On a repensé cette assiette un Lundi Pur, avec l’envie de sortir un peu du classique petit pot de taramosalata rose posé à côté d’une tranche de pain toute simple.
La base reste fidèle à la tradition grecque : une taramosalata blanche, faite avec du tarama, de la mie de pain ou de la pomme de terre, de l’huile d’olive et du citron, montée en une crème lisse et bien onctueuse. Autour, quelques légumineuses : pois chiches ou haricots blancs selon ce qu’on a, des herbes fraîches ciselées, un peu de fruits secs concassés, quelques gouttes d’huile pimentée pour la couleur et le petit coup de piquant, et des morceaux de lagana, ce pain plat qu’on ne trouve traditionnellement que ce jour-là dans l’année.
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Ce qui change vraiment par rapport à une taramosalata classique, c’est cette approche presque en mezze, chaque élément se picore à part plutôt que de finir tout mélangé dans l’assiette. La taramosalata garde ainsi toute sa texture crémeuse au centre, sans être noyée par le reste, et chacun compose sa bouchée comme il veut avec le pain à côté.
Une trentaine de minutes en tout, la taramosalata demandant le plus de temps entre le trempage du pain et le montage progressif de l’huile.
Le détail qui change tout
Tout dépend de l’incorporation de l’huile dans la taramosalata. Versée trop vite, l’émulsion peine à prendre et la préparation reste liquide plutôt que crémeuse. Ajoutée progressivement, en mixant par à-coups, elle monte bien et donne cette texture typique, onctueuse et bien blanche, sans raccourci possible ici non plus.
Taramosalata et lagana grecque
Equipment
- Mixeur
- Poêle
- grille-pain ou grill
Ingrédients
- 100 g de tarama blanc œufs de cabillaud fumés
- 150 g de mie de pain rassis
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 15 cl d’huile d’olive
- Jus d’1 citron
- 200 g de pois chiches cuits
- Quelques brins de coriandre ou de persil frais
- 1 poignée d’amandes ou de noix
- 1 filet d’huile pimentée
- 1 lagana ou pain plat/pita
Instructions
- Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau ou de lait jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie. L’essorer soigneusement entre les mains pour retirer l’excès de liquide. Pour la version à la pomme de terre, cuire les pommes de terre à l’eau puis les réduire en purée lisse.
- Placer le tarama, la mie de pain essorée, l’oignon finement haché et le jus de citron dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Verser progressivement l’huile d’olive en filet tout en mixant par à-coups, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, lisse et bien blanche. Goûter et ajouter éventuellement un peu de citron.
- Égoutter et rincer les pois chiches s’ils sont en conserve. Les réchauffer légèrement à la poêle avec un filet d’huile, sans les laisser sécher.
- Couper la lagana en morceaux et la faire griller brièvement au grill ou au toaster pour la rendre légèrement croustillante.
- Déposer la taramosalata au centre d’une grande assiette de service.
- Répartir les pois chiches autour, puis ajouter les herbes fraîches ciselées et les fruits secs grossièrement concassés.
- Ajouter quelques gouttes d’huile pimentée sur la taramosalata.
- Disposer les morceaux de lagana grillée sur le côté et servir immédiatement.
Notes
- L’huile d’olive doit être incorporée progressivement pour réussir l’émulsion et obtenir une taramosalata bien crémeuse.
- La taramosalata peut être préparée 2 à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Si la lagana est difficile à trouver, la remplacer par du pain pita légèrement grillé ou des chips de pain plat maison.
- Le tarama blanc est préférable pour obtenir la couleur et la texture traditionnelles de cette version.
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on préparer la taramosalata à l’avance ? Oui, elle se garde très bien deux à trois jours au frigo, bien fermée, et son goût se bonifie même un peu avec le repos.
- Où trouver du tarama pour la version blanche ? Chez la plupart des poissonniers ou dans les épiceries grecques, en précisant qu’on veut la version blanche plutôt que la version colorée, plus fréquente en supermarché.
- Par quoi remplacer la lagana si on n’en trouve pas ? Un pain pita légèrement grillé, ou des chips de pain plat maison, font très bien l’affaire en dehors de la période du Carême grec.
- Cette assiette convient à qui ? Un plat idéal pour le Lundi Pur, mais aussi comme entrée à partager toute l’année pour qui aime les saveurs méditerranéennes.