Ma grand-mère servait ce dessert dans de grandes coupes en verre transparent. Jamais dans une assiette creuse. Il fallait qu’on voie le jaune pâle de la crème sous le blanc de la meringue, disait-elle, sinon : ça ne raconte rien. Enfant, je pensais que c’était un dessert compliqué, réservé aux grandes occasions.
Un dimanche, adulte cette fois, je l’ai regardée faire de bout en bout. Et j’ai compris que c’était en fait d’une simplicité presque déroutante pour un résultat qui a l’air sorti d’un restaurant.
La première fois que j’ai mis des myrtilles et des mûres dans la recette, ce n’était même pas prémédité. Il ne me restait pas assez de caramel pour la finition classique, alors j’ai improvisé avec ce que j’avais au frigo. Le résultat m’a surprise plus que je ne l’espérais. L’acidité légère des fruits coupe la douceur de la crème anglaise. Leur couleur sombre tranche bien avec le blanc mat de la meringue et le jaune pâle de la sauce en dessous. Et la menthe fraîche apporte cette note qui manquait un peu à la version au caramel de ma grand-mère, je dois avouer.
Lire aussi
- ›Courgettes farcies au maïs et fromage : la recette anti-gaspi qui transforme un frigo presque vide en vrai régal
- ›Macaroni au fromage façon soupe à l’oignon : le gratin ultra-réconfortant qui change des pâtes classiques
- ›Beignets de courgettes à la grecque de Laurent Mariotte : l'heure d'attente qui fait tout
Ce dessert ne demande pas tant de temps que de précision. Une crème anglaise qui rate tourne en omelette sucrée en quelques secondes d’inattention. Une meringue trop cuite devient élastique au lieu de fondre. Une fois les bons réflexes acquis, ça devient presque automatique, le genre de dessert qu’on prépare sans trop stresser pour finir un repas de famille en beauté.
Le conseil qui sert vraiment : conservation et substitution
La crème anglaise se garde 2 jours au frigo dans un récipient fermé. Les meringues, en revanche, se préparent idéalement le jour même, après une nuit au frigo, elles perdent en texture et rendent de l’eau, ce qui n’est jamais très appétissant. Si le temps manque, elles peuvent quand même se pocher la veille et se conserver séparément, bien égouttées, dans une boîte hermétique.
Pas de myrtilles ou de mûres ce jour-là ? Des framboises ou des fraises coupées en quartiers font très bien l’affaire pour l’acidité recherchée.
Questions fréquentes
- Combien de temps se conserve une île flottante maison ? La crème anglaise tient 2 jours au réfrigérateur ; mieux vaut pocher et assembler les meringues le jour même pour garder leur texture.
- Pourquoi ma crème anglaise a-t-elle tranché pendant la cuisson ? Le feu était probablement trop fort, ou la température trop élevée ; restez sous 85°C et remuez sans arrêt pour éviter que les œufs ne coagulent trop vite.
- Comment savoir si les meringues sont assez pochées ? Elles doivent être fermes sur les bords, avec un léger rebond au centre au toucher ; trop cuites, elles deviennent élastiques en refroidissant.
- Peut-on remplacer les myrtilles et mûres par d’autres fruits ? Framboises, fraises ou groseilles conviennent très bien, tant qu’elles apportent une acidité qui contraste avec la douceur de la crème.
- Peut-on préparer l’île flottante la veille pour le lendemain ? La crème anglaise oui, sans souci. Les meringues, elles, sont meilleures pochées le jour même, elles perdent en tenue après une nuit au frigo.
- Que faire si ma meringue retombe avant la cuisson ? Elle n’a probablement pas été montée assez fermement, ou le sucre a été ajouté trop vite ; toujours l’incorporer progressivement, en trois fois.
- Peut-on pocher les meringues au four plutôt que dans l’eau ? Oui, au bain-marie à 150°C pendant environ 15 minutes, mais la texture obtenue reste un peu plus dense qu’avec un pochage classique dans l’eau.
Île flottante aux fruits rouges
Equipment
- Casserole
- Grande casserole large
- Saladier
- Fouet
- Cuillère en bois
- écumoire
- Passoire fine
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
- 6 coupes transparentes
Ingrédients
Pour la crème anglaise
- 6 jaunes d’œufs
- 750 ml de lait entier
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour les meringues pochées
- 6 blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
- Eau pour le pochage
Pour la finition
- 200 g de myrtilles fraîches
- 150 g de mûres fraîches
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Instructions
- Préparer la crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez-le juste au frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
- Fouetter les jaunes : dans un saladier, fouettez les 6 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Ajouter le lait : versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Reversez ensuite le mélange dans la casserole.
- Cuire la crème : faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère. Ne dépassez pas 85 °C pour éviter qu’elle ne tranche.
- Refroidir : filtrez immédiatement la crème anglaise à travers une passoire fine. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Monter les blancs : fouettez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez progressivement les 50 g de sucre en trois fois, tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
- Pocher les meringues : faites frémir une grande casserole d’eau sans atteindre une ébullition franche. Formez des quenelles de meringue avec deux cuillères à soupe et déposez-les délicatement dans l’eau.
- Cuire les meringues : pochez-les environ 1 minute 30 de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une écumoire. Elles doivent être fermes à l’extérieur tout en restant moelleuses au centre.
- Égoutter : retirez les meringues avec précaution et déposez-les sur du papier absorbant.
- Dresser : répartissez la crème anglaise froide dans 6 coupes transparentes. Déposez une ou deux quenelles de meringue dans chaque coupe.
- Ajouter les fruits : répartissez les myrtilles et les mûres autour et sur les meringues. Terminez avec quelques feuilles de menthe fraîche.
Notes
- Ne laissez jamais bouillir la crème anglaise et maintenez sa température sous 85 °C.
- Pour une crème parfaitement lisse, filtrez-la immédiatement après cuisson.
- Les meringues sont meilleures lorsqu’elles sont pochées et assemblées le jour même.
- La crème anglaise peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Les myrtilles et les mûres peuvent être remplacées par des framboises, des fraises ou des groseilles.
- Si la meringue retombe, les blancs n’ont probablement pas été suffisamment montés ou le sucre a été incorporé trop rapidement.
- Les meringues peuvent aussi être pochées au four au bain-marie à 150 °C pendant environ 15 minutes, mais leur texture sera légèrement plus dense.
