L’île flottante aux cerises Amarena est un dessert composé d’une meringue aérienne cuite au four, servie sur une crème anglaise à la vanille et accompagnée de cerises Amarena, de leur sirop et de miettes croustillantes.

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Je sors l’assiette et j’ai presque envie de la regarder un moment avant de goûter. Un beau carré de meringue bien blanche qui flotte sur la crème anglaise, quelques cerises Amarena qui brillent, un peu de sirop rouge qui coule, des miettes qui croustillent. Ça sent la vanille et le sucre caramélisé. Franchement, c’est un de ces desserts qui font toujours leur effet, même quand on n’a pas passé des heures en cuisine.

J’aime bien l’île flottante parce que c’est un classique qui se contente de ce qu’on a déjà dans le placard. Blancs d’œufs, sucre, un peu de lait et de jaunes pour la crème, et ces fameuses cerises Amarena que je garde toujours dans mon frigo. Elles changent tout. Sans elles, c’est bon. Avec elles, c’est encore mieux.

La meringue, le vrai cœur du truc

Je la fais en plaque maintenant, c’est plus simple. Je monte les blancs, j’étale le tout dans un plat, je cuis, je laisse refroidir et je découpe des carrés. Ça donne une texture un peu marshmallow, bien aérienne, et ça se dresse nickel. Avant je faisais des quenelles, mais franchement les carrés c’est plus propre et ça tient mieux.

La crème anglaise

C’est elle qui fait le fond. Je la préfère maison, bien vanillée, ni trop épaisse ni trop liquide. Quand je suis pressé, j’avoue que j’ai déjà fondu une bonne glace vanille. Personne n’a jamais rien remarqué.

Les cerises Amarena

Celles de Fabbri, forcément. Je les sors du pot, j’en mets deux ou trois par assiette et je verse un peu de sirop par-dessus. Le goût acidulé et un peu amer des cerises casse le sucré de la meringue. Sans ça, le dessert serait trop sage à mon goût.

Les miettes

Je prends ce que j’ai sous la main : un peu de nougatine que j’ai cassée, des amaretti écrasés, parfois du pralin. Juste de quoi apporter du croquant. C’est petit, mais ça change vraiment la sensation en bouche.

Le caramel

Parfois j’en fais, parfois non. Quand j’ai le temps, je tire quelques fils de caramel, ça fait joli. Sinon je m’en passe sans problème.

Conseils

La meringue, je la fais le jour même. Si elle attend trop, elle commence à pleurer et c’est moins joli. La crème anglaise, en revanche, je la prépare souvent la veille. Attention au sel : les Amarena sont déjà assez salées-acidulées, donc je goûte toujours avant d’en rajouter. Et je garde toujours un peu de sirop de côté pour le dressage, c’est lui qui donne ce côté brillant et gourmand.

Questions fréquentes

Ma meringue retombe, c’est normal ?
Pas vraiment. Moi je monte maintenant plus longtemps à vitesse moyenne plutôt qu’à fond. Et je vérifie toujours que mon bol est parfaitement propre, sans trace de jaune.
Je n’ai pas de cerises Amarena, je fais quoi ?
Des griottes au sirop ou des cerises confites maison marchent. Mais le goût des Fabbri, c’est quand même autre chose.
Je peux préparer la meringue la veille ?
Je déconseille. Elle perd de son volume et elle suinte. La crème anglaise, oui, aucun souci.
Pourquoi des carrés plutôt que des îles rondes ?
Parce que c’est plus simple à découper et à dresser, et je trouve ça plus joli. Mais si tu préfères les quenelles classiques, ça marche aussi très bien.