s’effondre et un jus qui détrempe tout dans l’assiette. On coupe un chapeau d’un centimètre dans le haut, on pose de côté, et on creuse avec une petite cuillère en suivant les loges internes sans percer le fond ni les parois. On cherche des parois d’un centimètre d’épaisseur sur tout le tour, pas moins.
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On récupère la pulpe évidée dans un bol, on retire les graines avec les doigts et on garde uniquement la chair. Cette pulpe hachée grossièrement et assaisonnée entre dans la farce, elle concentre le goût de tomate dans chaque bouchée de riz.
On retourne les tomates évidées sur du papier absorbant pendant dix minutes pour qu’elles rendent leur eau. Une tomate humide à l’intérieur détrempe la farce et dilue tout l’assaisonnement.
Le riz : cuit al dente, refroidi avant de mélanger
Le riz trop cuit dans une farce froide donne une texture collante et pâteuse qui colle au palais. On le cuit al dente, encore légèrement ferme sous la dent, et on l’étale sur une plaque pour le refroidir rapidement et éviter qu’il ne continue de cuire dans sa propre chaleur. Un riz chaud mélangé au thon le cuit légèrement et lui donne cette texture friable qu’on ne cherche pas.
On utilise du riz long grain ou du riz basmati : leurs grains restent séparés après cuisson et ne s’agglomèrent pas en masse compacte. Le riz rond ou le riz à risotto absorbe trop d’eau et colle, il n’a pas sa place dans cette farce.
Le thon : égoutté longuement, émietté à la fourchette
Du thon mal égoutté relâche son huile dans la farce pendant le repos et donne quelque chose de gras et de mou. On ouvre la boîte, on presse le couvercle fermement pendant trente secondes pour chasser tout le liquide, et on verse dans un bol. On émiette à la fourchette en cherchant des morceaux de taille variée : certains plus petits qui se fondent dans le riz, d’autres plus grands qui donnent une bouchée franchement au thon.
On choisit du thon à l’huile d’olive plutôt qu’au naturel. Le thon au naturel est plus sec et moins parfumé, il a besoin de plus d’huile d’olive dans la farce pour ne pas donner quelque chose d’étriqué.
La farce : assaisonnée généreusement, goûtée avant de remplir
Le riz froid et le thon froid mélangés sans assaisonnement donnent une farce neutre et sans intérêt. C’est l’assaisonnement qui fait la différence entre une tomate farcie correcte et une tomate farcie qu’on refait. Huile d’olive, jus de citron versé d’abord sur le riz pour qu’il pénètre dans les grains, câpres hachées, cornichons coupés fins, quelques olives noires, persil haché, sel et poivre.
On goûte avant de remplir les tomates. Une farce sous-assaisonnée dans une tomate froide sera encore plus plate après une nuit au réfrigérateur. Le froid atténue toutes les saveurs, on assaisonne donc un cran au-dessus de ce qui semble juste à température ambiante.
Le repos : une nuit, les saveurs se trouvent
Des tomates farcies servies dans la foulée sont correctes. Les mêmes après une nuit au réfrigérateur sont autre chose : le riz a absorbé l’huile d’olive et le citron, le thon a parfumé toute la farce, et les tomates ont rendu une partie de leur jus dans la chair qui les entoure. On sort du réfrigérateur vingt minutes avant de servir pour que les arômes reprennent de la présence.
Conseil nutrition
Le thon apporte des protéines complètes et des oméga-3 sans alourdir. Le riz donne les glucides qui font de ce plat un repas complet. La tomate, riche en lycopène et en vitamine C, est encore plus intéressante nutritionnellement consommée crue comme ici que cuite. Pour une version plus légère, on remplace la moitié du riz par des dés de concombre ou de courgette crue : la farce est moins dense et plus fraîche, la tomate se suffit davantage à elle-même.
Astuces
Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne dans la farce donne un fond de piquant discret qui relève l’ensemble sans qu’on sache exactement d’où ça vient. De l’avocat coupé en petits dés incorporé à la farce au dernier moment, une texture fondante et un goût beurré qui s’accorde très bien avec le thon. Pour des tomates encore plus parfumées, on frotte l’intérieur avec une demi-gousse d’ail avant de les remplir.
Questions fréquentes
- La farce est trop humide et coule hors de la tomate ? Les tomates n’ont pas été retournées suffisamment longtemps, ou le thon était mal égoutté. On insiste sur ces deux étapes avant de remplir.
- Le riz a collé et forme une masse compacte ? Il était trop cuit ou refroidi dans la casserole, au lieu d’être étalé sur une plaque. On cuit al dente et on étale immédiatement pour que les grains sèchent et restent séparés.
- La farce est fade après une nuit au réfrigérateur ? Elle n’était pas assez assaisonnée avant de remplir. Le froid atténue les saveurs, on doit toujours assaisonner au-delà de ce qui semble juste à température ambiante.
- Peut-on les préparer deux jours à l’avance ? Oui, elles tiennent 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au-delà, les tomates ramollissent et la farce perd sa tenue.
- Peut-on remplacer le thon ? Du saumon en boîte émietté fonctionne très bien avec les mêmes assaisonnements. Des crevettes cuites et refroidies, coupées en morceaux donnent quelque chose de plus festif. Du maquereau à l’huile d’olive pour ceux qui aiment les saveurs plus prononcées.
Tomates farcies froides au riz et au thon
Equipment
- Casserole
- Passoire
- Plaque ou grand plat
- Grand saladier
- Papier absorbant
Ingrédients
Pour les tomates farcies
- 4 grosses tomates fermes
- 150 g de riz long grain ou de riz basmati
- 2 boîtes de thon à l’huile d’olive environ 280 g égoutté
- 2 cuillères à soupe de câpres hachées
- 4 cornichons finement coupés
- 8 olives noires dénoyautées et émincées
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- Quelques feuilles de basilic frais
Pour l’assaisonnement
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un citron
- Sel
- Poivre
Instructions
- Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit al dente.
- Égouttez-le puis étalez-le sur une plaque afin qu’il refroidisse complètement.
- Coupez le chapeau des tomates sur environ 1 cm et réservez-les.
- Évidez délicatement les tomates à l’aide d’une petite cuillère sans percer les parois.
- Retirez les graines de la pulpe et hachez grossièrement la chair récupérée.
- Retournez les tomates sur du papier absorbant pendant 10 minutes.
- Égouttez soigneusement le thon puis émiettez-le à la fourchette.
- Versez le jus de citron sur le riz refroidi et mélangez.
- Ajoutez l’huile d’olive, le thon, les câpres, les cornichons, les olives noires, la pulpe de tomate et le persil.
- Salez, poivrez puis mélangez délicatement.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Séchez légèrement l’intérieur des tomates avec du papier absorbant.
- Garnissez chaque tomate de farce en tassant légèrement avec une cuillère.
- Replacez les chapeaux sur les tomates.
- Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Sortez les tomates 20 minutes avant de servir et ajoutez quelques feuilles de basilic frais.
Notes
- Choisissez des tomates fermes et bien rondes pour une meilleure tenue.
- Le riz doit être cuit al dente pour conserver une texture agréable.
- Assaisonnez généreusement la farce, car le froid atténue les saveurs.
- Ces tomates farcies se conservent jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.
- Pour une version plus légère, remplacez une partie du riz par des dés de concombre.
