Découvert un été sur une petite île grecque, où ce genre de plat semblait être la norme dans presque toutes les tavernes en bord de mer. Le psari me kritharaki, ou une version qui s’en approche fortement : un poisson entier dorade, bar, selon ce qu’on trouve au marché ce jour-là, qui cuit directement posé sur un lit d’orzo mijoté en sauce tomate, avec de l’ail, de l’origan et quelques épices bien méditerranéennes.
Le poisson infuse son goût dans l’orzo pendant la cuisson, et la sauce tomate parfume la chair de l’intérieur en retour. Un plat qui se suffit presque à lui-même une fois à table, sans besoin de grand-chose à côté.
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La vraie différence avec un poisson rôti classique, c’est cette cuisson simultanée avec les pâtes. L’orzo cuit directement dans le bouillon et la sauce tomate, sans précuisson à part, ça lui permet d’absorber toutes les saveurs autour de lui, épices, ail, et bien sûr le jus du poisson qui repose dessus tout le temps de la cuisson au four. Une bonne heure au total, entre la base tomate à préparer et le passage au four avec le poisson.
Le détail qui change tout
Tout dépend de la quantité de liquide ajoutée avec l’orzo. Pas assez de bouillon, et les pâtes restent sèches et dures par endroits. Trop de liquide au contraire, et le plat vire presque à la soupe plutôt qu’à l’orzo crémeux recherché. Le bon dosage donne cette texture, ni trop sèche ni trop liquide, qui fait tout l’intérêt du plat.
Poisson rôti à l’orzo et à la tomate, façon grecque
Equipment
- Grande poêle ou plat à four compatible avec la cuisson sur le feu
- plat à four
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 1 poisson entier vidé et écaillé de 1 à 1 2 kg, dorade, daurade royale ou bar
- 300 g d’orzo risoni
- 400 g de tomates concassées
- 250 g de tomates cerises
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 60 cl de bouillon de légumes ou de poisson
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1 citron
- Quelques brins de persil frais
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Émincer finement l’oignon. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou dans un plat à four compatible avec la cuisson sur le feu.
- Faire revenir l’oignon quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’ail écrasé et cuire environ 1 minute.
- Ajouter les tomates concassées, l’origan, le paprika et le cumin. Mélanger et laisser mijoter quelques minutes pour que les épices parfument la sauce.
- Verser l’orzo cru directement dans la sauce et mélanger pour bien l’enrober.
- Ajouter le bouillon chaud, saler et poivrer. Mélanger une dernière fois.
- Couper les tomates cerises en deux et les répartir sur l’orzo.
- Rincer puis sécher soigneusement le poisson. Le déposer au centre, directement sur le lit d’orzo.
- Arroser le poisson avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Ajouter quelques rondelles de citron sur le poisson et, si possible, quelques morceaux à l’intérieur.
- Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et que l’orzo ait absorbé presque tout le liquide tout en restant légèrement crémeux.
- À la sortie du four, parsemer de persil frais ciselé.
- Servir immédiatement avec quelques quartiers de citron supplémentaires.
Notes
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on utiliser des filets plutôt qu’un poisson entier ? Oui, mais la cuisson sera plus courte, et le plat perdra un peu en saveur, les arêtes et la peau du poisson entier participent pas mal au goût de l’ensemble.
- Pourquoi mon orzo reste-t-il trop ferme ? Souvent parce que le bouillon n’était pas assez chaud au moment de l’ajouter, ce qui rallonge d’autant le temps nécessaire pour bien l’attendrir.
- Peut-on préparer la base tomate en avance ? Oui, la sauce avec oignon, ail et tomates se prépare très bien la veille, il ne reste plus qu’à ajouter l’orzo et le poisson avant d’enfourner.
- Ce plat convient à qui ? Un bon plan pour un repas convivial et complet, parfait l’été, qui ne demande qu’une salade verte pour l’accompagner.