Un velouté de haricots blancs à l’italienne : l’astuce pour le rendre ultra-onctueux

Un jeudi de novembre, froid et humide, avec dans le placard deux boîtes de haricots cannellini achetées en promo et jamais ouvertes. Au frigo, un oignon, une branche de céleri qui s’ennuyait, un bout de parmesan. Sur le rebord de la fenêtre, de la ciboulette. Pas grand-chose, mais je savais où ça allait. J’ai fait suer l’oignon dans l’huile d’olive avec du romarin, versé les haricots et le bouillon, laissé frémir un quart d’heure, puis mixé.

La soupe est sortie épaisse, beige très pâle, presque soyeuse. J’ai gardé une poignée de haricots entiers pour le dessus, avec un filet d’huile, du persil et un bon tour de poivre. On l’a mangée avec du pain grillé. Rien d’autre n’était nécessaire.

Le détail qui compte : garder quelques haricots entiers de côté, et les ajouter au dernier moment. Dans un velouté parfaitement lisse, ils apportent du relief et une vraie texture sous la dent. Sinon, on mange de la crème sans rien à croquer.

Trente minutes, de la boîte au bol.

Le vrai point sensible

La consistance, et le citron. Les haricots épaississent beaucoup à mesure que la soupe refroidit : dans l’assiette, elle peut vite tourner à la purée compacte. On la prépare donc un peu plus fluide qu’on ne la voudrait. Le jus de citron, lui, n’est pas décoratif : sans acidité, la soupe paraît plate et lourde. On l’ajoute hors du feu, en goûtant.

Velouté de haricots blancs à l’italienne

Saida Kahelras

Un velouté italien de haricots cannellini, onctueux et parfumé au romarin, à l’huile d’olive et au citron. Quelques haricots entiers ajoutés au moment de servir apportent une texture agréable.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée, Plat végétarien, Soupe, Velouté

Cuisine Italienne, Méditerranéenne

Portions 4 personnes

Equipment

• Casserole
• Planche à découper
• Couteau
• Mixeur plongeant
• Louche

Ingrédients

  

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• 480 g de haricots blancs cannellini égouttés environ 2 boîtes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de romarin ou 2 brins de thym
• 600 ml de bouillon de légumes ou de volaille
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive plus un filet pour servir
• Le jus d’un demi-citron
• Sel selon le goût
• Poivre noir selon le goût
• Persil plat ou coriandre fraîche pour servir
• Ciboulette fraîche pour servir
• Parmesan râpé facultatif
• Pain de campagne grillé pour accompagner

Instructions

 

• Égoutter et rincer les haricots blancs à l’eau froide. Réserver une petite poignée de haricots entiers pour la garniture.
• Émincer finement l’oignon et la branche de céleri. Hacher les gousses d’ail.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri, puis faire revenir pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer.
• Ajouter l’ail et le romarin. Faire cuire pendant 1 minute en remuant.
• Incorporer les haricots blancs et le bouillon. Porter à frémissement, puis laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert.
• Retirer le brin de romarin. Mixer longuement au mixeur plongeant pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
• Ajuster la consistance si nécessaire : ajouter un peu de bouillon chaud si le velouté est trop épais, ou laisser réduire 5 minutes à feu doux sans couvercle s’il est trop liquide.
• Retirer la casserole du feu. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon le goût. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
• Répartir le velouté chaud dans quatre bols. Ajouter les haricots entiers réservés, un filet d’huile d’olive, le persil et la ciboulette ciselés.
• Terminer avec un peu de parmesan râpé si souhaité. Servir immédiatement avec du pain de campagne grillé.

Notes

• Pour une texture ultra-onctueuse : mixer soigneusement pendant au moins 2 minutes.
• Pour une consistance idéale : préparer le velouté légèrement plus fluide que souhaité, car les haricots l’épaississent en refroidissant.
• Pour équilibrer les saveurs : ajouter le jus de citron hors du feu et goûter avant de rectifier l’assaisonnement.
• Pour une version végétarienne : utiliser du bouillon de légumes et vérifier que le parmesan convient à vos préférences alimentaires.
• Conservation : jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Réchauffer doucement avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

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Ce qu’on nous demande souvent

• Des haricots secs ? Oui, c’est plus économique. On les trempe une nuit, puis on les cuit une heure à une heure et demie dans de l’eau non salée. On peut utiliser l’eau de cuisson à la place d’une partie du bouillon : elle donne du corps.
• Elle se garde ? Quatre jours au frigo, trois mois au congélateur. Elle épaissit : on la réchauffe doucement avec un peu d’eau ou de bouillon.
• Une version plus riche ? Un filet de crème liquide, une cuillerée de mascarpone ou une couenne de parmesan qui mijote avec les haricots. Des lardons ou de la pancetta croustillants sur le dessus ajoutent du fumé.
• Pas de haricots cannellini ? Des haricots lingots, des haricots blancs de Soissons ou des pois chiches conviennent. Les pois chiches donnent un velouté un peu plus sucré.
• Pour varier ? Des épinards ou du chou kale ajoutés en fin de cuisson, une pointe de piment, de l’huile au basilic, des croûtons à l’ail, ou quelques tomates séchées hachées.
• On sert ça avec quoi ? Du pain grillé frotté d’ail, et un morceau de fromage. En entrée, il précède bien un plat de viande ou de poisson.