La salade de courgettes et de concombre en spirales est une salade estivale sans cuisson composée de fines lanières de courgettes crues, de rubans de concombre, de framboises fraîches, de fromage de chèvre ou de feta, d’herbes fraîches et d’une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. L’assaisonnement est ajouté au dernier moment pour préserver le croquant des légumes.
Des lanières de courgette et des rubans de concombre qui remplacent les feuilles habituelles, quelques framboises qui apportent une pointe sucrée-acidulée, du fromage de chèvre frais qui fond un peu au contact du citron, et une vinaigrette qui doit rester légère pour ne pas noyer tout ça. Pas de cuisson, juste des bons gestes de découpe et un assaisonnement fait au bon moment.
Les courgettes, en lanières fines et pas trop tôt salées
L’idéal, c’est l’économe ou la mandoline pour obtenir des lanières régulières, assez fines pour rester souples sans casser. Le vrai piège avec la courgette crue, c’est qu’elle rend beaucoup d’eau dès qu’on la sale ou qu’on la mélange à une vinaigrette. Si on assaisonne trop tôt, la salade se retrouve après vingt minutes dans une flaque d’eau au fond du saladier, et les lanières perdent leur tenue. Mieux vaut les tailler à l’avance si besoin, mais attendre le dernier moment pour saler et pour ajouter la vinaigrette.
Le concombre, épépiné pour éviter la même mésaventure
Même logique que pour la courgette, en pire : le cœur du concombre, avec ses graines, est gorgé d’eau. On le coupe en deux dans la longueur, on retire les graines à la cuillère, puis on taille des rubans avec l’économe dans la partie ferme qui reste. Sans cette étape, la salade rendra du liquide en quelques minutes à peine, même sans vinaigrette.
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Les framboises, ajoutées avec délicatesse et en dernier
Elles sont fragiles, elles s’écrasent au moindre contact un peu brusque. On les ajoute donc tout à la fin, juste avant de servir, en les posant plutôt qu’en les mélangeant énergiquement avec le reste. Leur acidité naturelle et leur légère douceur contrastent bien avec le côté plus neutre des courgettes et du concombre, à condition qu’elles arrivent entières et pas en bouillie.
Le chèvre frais, émietté à la main plutôt que coupé
Un couteau tend à l’écraser et à en faire une pâte peu appétissante. À la main, on obtient des morceaux irréguliers qui gardent du relief dans la salade. La feta fonctionne aussi très bien en variante, avec un goût plus salé et plus affirmé ; dans ce cas, on égoutte bien les morceaux avant de les ajouter, la feta ayant tendance à rendre un peu de son eau de conservation.
La vinaigrette, citronnée mais pas noyante
Huile d’olive, jus de citron, un peu de sel et de poivre : rien de plus. L’important, c’est le dosage : trop de citron, et l’acidité écrase le goût délicat des courgettes et prend le pas sur les framboises. On assaisonne toujours au moment de servir, jamais avant, pour les mêmes raisons que pour le sel : une vinaigrette ajoutée trop tôt fait dégorger les légumes et dilue tout.
La menthe et la ciboulette, ciselées à la dernière minute
Ces herbes perdent vite leur parfum une fois coupées, la menthe encore plus vite que la ciboulette à cause de son huile essentielle volatile. On les cisèle juste avant de dresser, jamais en avance, sinon elles ont déjà perdu une bonne partie de leur fraîcheur au moment d’arriver dans l’assiette.
Le dressage
Les lanières de courgette et les rubans de concombre en base, légèrement mélangés pour qu’ils s’entrelacent sans trop se tasser. Le chèvre émietté par-dessus. Les framboises posées délicatement, réparties plutôt qu’écrasées. La vinaigrette versée au dernier moment, en filet, pas en marinade. La menthe et la ciboulette ciselées pour finir.
Conseils
Ne salez et n’assaisonnez jamais à l’avance, c’est ce qui garde la salade croquante plutôt qu’une flaque au fond du plat. Épépinez toujours le concombre, c’est là que se cache toute l’eau qui fait détremper le reste. Et gardez les framboises pour la toute fin, elles n’ont rien à faire dans un mélange trop brassé.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma salade a rendu beaucoup d’eau. Elle a probablement été assaisonnée trop tôt, ou le concombre n’a pas été épépiné avant d’être taillé en rubans.
- Mes framboises sont écrasées dans la salade. Elles ont sans doute été mélangées trop énergiquement avec le reste au lieu d’être simplement déposées à la fin.
- Le fromage se retrouve en pâte plutôt qu’en morceaux. Il a été coupé au couteau au lieu d’être émietté à la main.
- Je peux préparer à l’avance ? Vous pouvez tailler les courgettes et le concombre quelques heures avant et les garder au frais, séparément. En revanche, vinaigrette, framboises et herbes se rajoutent uniquement au dernier moment.
Salade de courgettes et de concombre en spirales
Equipment
- Économe ou mandoline
- Planche à découper
- Couteau
- Saladier
- Petit bol
Ingrédients
- 3 courgettes
- 1 concombre
- 150 g de framboises fraîches
- 150 g de fromage de chèvre frais ou feta
- Le jus d’1 citron
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Quelques brins de ciboulette
- Sel
- Poivre
Instructions
- Lavez les courgettes puis taillez-les en fines lanières à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.
- Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines à l’aide d’une cuillère puis réalisez de fins rubans avec un économe.
- Émiettez le fromage de chèvre frais à la main. Si vous utilisez de la feta, égouttez-la avant de l’émietter.
- Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Disposez les lanières de courgette et les rubans de concombre dans un grand plat de service.
- Répartissez le fromage émietté puis ajoutez délicatement les framboises.
- Versez la vinaigrette juste avant de servir.
- Parsemez de menthe et de ciboulette fraîchement ciselées et dégustez immédiatement.
Notes
- N’assaisonnez la salade qu’au dernier moment afin d’éviter que les légumes ne rendent leur eau.
- Pensez à retirer les graines du concombre pour conserver une salade bien croquante.
- Ajoutez les framboises en dernier et manipulez-les délicatement pour éviter de les écraser.
- Vous pouvez préparer les légumes quelques heures à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur. Ajoutez la vinaigrette, les herbes et les framboises uniquement au moment du service.