La tarte aux abricots et à la crème pâtissière est un dessert classique de l’été composé d’une pâte sablée cuite à blanc, d’une crème pâtissière à la vanille et d’abricots frais. Elle séduit par son équilibre entre le croquant de la pâte, le fondant de la crème et la légère acidité des fruits.
Une pâte sablée ou sucrée cuite à blanc, garnie d’une crème pâtissière à la vanille bien lisse, des abricots frais disposés en cercles, et quelques feuilles de menthe en décoration si l’envie vous prend. Comptez quarante minutes en tout, cuisson de la pâte et de la crème comprise, plus un temps de repos au frais pour que l’ensemble se tienne bien à la découpe. Une tarte d’été classique, simple mais toujours efficace, avec ce contraste entre le croquant du fond, l’onctuosité de la crème et le fondant légèrement acidulé de l’abricot.
La pâte, cuite à blanc, protégée avant de recevoir la crème
Une pâte mal cuite ramollit vite sous une crème aussi humide que la pâtissière. On la cuit à blanc, garnie de billes de cuisson sur du papier cuisson, une quinzaine de minutes à 180°C, puis on retire les poids et on poursuit quelques minutes à découvert pour que le fond dore bien et ne reste pas pâle au centre.
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Un jaune d’œuf battu badigeonné sur le fond encore chaud, à la sortie du four, forme une fine pellicule qui protège la pâte de l’humidité de la crème pendant le temps de repos au frais. Ce geste simple change vraiment la tenue de la tarte une fois tranchée.
La crème pâtissière, cuite juste assez, jamais grumeleuse
La crème pâtissière se prépare en fouettant des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à blanchir, puis en ajoutant la maïzena tamisée pour éviter les grumeaux. On verse ensuite le lait chaud infusé à la vanille progressivement, en fouettant sans arrêt, avant de reverser le tout dans la casserole et de cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
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La cuisson demande de la patience : trop tôt retirée du feu, la crème reste liquide et ne tiendra jamais à la découpe ; trop cuite, elle devient granuleuse. On fouette constamment et on retire dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, en continuant à fouetter une trentaine de secondes après ébullition pour cuire complètement la maïzena.
Le refroidissement de la crème, avec un film au contact
La crème pâtissière encore chaude se verse dans un plat large plutôt qu’un récipient profond, pour refroidir plus vite et plus uniformément. Un film alimentaire posé directement au contact de la surface évite la formation d’une peau épaisse qui donnerait des grumeaux une fois la crème mélangée à nouveau avant utilisation.
Les abricots, coupés juste avant le montage
Des abricots coupés trop à l’avance et exposés à l’air commencent à s’oxyder légèrement en surface. On les coupe en deux ou en quartiers juste avant de garnir la tarte, en choisissant des fruits mûrs mais encore fermes, qui gardent leur forme sur la crème sans s’affaisser.
Le montage, crème lissée, abricots disposés en cercles
La crème pâtissière refroidie se travaille rapidement au fouet pour retrouver une texture lisse, puis se verse sur le fond de tarte refroidi, en lissant la surface à la spatule coudée. Les oreillons ou quartiers d’abricots se disposent ensuite en cercles concentriques, en partant du bord vers le centre, pour un rendu visuel régulier.
Le repos, avant de servir
Un passage d’au moins une heure au réfrigérateur permet à la crème de bien se stabiliser et facilite la découpe en parts nettes. Une tarte tranchée immédiatement après le montage a tendance à s’affaisser légèrement sous le poids de la crème encore un peu molle.
La finition, menthe fraîche juste avant de servir
Quelques feuilles de menthe fraîche, entières ou ciselées grossièrement, se posent sur la tarte juste avant de servir pour garder leur couleur vive et leur parfum, plutôt que d’être ajoutées trop tôt où elles flétriraient au contact de l’humidité de la crème.
Conseils
Le badigeon de jaune d’œuf sur la pâte encore chaude est un petit geste qui change vraiment la tenue de la tarte dans le temps. Ne cuisez jamais la crème pâtissière à feu trop vif, elle risquerait de tourner ou de brûler au fond de la casserole. Pour une version plus parfumée, une pointe d’amande amère dans la crème s’accorde particulièrement bien avec l’abricot.
Questions qu’on se pose souvent
- Le fond de tarte est détrempé ? La pâte n’a pas été suffisamment cuite à blanc, ou le badigeon de jaune d’œuf a été oublié. On s’assure que le fond soit bien doré et on protège toujours avec ce fin badigeon avant de garnir.
- La crème pâtissière est granuleuse ? Elle a cuit trop longtemps ou à feu trop fort. On cuit à feu moyen en fouettant sans arrêt, et on retire dès qu’elle épaissit et nappe la cuillère.
- Les abricots ont bruni avant le service ? Ils ont été coupés trop à l’avance. On les tranche au plus près du montage, jamais bien avant.
- Peut-on préparer à l’avance ? Le fond de tarte cuit et la crème pâtissière se préparent la veille et se gardent séparément au réfrigérateur. Le montage final, avec les abricots et la décoration à la menthe, se fait le jour même pour garder toute la fraîcheur des fruits.
Tarte aux abricots et à la crème pâtissière
Equipment
- Moule à tarte (24 à 26 cm)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Billes de cuisson
- Fouet
- Casserole
- Saladier
- Spatule
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid coupé en dés
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
Pour la garniture
- 8 à 10 abricots frais
- Quelques feuilles de menthe fraîche facultatif
- 1 jaune d’œuf pour imperméabiliser le fond de tarte
Instructions
- Préparez la pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et l’œuf. Formez une boule puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez la pâte, foncez un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
- Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Faites cuire à blanc 15 minutes à 180°C.
- Retirez les billes et poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir un fond bien doré.
- Badigeonnez immédiatement le fond de tarte chaud avec un jaune d’œuf battu afin de le protéger de l’humidité de la crème. Laissez refroidir.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser quelques minutes.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant sans arrêt.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en mélangeant constamment.
- Versez la crème dans un plat, filmez au contact puis laissez refroidir complètement.
- Fouettez rapidement la crème refroidie afin de lui redonner une texture lisse.
- Étalez la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi.
- Coupez les abricots en quartiers puis disposez-les harmonieusement en cercles sur la crème.
- Réfrigérez la tarte au moins 1 heure avant de servir.
- Décorez de quelques feuilles de menthe fraîche juste avant la dégustation.
Notes
- Le badigeon de jaune d’œuf permet de conserver un fond de tarte bien croustillant.
- Utilisez des abricots mûrs mais encore fermes pour qu’ils gardent leur belle tenue.
- Préparez la pâte et la crème la veille, puis assemblez la tarte le jour du service.
- Une pointe d’extrait d’amande amère dans la crème pâtissière sublime la saveur des abricots.
