La scarpaccia de courgettes et pommes de terre est une fine galette salée d’origine toscane, préparée avec des courgettes et des pommes de terre râpées, du parmesan, des œufs, de la farine et des herbes fraîches. Cuite au four jusqu’à devenir dorée et croustillante sur les bords, elle se déguste en entrée, en accompagnement ou à l’apéritif.
Cette scarpaccia se prépare en vingt minutes, avec environ trente à quarante minutes de cuisson, et donne quelque chose de léger qu’on sert en entrée tiède, en accompagnement d’une grillade, ou même à l’apéritif coupée en petits carrés. La fine épaisseur de la galette est ce qui fait toute la différence : c’est elle qui permet ce contraste entre un cœur fondant et des bords qui craquent sous la dent.
Le nom et le principe : une galette pensée pour être fine
Scarpaccia vient de scarpa, la chaussure en italien, une allusion à la forme plate et étalée de cette préparation, très différente d’un gratin ou d’un cake aux légumes qui reste épais et moelleux partout. Ici, tout repose sur l’épaisseur : on cherche une galette de un à deux centimètres maximum, étalée largement sur une plaque, pour que la chaleur du four traverse toute la préparation et dore les bords sans laisser le centre détrempé.
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Une préparation versée trop épaisse dans un moule cuit à cœur avant même que les bords n’aient eu le temps de dorer, et on se retrouve avec quelque chose qui ressemble davantage à un gratin mou qu’à la scarpaccia recherchée, sèche sur les bords et fondante au centre.
Les courgettes et les pommes de terre : râpées, puis dégorgées sans pitié
Les courgettes râpées rendent énormément d’eau, bien plus qu’on ne l’imagine avant de s’y frotter. Sans dégorgement, cette eau se retrouve dans la pâte, dilue les œufs et le parmesan qui doivent lier l’ensemble, et empêche toute coloration au four : la galette cuit en vapeur plutôt qu’en chaleur sèche, et reste pâle et molle.
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On râpe les courgettes à la grosse maille, on les sale généreusement, et on les laisse dégorger dans une passoire pendant vingt minutes au minimum. On presse ensuite fermement entre les mains ou dans un torchon propre, jusqu’à en extraire un maximum d’eau : ce geste, un peu fastidieux, conditionne toute la réussite de la cuisson.
Les pommes de terre, râpées de la même façon, apportent l’amidon qui aide à lier la préparation et donne cette tenue qui manquerait avec les courgettes seules. On les râpe juste avant de mélanger, pour éviter qu’elles noircissent au contact de l’air.
La liaison : œufs, parmesan et farine, dans des proportions justes
Les œufs battus, le parmesan râpé finement et un peu de farine forment la liaison qui transforme ce mélange de légumes râpés et pressés en une pâte qui se tient à la cuisson. Trop peu de liaison, et la galette se fragmente au moment de la découpe ; trop de farine, et le résultat devient dense, presque comme un pain de légumes, en perdant la légèreté recherchée.
On incorpore les herbes fraîches ciselées, souvent du romarin et de la menthe dans la tradition toscane, directement dans ce mélange : les herbes cuites au four dans la pâte parfument bien plus profondément que si on les ajoutait seulement en décoration après cuisson.
L’étalage et la cuisson : plaque huilée, four chaud, surveillance des bords
La préparation s’étale sur une plaque généreusement huilée, en une couche fine et régulière à la spatule ou au dos d’une cuillère. Un filet d’huile d’olive supplémentaire sur le dessus avant d’enfourner aide à la coloration et empêche la surface de sécher trop vite avant que l’intérieur ne soit cuit.
Four chaud, autour de 200°C, pendant trente à quarante minutes selon l’épaisseur exacte de la galette. On surveille surtout les bords : ils doivent devenir bien dorés, presque bruns par endroits, signe que l’eau restante s’est bien évaporée et que le croustillant recherché est là. Une galette qui sort pâle, même après le temps de cuisson indiqué, a besoin de quelques minutes supplémentaires.
Le service : tiède plutôt que brûlant, coupée en parts ou en petits carrés
On laisse reposer la scarpaccia quelques minutes à la sortie du four avant de la découper : une découpe immédiate, alors que la galette est encore trop chaude, la fait s’effriter. Servie tiède plutôt que brûlante, elle révèle mieux son parfum d’herbes et de parmesan.
Conseils
Ne négligez pas le dégorgement des courgettes, c’est l’étape qui détermine si la galette croustille ou reste détrempée. Une plaque à bords bas favorise une meilleure évaporation que celle à bords hauts, qui emprisonne davantage la vapeur. Pour une version plus parfumée, quelques zestes de citron incorporés à la pâte apportent une note fraîche qui allège l’ensemble.
Questions qu’on se pose souvent
- La galette reste molle même après le temps de cuisson indiqué ? Les courgettes n’ont probablement pas été assez pressées avant d’être incorporées. On peut prolonger la cuisson de quelques minutes, mais le vrai problème vient presque toujours d’un dégorgement insuffisant.
- La galette se casse à la découpe ? Elle a été découpée trop chaude, tout de suite à la sortie du four. On laisse reposer au moins cinq à dix minutes avant de couper.
- Le goût de la courgette est fade ? Le sel du dégorgement a peut-être été rincé par erreur, ou les herbes n’ont pas été incorporées en quantité suffisante. On peut ajuster l’assaisonnement en fin de préparation, avant l’étalage sur la plaque.
- Peut-on préparer à l’avance ? La galette se garde un jour au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver un peu de croustillant, même si elle est meilleure tout juste sortie du four.
Scarpaccia de courgettes et pommes de terre
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson (facultatif)
- Grand saladier
- Passoire
- Râpe à gros trous
- Spatule
Ingrédients
- 600 g de courgettes
- 300 g de pommes de terre
- 3 œufs
- 100 g de parmesan râpé
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + un filet pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe de romarin frais ciselé
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C. Râpez les courgettes avec une râpe à gros trous, salez-les généreusement puis laissez-les dégorger dans une passoire pendant 20 minutes.
- Pressez ensuite les courgettes très fermement dans un torchon propre afin d’éliminer le maximum d’eau.
- Râpez les pommes de terre juste avant de les utiliser pour éviter qu’elles ne noircissent.
- Dans un grand saladier, battez les œufs puis ajoutez le parmesan râpé, la farine, le romarin, la menthe, du sel et du poivre.
- Incorporez les courgettes bien essorées et les pommes de terre râpées. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Huilez généreusement une plaque de cuisson puis étalez la préparation en une couche régulière d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.
- Versez un léger filet d’huile d’olive sur toute la surface.
- Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants.
- Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de découper en parts ou en petits carrés.
- Servez tiède en entrée, à l’apéritif ou en accompagnement.
Notes
- Le dégorgement des courgettes est indispensable pour obtenir une galette croustillante.
- Une plaque à bords bas favorise une meilleure évaporation et un résultat plus doré.
- Quelques zestes de citron ajoutés à la pâte apportent une agréable touche de fraîcheur.
- La scarpaccia se conserve jusqu’à 24 heures au réfrigérateur et retrouve son croustillant après quelques minutes au four.
