Crumble salé au potiron : l’astuce pour obtenir une croûte bien croustillante

Un dimanche d’octobre, un potimarron entamé qui attendait sur le plan de travail et une pluie qui ne s’arrêtait pas. Dans le frigo, un bout de parmesan, un oignon, un reste de crème. Dans le placard, des noisettes. Je voulais un plat qui ressemble à un gratin, mais avec ce dessus qui craque sous la cuillère, comme un crumble de dessert, en version salée.

J’ai fait rôtir les cubes de potiron avec du thym, puis j’ai émietté du beurre, de la farine, du fromage et les noisettes pour le dessus. Au four, ça a bullonné sur les bords, la croûte a doré, et le potiron dessous est resté fondant, presque confit. On l’a servi directement dans le plat, et il a fallu se battre pour les coins.

Ce qui change tout : rôtir le potiron avant de le recouvrir. Cru sous le crumble, il rend son eau pendant la cuisson et détrempe la croûte, qui reste molle. Rôti d’abord, il perd son humidité, caramélise un peu, et le dessus reste bien croustillant.

Une heure, dont quarante-cinq minutes de four.

Le vrai point sensible

Le beurre du crumble, qui doit rester froid. Fondu dans les mains, il donne une pâte compacte, qui cuit en galette dure au lieu de former des miettes croustillantes. On travaille vite, du bout des doigts, ou on utilise un mixeur par impulsions. L’autre piège, c’est l’humidité : trop de crème, et le dessous noie le crumble. Dix centilitres suffisent, juste de quoi lier les morceaux.

Crumble salé au potiron et au parmesan

Saida Kahelras

Un crumble salé au potiron rôti, recouvert d'une croûte croustillante au parmesan et aux noisettes. Une garniture fondante et parfumée au thym, idéale pour un repas d'automne.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps de repos 10 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Accompagnement, Plat principal, Plat végétarien

Cuisine Cuisine française

Portions 4 personnes

Equipment

• Plaque de cuisson
• Plat à gratin
• Saladier
• Couteau
• Planche à découper

Ingrédients

  

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Pour la garniture au potiron

• 800 g de potimarron ou de butternut
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 brins de thym
• 10 cl de crème liquide
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel
• Poivre

Pour le crumble

• 100 g de farine
• 70 g de beurre froid
• 50 g de parmesan râpé ou de comté
• 40 g de noisettes ou de noix concassées
• 1 cuillère à café de thym effeuillé
• 1 pincée de sel
• Poivre

Instructions

 

• Préchauffer le four : Préchauffer le four à 200 °C.
• Préparer les légumes : Laver le potimarron et le couper en cubes d’environ 2 cm. Éplucher et émincer l’oignon, puis hacher l’ail.
• Assaisonner : Déposer les légumes sur une plaque de cuisson. Ajouter l’huile d’olive, le thym, le sel et le poivre. Mélanger.
• Faire rôtir : Enfourner pendant 25 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le potiron soit tendre et légèrement doré.
• Préparer le crumble : Mélanger la farine, le parmesan, les noisettes concassées, le thym, le sel et le poivre dans un saladier.
• Incorporer le beurre : Ajouter le beurre froid coupé en dés. Sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes grossières. Ne pas former une boule.
• Réserver au frais : Placer le crumble au réfrigérateur pendant 10 minutes.
• Préparer la garniture : Baisser la température du four à 190 °C. Verser les légumes rôtis dans un plat à gratin. Ajouter la crème liquide et la muscade, puis mélanger délicatement.
• Assembler : Répartir le crumble sur les légumes en formant de grosses miettes, sans tasser.
• Faire cuire : Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 190 °C, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et une garniture bouillonnante sur les bords.
• Laisser reposer : Sortir le plat du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Notes

• Faire rôtir le potiron avant le montage pour éliminer une partie de son humidité et éviter de détremper le crumble.
• Utiliser impérativement du beurre froid pour obtenir une texture sableuse et croustillante.
• Ne pas trop travailler la pâte à crumble : elle doit rester grumeleuse.
• Ne pas presser les miettes sur la garniture.
• Ne pas ajouter trop de crème pour préserver le croustillant.
• Pour réchauffer, enfourner 15 minutes à 180 °C sans couvrir.
• Le potiron peut être remplacé par de la butternut, de la patate douce ou des légumes racines.

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Ce qu’on nous demande souvent

• On peut le préparer à l’avance ? Oui. Le potiron se rôtit la veille, le crumble se garde cru au frigo deux jours, ou se congèle. Le montage se fait au dernier moment, pour que le dessus reste croustillant.
• Il se réchauffe bien ? Quinze minutes au four à 180 °C, sans couvercle. Le micro-ondes ramollit le crumble.
• Un autre légume que le potiron ? De la butternut, de la patate douce, des carottes, du panais ou un mélange de légumes racines. La patate douce donne un plat plus sucré.
• Une version sans gluten ? On remplace la farine par de la poudre d’amandes et des flocons d’avoine mixés. La texture est un peu plus friable, et le goût plus parfumé.
• Pour varier ? Du chèvre émietté ou de la feta dans la garniture, des lardons, des épinards, de la sauge à la place du thym, ou quelques graines de courge dans le crumble.
• Avec quoi le servir ? En accompagnement d’un poulet rôti ou d’un rôti de porc. En plat végétarien, avec une salade de roquette au citron, et un verre de vin blanc sec.