Celui-là, je le fais quand j’ai envie d’un truc qui a l’air sorti d’un menu de restaurant, sans y passer trois heures en cuisine. Un filet de dorade, peau bien croustillante, posé sur du couscous, avec à côté un ragoût d’aubergines, tomates cerises et oignon façon alla Norma, cette base sicilienne qu’on associe d’habitude aux pâtes. Une cuillerée de crème de ricotta, un peu herbée, vient adoucir le tout et faire le lien entre les éléments.
Trois choses différentes dans l’assiette, qui se complètent plutôt qu’elles ne se ressemblent : le poisson, léger, croustillant côté peau ; le ragoût, fondant, un peu acidulé grâce aux tomates ; le couscous, qui reste surtout là pour absorber les jus, sans trop se faire remarquer.
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La ricotta arrive presque en dernier geste, un peu comme une sauce blanche qu’on ajoute pour arrondir des saveurs par ailleurs bien marquées, typiquement méditerranéennes.
Vingt minutes de prépa, à peu près autant en cuisson, entre le ragoût qui mijote doucement, le couscous qui gonfle de son côté, et le poisson qu’on cuit en tout dernier. Techniquement, rien de compliqué, sauf la peau du poisson, ça demande une poêle bien chaude, et surtout ne pas y toucher pendant la cuisson. La première fois que j’ai voulu vérifier en cours de route, j’ai carrément déchiré la peau, adieu le croustillant.
Le détail qui compte vraiment
Sécher la peau avant cuisson, franchement, c’est ce qui fait toute la différence. L’humidité qui reste crée de la vapeur au contact de la poêle chaude, et ça empêche la peau de dorer correctement, elle reste molle au lieu de croustiller comme on veut.
Filet de dorade croustillant, couscous et ragoût d’aubergines
Equipment
- Poêle
- Casserole ou récipient avec couvercle
- Fourchette
- Papier absorbant
- Couteau
Ingrédients
Pour la dorade
- 2 filets de dorade avec la peau
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour le couscous
- 150 g de couscous
- 150 ml d’eau bouillante environ
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
Pour le ragoût d’aubergines façon alla Norma
- 1 petite aubergine
- 200 g de tomates cerises
- 1/2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour la crème de ricotta
- 100 g de ricotta
- Quelques feuilles de basilic ou de persil frais
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préparer le ragoût : couper l’aubergine en petits dés et les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
- Ajouter l’oignon émincé et l’ail haché. Faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates s’effondrent et forment une sauce.
- Préparer le couscous : verser l’eau bouillante sur le couscous. Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Couvrir quelques minutes, puis égrener à la fourchette.
- Préparer la ricotta : mélanger la ricotta avec les herbes fraîches finement ciselées, une pincée de sel et du poivre. Mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Cuire la dorade : sécher soigneusement la peau des filets avec du papier absorbant. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Déposer les filets côté peau dans la poêle bien chaude. Cuire 4 à 5 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retourner les filets et poursuivre la cuisson environ 1 minute côté chair.
- Dresser : répartir le couscous dans les assiettes, ajouter le ragoût d’aubergines, puis déposer le filet de dorade peau vers le haut. Terminer avec quelques cuillerées de crème de ricotta aux herbes.
Notes
- Bien sécher la peau de la dorade avant la cuisson est essentiel pour obtenir une peau vraiment croustillante.
- Ne pas déplacer le poisson pendant les premières minutes de cuisson.
- Le ragoût peut être préparé à l’avance et réchauffé au moment de servir.
- Le bar ou le cabillaud peuvent remplacer la dorade en adaptant le temps de cuisson à l’épaisseur des filets.
- Pour une version plus proche de la tradition sicilienne, ajouter quelques copeaux de ricotta salée ou de pecorino.
- Un peu de zeste de citron sur la dorade ou quelques câpres dans le ragoût apportent une touche de fraîcheur.
Nutrition
Questions fréquentes
- Le ragoût se prépare à l’avance ? Oui, sans souci, il est même meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
- On peut remplacer la dorade ? Le bar ou le cabillaud fonctionnent bien aussi, en ajustant juste le temps de cuisson selon l’épaisseur du filet.
- Comment renforcer le goût du ragoût alla Norma ? Quelques copeaux de ricotta salée ou de pecorino, comme dans la version traditionnelle, apportent une note salée qui va bien avec les tomates et l’aubergine.
- Une variante à essayer ? Un peu de zeste de citron sur le poisson au moment de servir, ou quelques câpres dans le ragoût, ça ajoute de la fraîcheur sans dénaturer le plat.