Le saumon à la crème d’ail des ours est un plat gourmand composé de pavés de saumon poêlés à la peau croustillante, nappés d’une sauce onctueuse à l’ail des ours, aux échalotes et à la crème. Prête en 20 minutes, cette recette met en valeur les saveurs printanières de l’ail des ours.
Ce plat se fait en vingt minutes et donne quelque chose d’élégant avec ce parfum d’ail des ours qui prend toute la cuisine au moment où les feuilles tombent dans la crème chaude. L’ail des ours est printanier, disponible quelques semaines entre mars et mai : quand il est là, on fait cette recette.
Le saumon : peau sèche, poêle très chaude, on appuie
La peau d’un pavé de saumon qui colle et arrache à la poêle vient presque toujours de la même cause : peau humide ou poêle pas assez chaude. On tamponne chaque pavé avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit parfaitement sèche. On sale la peau uniquement, pas la chair : le sel sur la chair humidifie la surface et empêche la croûte de se former.
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Poêle à feu vif deux minutes avant d’ajouter l’huile et le beurre. On pose les pavés côté peau vers le bas et on appuie fermement avec une spatule pendant les dix premières secondes : la peau se rétracte sous la chaleur et se décolle de la poêle si on ne l’en empêche pas. On appuie, on relâche, et on ne touche plus rien pendant trois à quatre minutes selon l’épaisseur.
La chair qui remonte sur les côtés jusqu’aux deux tiers du pavé : c’est le signal pour retourner. Une minute côté chair, pas davantage. Le saumon continue de cuire hors du feu pendant le repos. On cherche un cœur encore nacré, pas un pavé qui s’effrite parce qu’il a trop cuit. On réserve sur une assiette chaude et on laisse reposer pendant qu’on fait la crème.
La crème d’ail des ours : dans la poêle du saumon, pas dans une casserole propre
On ne nettoie pas la poêle après le saumon. Les sucs accrochés au fond sont ce qui donne de la profondeur à la crème. On baisse le feu à moyen, on ajoute le beurre restant, les échalotes émincées et on laisse fondre deux à trois minutes sans colorer. L’ail haché arrive ensuite, une minute, jamais avant les échalotes : de l’ail qui brûle en premier donne de l’amertume à toute la sauce.
Le bouillon versé en premier décolle les sucs accrochés au fond, ces traces sombres du saumon qui vont fondre dans la sauce. On laisse réduire de moitié à feu moyen. La crème liquide arrive ensuite, pas la crème épaisse qui risque de trancher à feu vif. On laisse frémir deux minutes jusqu’à légère épaississement.
L’ail des ours : en dernier, hors du feu
C’est le point sur lequel on ne transige pas. L’ail des ours perd ses arômes à la chaleur en quelques secondes. Des feuilles incorporées pendant que la sauce est encore sur le feu donnent une crème verte et sans goût particulier. On retire la poêle du feu, on attend trente secondes que la température descende légèrement, et on incorpore les feuilles ciselées en mélangeant. La chaleur résiduelle les fait tomber doucement et libère leurs arômes sans les brûler.
La moutarde arrive à ce même moment si on l’utilise : elle donne un fond de piquant discret qui renforce l’ail des ours sans qu’on la sente distinctement. Le jus de citron en dernier, quelques gouttes qui réveillent toute la sauce et lui donnent cette vivacité qui évite à la crème d’être lourde.
L’assaisonnement : goûté après l’ail des ours
L’ail des ours est naturellement salé et parfumé. On goûte la crème après l’avoir incorporée avant d’ajouter du sel supplémentaire. Une crème trop salée ne se rattrape pas. Le poivre noir fraîchement moulu arrive en toute fin, il perd son piquant s’il est incorporé trop tôt dans la crème chaude.
Conseil nutrition
Le saumon est une des sources les plus concentrées d’oméga-3 à longue chaîne qu’on trouve facilement. L’ail des ours est riche en allicine, ce composé soufré aux propriétés antibactériennes et cardiovasculaires qu’on retrouve dans l’ail ordinaire mais sous une forme plus douce. La crème entière apporte des vitamines liposolubles A et D. Pour alléger la sauce, on remplace la moitié de la crème par du bouillon supplémentaire et on ajoute une cuillère à café de maïzena diluée pour compenser la tenue : la sauce est moins riche mais l’ail des ours reste très présent.
Astuces
Quelques câpres rincées ajoutées dans la crème avec l’ail des ours donnent une acidité piquante qui tranche avec la douceur de la crème. Des petits dés de pomme verte pochés une minute dans le bouillon avant de faire la crème donnent une note sucrée et acidulée inattendue qui s’accorde très bien avec le saumon et l’ail des ours. Pour une version plus intense, on mixe la moitié des feuilles d’ail des ours avec un peu de crème avant d’incorporer le tout dans la sauce : la couleur verte est plus prononcée et le goût plus profond.
Questions fréquentes
- La peau colle et arrache à la poêle ? Pas assez sèche ou pas assez chaude. On tamponne soigneusement et on attend que la poêle soit vraiment très chaude. Une peau prête à se décoller seule sans forcer.
- La crème a tranché et est grumeleuse ? Le feu était trop fort quand on a ajouté la crème. On incorpore toujours à frémissement doux, jamais à ébullition franche.
- L’ail des ours a perdu son parfum dans la sauce ? Il a été incorporé sur le feu. On retire toujours la poêle du feu avant d’incorporer les feuilles ciselées.
- La sauce est trop liquide ? Le bouillon n’a pas assez réduit ou la crème n’a pas eu le temps de frémir. On prolonge la réduction du bouillon avant d’ajouter la crème.
- Peut-on remplacer l’ail des ours hors saison ? Du basilic frais avec une demi-gousse d’ail écrasée donne quelque chose d’approchant en été. De la roquette et une gousse d’ail en automne. Rien ne reproduit exactement le goût de l’ail des ours, mais ces alternatives donnent une crème aux herbes qui fonctionne bien avec le saumon.
Saumon à la crème d’ail des ours
Ingrédients
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon avec la peau
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la crème d’ail des ours
- 2 échalotes finement émincées
- 2 gousses d’ail hachées
- 15 à 20 feuilles d’ail des ours ciselées
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de bouillon de légumes ou de poisson
- 1 noix de beurre
- 1 c. à café de moutarde facultatif
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel
- Poivre noir
Instructions
- Séchez soigneusement les pavés de saumon avec du papier absorbant. Salez uniquement le côté peau et poivrez légèrement.
- Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive et le beurre. Déposez les pavés côté peau et appuyez avec une spatule pendant 10 secondes. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer.
- Retournez les pavés lorsque la cuisson remonte aux deux tiers de leur épaisseur, puis poursuivez la cuisson 1 minute côté chair. Réservez au chaud.
- Sans nettoyer la poêle, faites fondre une noix de beurre puis faites revenir les échalotes 2 à 3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute sans le laisser colorer.
- Versez le bouillon et grattez les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
- Incorporez la crème liquide et laissez frémir 2 minutes jusqu’à léger épaississement.
- Retirez la poêle du feu, laissez reposer 30 secondes puis ajoutez l’ail des ours ciselé, la moutarde et le jus de citron. Mélangez délicatement.
- Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Nappez les assiettes de crème à l’ail des ours puis déposez les pavés de saumon, peau croustillante vers le haut. Servez immédiatement.
Notes
- Séchez parfaitement la peau du saumon pour obtenir une peau croustillante.
- Ajoutez toujours l’ail des ours hors du feu afin de préserver son parfum.
- Ne nettoyez pas la poêle après la cuisson du saumon : les sucs enrichissent la sauce.
- Servez avec des pommes de terre vapeur, des asperges ou du riz.
