Le pudding au citron crémeux est un dessert sans gélatine préparé avec du lait, des jaunes d’œufs, de la fécule de maïs, du beurre et du citron. Sa texture est lisse et fondante, proche d’une crème dessert, et il se déguste bien froid après plusieurs heures de réfrigération.
Ce pudding prend vingt minutes à préparer et une nuit au réfrigérateur à devenir ce qu’il doit être : crémeux, lisse, qui tient à la cuillère sans être ferme, avec ce parfum de citron qui monte dès qu’on soulève le film plastique le lendemain matin. Moins lourd qu’une crème brûlée, plus intéressant qu’une gelée, et cette acidité du citron qui fait qu’on finit le fond de la verrine sans avoir prévu de le faire.
Le zeste : dans le lait chaud, cinq minutes, puis retiré
Du zeste mélangé dans la préparation froide donne une note citronnée timide et des petits éclats dans la texture. Dans le lait pendant qu’il chauffe, il cède ses huiles essentielles à la base liquide et parfume le pudding de façon uniforme plutôt qu’en surface seulement.
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Lait et zeste à feu moyen jusqu’au premier frémissement, feu éteint, couvercle, cinq minutes. Tamis, zeste jeté, lait parfumé réservé. Le travail est fait.
Citron bio dès qu’on utilise la peau.
Les jaunes et la fécule : dans un bol séparé, jamais dans le lait chaud directement
Des jaunes versés dans le lait chaud coagulent en quelques secondes. On fouette les jaunes avec le sucre et la fécule dans un bol séparé jusqu’à ce que ça blanchisse et forme un ruban épais. Le lait chaud arrive ensuite sur ce mélange en filet très fin, pas l’inverse, en fouettant sans arrêt pendant tout le versement. Tout revient dans la casserole.
La cuisson : fouet en mouvement, arrêt précis
Feu moyen, fouet qui ne s’arrête pas, fond et bords raclés à chaque passage. La résistance augmente progressivement sous le fouet, la préparation épaissit. On retire du feu dès que des bulles paresseuses percent lentement la surface et que la texture est épaisse et crémeuse.
Trop longtemps sur le feu, le pudding sera ferme comme de la gelée le lendemain. Pas assez, la fécule n’a pas terminé son travail et tout reste liquide même après une nuit entière au froid.
Le beurre et le jus : hors du feu, dans l’ordre
Casserole retirée du feu. Beurre froid en dés incorporé immédiatement en mélangeant jusqu’à disparition complète. Il arrête la cuisson et donne ce brillant et cette onctuosité qu’on ne retrouve pas dans une préparation sans beurre.
Le jus de citron arrive après. Pendant la cuisson sur le feu, du jus de citron dans une préparation à base de lait et d’œufs peut faire cailler. Hors du feu dans une masse déjà épaissie, il s’incorpore sans difficulté et donne cette acidité vive qui fait qu’on reconnaît immédiatement un dessert au citron. La vanille en toute fin.
Le repos : film au contact, pas au-dessus
Film plastique posé directement sur la surface du pudding dans les verrines, pas tendu au-dessus. Ce contact est ce qui empêche la peau épaisse qui sinon se forme pendant le refroidissement. Une nuit au réfrigérateur. Dix minutes à température ambiante avant de servir : le citron se sent mieux quand le pudding n’est pas glacé.
Conseil nutrition
Les jaunes apportent des vitamines liposolubles A, D et E et la lécithine qui émulsionne naturellement le pudding. Le citron apporte de la vitamine C et des flavonoïdes. Pour alléger, lait demi-écrémé et quinze grammes de beurre au lieu de trente : la texture est légèrement moins onctueuse mais le citron reste là.
Astuces
Un bâton de vanille fendu infusé dans le lait avec le zeste donne quelque chose qu’un extrait de vanille n’atteint pas. Des framboises fraîches légèrement écrasées posées entre deux couches de pudding dans les verrines donnent de l’acidité et de la couleur à l’intérieur. Pour une version encore plus citronnée, un deuxième zeste ajouté directement dans la préparation hors du feu intensifie sans ajouter d’acidité supplémentaire.
Questions fréquentes
- Le pudding est resté liquide ? La fécule n’a pas été cuite assez longtemps. On attend les bulles paresseuses en surface avant de retirer du feu, sans exception.
- Des grumeaux ? Le lait a été versé trop vite ou trop chaud. Filet très fin sur les jaunes en fouettant sans s’arrêter, jamais l’inverse.
- Une peau épaisse en surface ? Le film ne touchait pas directement la préparation. Film au contact, pas au-dessus.
- Le citron est trop discret ? Infusion trop courte ou jus insuffisant. Dix minutes au lieu de cinq, et on goûte avant de verser en verrines.
- Peut-on préparer deux jours à l’avance ? Oui, 48 heures au réfrigérateur sous film au contact. Framboises et zestes frais uniquement au moment de servir.
Pudding au citron crémeux
Ingrédients
Pour le pudding
- 500 ml de lait entier
- 100 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs Maïzena
- 2 jaunes d’œufs
- Le zeste d’1 citron bio
- 80 ml de jus de citron
- 30 g de beurre froid coupé en dés
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Pour la décoration
- Quelques framboises fraîches
- Zestes de citron frais
Instructions
- Faites chauffer le lait avec le zeste de citron jusqu’au premier frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le lait pour retirer le zeste.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange pâle et homogène.
- Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant constamment.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles apparaissent doucement à la surface.
- Retirez immédiatement du feu puis incorporez le beurre froid jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Ajoutez le jus de citron et l’extrait de vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Répartissez le pudding dans quatre verrines.
- Déposez un film alimentaire directement au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une peau.
- Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur toute une nuit (ou au minimum 8 heures).
- Sortez les verrines 10 minutes avant de servir puis décorez avec des framboises fraîches et des zestes de citron.
Notes
- Utilisez un citron bio puisque le zeste est utilisé.
- Ne versez jamais les jaunes directement dans le lait chaud pour éviter qu’ils ne coagulent.
- Le jus de citron s’ajoute toujours hors du feu pour conserver une texture parfaitement lisse.
- Ce dessert se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.
