La tarte au fromage blanc est un dessert traditionnel composé d’une pâte sablée, d’une garniture onctueuse au fromage blanc (ou quark), aux œufs, au sucre et à la vanille, recouverte d’un streusel croustillant puis saupoudrée de sucre glace. Elle se déguste froide ou légèrement tiède pour profiter de son contraste entre fondant et croquant.
Une pâte sablée cuite en dessous, une garniture épaisse et crémeuse au fromage blanc, aux œufs, au sucre et à la vanille, un streusel émietté sur le dessus, et un léger voile de sucre glace pour finir. Vingt-cinq minutes de prépa, quarante-cinq à cinquante minutes de cuisson. Une tarte assez généreuse qui se sert tiède ou froide, en dessert ou au goûter avec un café. La texture crémeuse du fromage blanc contraste bien avec le croquant du streusel.
La pâte, bien cuite en dessous
Une garniture aussi humide que celle-là demande une pâte bien cuite avant tout, sinon elle ramollit et perd son croquant. Cuisez la pâte à blanc, garnie de billes de cuisson, une quinzaine de minutes à 180°C, jusqu’à ce qu’elle commence à peine à dorer sur les bords.
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Un jaune d’œuf battu badigeonné sur le fond encore chaud, juste à la sortie du four, forme une fine pellicule qui protège la pâte de l’humidité pendant le reste de la cuisson. Petit geste, mais ça change vraiment la tenue de la tarte une fois refroidie.
Le fromage blanc, bien égoutté d’abord
Un fromage blanc trop humide donne une garniture qui reste liquide même après cuisson complète. Égouttez-le dans une passoire fine tapissée d’un torchon propre, une vingtaine de minutes au frigo, pour retirer l’excès de petit-lait avant de le travailler.
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Fouettez-le ensuite avec le sucre et la vanille, sans excès pour ne pas incorporer trop d’air, sinon ça gonfle puis retombe à la cuisson et ça donne des fissures en surface.
Les œufs, un par un
Battez légèrement les œufs, puis incorporez-les progressivement au fromage blanc, un par un plutôt que tous en même temps. Ça émulsionne mieux et évite que la garniture ne tranche à la cuisson. Trop rapide ou trop brusque, le mélange donne parfois une texture granuleuse une fois cuit.
Le streusel, froid, jamais trop travaillé
Sablez du bout des doigts la farine, le beurre froid en dés et le sucre, jusqu’à des petits grumeaux irréguliers, sans jamais former une pâte homogène. Un beurre qui a le temps de ramollir donne un streusel qui fond à la cuisson au lieu de garder ses morceaux croquants.
Réservez le streusel au frigo le temps de préparer le reste. Froid au moment d’être réparti sur la garniture, il garde mieux sa texture friable.
Le montage
Versez la garniture sur le fond de tarte précuit, lissez légèrement. Répartissez le streusel ensuite, généreusement mais sans excès, pour couvrir bien toute la surface.
La cuisson, jusqu’au léger tremblement au centre
Four préchauffé à 170-180°C, quarante-cinq à cinquante minutes, jusqu’à ce que le streusel soit bien doré et que le centre tremble encore un peu quand vous bougez le plat. C’est le signe qu’elle finira de prendre en refroidissant, sans être trop sèche. Une garniture complètement figée en sortant du four est souvent trop cuite.
Le refroidissement, avant le sucre glace
Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante, puis au frigo si vous la servez froide, avant de saupoudrer le sucre glace. Trop tôt, sur une tarte encore chaude ou humide, le sucre glace fond direct et disparaît au lieu de rester visible.
Conseils
L’égouttage du fromage blanc, c’est vraiment l’étape la plus importante pour éviter une garniture liquide. Le badigeon de jaune d’œuf protège bien contre le détrempage, ne le sautez pas. Cette tarte se garde deux à trois jours au frigo et se déguste aussi bien froide que tiède.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma garniture est restée liquide après cuisson. Le fromage blanc n’a sans doute pas été assez égoutté. Respectez le temps d’égouttage, quitte à le prolonger si le fromage blanc est particulièrement humide.
- La garniture s’est fissurée en surface. Elle a trop cuit, ou trop d’air a été incorporé en fouettant. Surveillez dès quarante-cinq minutes et fouettez sans excès.
- Le streusel a fondu au lieu de rester croquant. Le beurre était trop mou au sablage. Travaillez toujours avec un beurre bien froid, sorti du frigo juste avant.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, cette tarte se prépare la veille et se garde très bien au frigo, couverte de film alimentaire. Le sucre glace, lui, s’ajoute toujours juste avant de servir pour rester visible.
Tarte au fromage blanc
Equipment
- Moule à tarte (24 à 26 cm)
- Saladier
- Fouet
- Passoire fine
- Torchon propre ou étamine
- Rouleau à pâtisserie
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Four
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf pour badigeonner la pâte après cuisson à blanc
Pour la garniture
- 600 g de fromage blanc ou quark
- 3 œufs
- 120 g de sucre
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour le streusel
- 100 g de farine
- 80 g de beurre froid en dés
- 80 g de sucre
Finition
- Sucre glace
Instructions
- Préparez la pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre glace, le beurre froid, le sel et l’œuf. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez la pâte, foncez un moule à tarte puis faites-la cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C avec des billes de cuisson. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement le fond avec le jaune d’œuf battu.
- Égouttez le fromage blanc pendant 20 minutes dans une passoire fine tapissée d’un torchon propre ou d’une étamine.
- Mélangez délicatement le fromage blanc avec le sucre et la vanille, puis incorporez les œufs un par un jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Préparez le streusel en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre froid et le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Réservez au réfrigérateur.
- Versez la garniture au fromage blanc sur le fond de tarte précuit et lissez la surface.
- Répartissez le streusel uniformément sur toute la garniture.
- Enfournez à 170-180°C pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le streusel soit bien doré et que le centre reste légèrement tremblant.
- Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Notes
- Égoutter le fromage blanc est indispensable pour obtenir une garniture ferme et crémeuse.
- Le jaune d’œuf appliqué sur la pâte précuite limite l’humidité et garde le fond croustillant.
- Travaillez le streusel avec un beurre bien froid afin qu’il reste croustillant après cuisson.
- Cette tarte se prépare facilement la veille et se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
