Le gratin de cabillaud aux asperges vertes est un plat complet composé de cabillaud légèrement poché, d’asperges blanchies, d’une béchamel crémeuse et d’un gratin de gruyère doré au four. Le poisson reste moelleux, les asperges gardent leur tenue et la sauce nappe chaque portion sans rendre d’eau.
Ce plat se prépare en trente minutes et passe vingt-cinq minutes au four, et ce qui sort à cette surface dorée et légèrement croustillante sous laquelle le poisson et les asperges ont cuit doucement dans la sauce. Un gratin complet qu’on pose sur la table et qui n’a besoin de rien à côté.
Le cabillaud : poché légèrement, pas cuit cru dans le gratin
Du cabillaud placé cru dans la béchamel et mis au four pendant vingt-cinq minutes cuit de façon inégale et rend beaucoup d’eau dans la sauce pendant la cuisson. Cette eau dilue la béchamel, la rend liquide, et le gratin sort du four avec une sauce aqueuse qui coule dans l’assiette.
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On poche les filets deux à trois minutes dans de l’eau légèrement salée, frémissante, pas bouillante. Ils doivent être juste opaques en surface mais encore crus au centre : la cuisson se termine au four dans la béchamel. On les sort avec une écumoire, on les laisse égoutter sur du papier absorbant et on les émiette grossièrement en morceaux de trois à quatre centimètres.
L’eau de pochage rendue par le cabillaud peut être utilisée à la place d’une partie du lait dans la béchamel : elle donne un fond de goût marin supplémentaire.
Les asperges : blanchies deux minutes, encore fermes
Des asperges cuites directement dans le gratin au four restent soit trop dures si la cuisson est courte, soit molles et sans tenue si la cuisson est longue. On les blanchit deux minutes dans l’eau bouillante salée, on plonge immédiatement dans l’eau froide pour fixer la couleur verte éclatante, et on égoutte soigneusement.
On casse la base à la main : elle cède naturellement à l’endroit où la tige devient fibreuse. On coupe ensuite en tronçons de trois centimètres, les pointes réservées entières pour les poser sur le dessus du gratin au moment du montage : elles rôtissent légèrement sous le fromage au lieu de cuire dans la sauce.
La béchamel : roux cuit deux minutes, lait chaud incorporé progressivement
Un roux insuffisamment cuit donne une béchamel avec ce goût de farine cru qu’on reconnaît immédiatement. On fait fondre le beurre à feu moyen, on ajoute la farine d’un coup et on mélange sans s’arrêter pendant deux minutes jusqu’à ce que le roux soit légèrement doré et sente la noisette. Le lait chaud arrive ensuite en trois fois, en fouettant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
La crème fraîche s’incorpore en dernier, hors du feu, après le lait : elle donne de l’onctuosité sans alourdir. La muscade, le sel et le poivre au même moment. On goûte avant d’assembler le gratin : une béchamel bien assaisonnée donne un gratin bien assaisonné partout.
Le montage : béchamel d’abord, puis le reste dans l’ordre
On beurre le plat. Une fine couche de béchamel dans le fond pour éviter que le cabillaud accroche. Les morceaux de cabillaud répartis en une couche uniforme. Les tronçons d’asperge intercalés entre les morceaux de poisson. Le reste de la béchamel versé sur l’ensemble pour couvrir complètement. Le gruyère râpé réparti sur toute la surface, le parmesan par-dessus si on l’utilise. Les pointes d’asperges réservées posées sur le fromage.
On ne tasse pas, on ne mélange pas : les couches distinctes donnent un gratin où on retrouve le cabillaud, les asperges et la sauce dans chaque portion.
La cuisson : four chaud, gril pour finir
180°C, vingt minutes pour que la béchamel chauffe et que le cabillaud finisse de cuire. Puis cinq minutes sous le gril du four pour que le fromage dore et forme cette croûte légèrement croustillante et dorée par endroits. Sans le passage sous le gril, le fromage est fondu mais pâle.
On laisse reposer cinq minutes avant de servir. Un gratin découpé trop chaud s’effondre dans l’assiette, la béchamel n’a pas eu le temps de se stabiliser.
Conseil nutrition
Le cabillaud est un des poissons maigres les plus riches en protéines complètes avec très peu de matière grasse. Les asperges apportent des folates, de la vitamine K et des fibres prébiotiques. La béchamel au lait entier apporte du calcium. Pour une version plus légère, on remplace la crème fraîche par du yaourt grec entier incorporé hors du feu : la béchamel est moins riche mais reste onctueuse et nappe correctement le gratin.
Astuces
Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne incorporée dans la béchamel avec la crème donne un fond de piquant discret qui relève le cabillaud sans couvrir les asperges. Des câpres rincées et hachées grossièrement ajoutées avec les morceaux de cabillaud donnent une acidité piquante qui tranche avec la douceur de la béchamel. Pour une croûte encore plus croustillante, on mélange le gruyère avec deux cuillères à soupe de chapelure fine avant de répartir sur le dessus.
Questions fréquentes
- La béchamel est liquide sous le gratin ? Le cabillaud n’a pas été suffisamment égoutté après pochage ou les asperges ont rendu trop d’eau. On insiste sur l’égouttage du cabillaud et on tamponne les asperges après blanchiment.
- Le gratin a des grumeaux dans la béchamel ? Le lait était froid ou versé trop vite. On chauffe le lait avant de l’incorporer et on fouette entre chaque ajout sans s’arrêter.
- Le fromage est fondu mais pâle ? Le passage sous le gril a été sauté ou trop court. Cinq minutes sous le gril chaud en surveillant à chaque minute.
- Le cabillaud est trop cuit et s’effrite complètement ? Il a été poché trop longtemps avant le four. Deux à trois minutes de pochage suffisent, il doit encore être cru au centre en sortant de l’eau.
- Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, monté et non cuit, il tient six heures au réfrigérateur couvert de film plastique. On sort vingt minutes avant d’enfourner et on ajoute cinq minutes de cuisson supplémentaires.
Gratin de cabillaud aux asperges vertes
Equipment
- Plat à gratin
- Grande casserole
- Poêle ou faitout
- Fouet
- écumoire
- Planche à découper
- Couteau
- Passoire
Ingrédients
Pour le gratin
- 500 g de filets de cabillaud
- 1 botte d’asperges vertes
- 100 g de gruyère râpé
- 30 g de parmesan râpé facultatif
- Beurre pour le plat
- Sel
- Poivre
Pour la béchamel
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 500 ml de lait entier chaud
- 100 ml de crème fraîche entière
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Pochez les filets de cabillaud 2 à 3 minutes dans une eau frémissante salée. Égouttez-les sur du papier absorbant puis émiettez-les en gros morceaux en retirant les éventuelles arêtes.
- Cassez la base fibreuse des asperges, puis faites-les blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée, égouttez-les et coupez-les en tronçons de 3 cm en réservant les pointes.
- Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire le roux 2 minutes en remuant. Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre.
- Beurrez un plat à gratin et étalez une fine couche de béchamel dans le fond.
- Répartissez les morceaux de cabillaud puis les tronçons d’asperges. Nappez avec le reste de la béchamel.
- Parsemez de gruyère râpé puis de parmesan. Disposez les pointes d’asperges sur le dessus.
- Enfournez pendant 20 minutes, puis passez sous le gril 5 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
- Égouttez soigneusement le cabillaud et les asperges afin d’éviter une béchamel trop liquide.
- Vous pouvez remplacer la crème fraîche par du yaourt grec entier pour une version plus légère.
- Pour une croûte encore plus croustillante, mélangez le fromage râpé avec 2 cuillères à soupe de chapelure.
