Séchez soigneusement les pavés de saumon avec du papier absorbant. Salez uniquement le côté peau et poivrez légèrement.

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et le beurre. Déposez les pavés côté peau et appuyez avec une spatule pendant 10 secondes. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer.

Retournez les pavés lorsque la cuisson remonte aux deux tiers de leur épaisseur, puis poursuivez la cuisson 1 minute côté chair. Réservez au chaud.

Sans nettoyer la poêle, faites fondre une noix de beurre puis faites revenir les échalotes 2 à 3 minutes à feu moyen.

Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute sans le laisser colorer.

Versez le bouillon et grattez les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

Incorporez la crème liquide et laissez frémir 2 minutes jusqu'à léger épaississement.

Retirez la poêle du feu, laissez reposer 30 secondes puis ajoutez l'ail des ours ciselé, la moutarde et le jus de citron. Mélangez délicatement.

Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Nappez les assiettes de crème à l'ail des ours puis déposez les pavés de saumon, peau croustillante vers le haut. Servez immédiatement.