Le carpaccio de courgettes est une entrée estivale préparée avec de fines tranches de courgettes crues marinées au citron et à l’huile d’olive, puis garnies de copeaux de parmesan, de pignons de pin grillés et d’herbes fraîches. Frais, léger et rapide à réaliser, il est idéal en entrée ou en accompagnement.
Il suffit de quelques courgettes bien fermes, d’un filet de citron et d’huile d’olive, et de quinze minutes montre en main pour sortir une entrée qui a l’air beaucoup plus travaillée qu’elle ne l’est. Tranches fines, marinade rapide, copeaux de parmesan et pignons torréfiés par-dessus : trente minutes de repos au frais et c’est prêt. On peut le servir en entrée légère un soir de canicule, ou à côté d’une viande grillée pour casser un peu la richesse du plat.
Choisir la bonne courgette
Ce qui change vraiment le résultat, c’est la courgette elle-même. Prenez-en des petites, fermes, avec une peau bien tendue, pas ces grosses courgettes du jardin qui traînent parfois dans les cagettes, pleines de graines et gorgées d’eau. Une fois tranchées crues, elles rendraient trop de liquide et l’assiette finirait noyée.
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Pas besoin de peler : la peau tient bien à la coupe et donne un peu de couleur en plus. Par contre, séchez-les correctement après le lavage. Une courgette encore humide dilue la vinaigrette dès qu’elle entre en contact.
La coupe fait tout
Honnêtement, sans mandoline, ce plat perd de son intérêt. Au couteau, on obtient des tranches trop épaisses et irrégulières, et le carpaccio devient une salade de courgettes ordinaires. Avec la mandoline réglée sur 2-3 mm, on coupe dans la longueur pour obtenir de longs rubans souples, faciles à disposer en rosace.
Un conseil qui vaut ce qu’il vaut : tranchez au dernier moment, ou une demi-heure avant grand maximum. Passé ce délai, les bords commencent à sécher et se recroquevillent légèrement, rien de dramatique, mais ça se voit dans l’assiette.
La marinade, et le timing du sel
Citron et huile d’olive vont sur les tranches dès qu’elles sortent de la mandoline. L’acidité attendrit doucement la chair, sans la « cuire » comme le ferait un vinaigre plus corsé. L’huile, elle, sert surtout de support aux parfums qu’on ajoute après.
Le sel, gardez-le pour la fin. Salée trop tôt, la courgette part en osmose et perd son eau. Résultat, une marinade toute diluée au fond de l’assiette au lieu de rester concentrée sur les tranches.
Un peu d’ail écrasé, ou juste frotté sur le plat de service, suffit largement. Pour les herbes (basilic, menthe), ciselez-les à la toute dernière minute : au contact de l’air et du citron, elles noircissent vite si on s’y prend trop en avance.
Parmesan et pignons : la texture qui manque
Le parmesan jamais râpé, ça se dispersait dans la vinaigrette au lieu de rester croquant en surface.
Les pignons, torréfiés à sec quelques minutes dans une poêle chaude, en remuant sans arrêt. Sans cette étape ils restent fades et un peu mous ; torréfiés, ils prennent ce petit goût de noisette qui contraste bien avec le croquant de la courgette crue. Sortez-les de la poêle dès qu’ils dorent, ils continuent de cuire un peu après, sous la chaleur résiduelle, et brûlent facilement si on traîne.
Le montage
Disposez les tranches en rosace, ou en couches légèrement superposées, dans une assiette large et plate, c’est ce qui met en valeur la finesse de la coupe. Versez la vinaigrette, filmez, et laissez reposer trente minutes au frais.
Copeaux de parmesan, pignons, herbes, un peu de fleur de sel et un tour de moulin : tout ça arrive au moment de servir, pas avant.
Un mot sur la nutrition
La courgette crue garde beaucoup plus de vitamine C que cuite, et cette recette en profite pleinement puisqu’il n’y a aucune cuisson du légume lui-même. Le parmesan et les pignons apportent juste ce qu’il faut de gras et de protéines pour équilibrer, sans transformer le plat en quelque chose de lourd.
Quelques variantes
Mélanger courgettes vertes et jaunes donne un joli contraste dans l’assiette. Un filet de vinaigre balsamique réduit, juste avant de servir, ajoute une petite touche sucrée-acidulée qui se marie bien avec le parmesan. Et si vous voulez en faire une vraie entrée complète, quelques tranches de bresaola ou de jambon cru glissées entre les couches de courgette font très bien l’affaire.
Questions qu’on se pose souvent
- Trop d’eau dans l’assiette ? Soit les courgettes étaient trop grosses, soit vous avez salé trop tôt. Petites courgettes fermes, et sel au dernier moment.
- Les tranches se recroquevillent sur les bords ? Coupées trop longtemps à l’avance. Tranchez au plus proche du service.
- Les pignons ont un goût amer ? Ils ont brûlé, souvent parce qu’on continue à remuer après les avoir sortis de la poêle alors qu’ils cuisent encore un peu. Transférez-les tout de suite dans une assiette froide.
- On peut préparer à l’avance ? Les tranches marinées tiennent deux heures au frais sous film, pas plus, après ça, elles perdent leur croquant. Parmesan, pignons et herbes, toujours à ajouter au dernier moment.
Carpaccio de courgettes
Equipment
- Mandoline
- Planche à découper
- Couteau
- Grand plat de service
- Poêle
Ingrédients
Carpaccio
- 4 petites courgettes bien fermes
- Le jus d’1 citron
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail
Garniture
- 40 g de parmesan en copeaux
- 30 g de pignons de pin
- Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Lavez et séchez soigneusement les courgettes.
- À l’aide d’une mandoline, coupez-les en fines lamelles dans la longueur.
- Disposez les tranches dans un grand plat ou directement dans les assiettes de service.
- Frottez le plat avec la gousse d’ail, puis arrosez les courgettes de jus de citron et d’huile d’olive.
- Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, faites torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes, puis laissez-les refroidir.
- Au moment de servir, ajoutez les copeaux de parmesan, les pignons grillés et les herbes fraîches ciselées.
- Terminez avec un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Notes
- Utilisez de petites courgettes fermes pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.
- Salez uniquement au moment de servir afin de préserver le croquant des courgettes.
- Vous pouvez mélanger des courgettes vertes et jaunes pour une présentation plus colorée.
- Un filet de crème de vinaigre balsamique apporte une touche gourmande.
- Pour une version plus complète, ajoutez quelques tranches de bresaola.
