Un dimanche de fin septembre, au marché, j’ai tout acheté un peu au hasard : trois sortes de betteraves en botte (rouges, roses à rayures, jaunes), des figues presque trop mûres, des prunes dorées qui sentaient le miel, une grenade lourde comme une pierre.
En rentrant, je me suis dit que ça ne ferait jamais un repas cohérent. Puis j’ai mis les betteraves au four, grillé les figues dix minutes, ouvert la grenade au-dessus du saladier en prenant le jus partout. Tout est parti sur une grande assiette plate, avec des pistaches, un peu de piment, de la menthe arrachée directement à la plante. Les couleurs étaient presque trop belles. Et ça avait du goût, du sucré, de l’acide, du piquant, du croquant. On a fini l’assiette à la fourchette, sans couverts de service.
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Ce qui compte vraiment : cuire les betteraves de chaque couleur séparément, ou au moins les assaisonner séparément. Les rouges déteignent sur tout. Si elles se mélangent aux jaunes et aux chioggia, l’assiette devient uniformément rose et on perd l’intérêt de la salade.
Une heure, dont quarante-cinq minutes de four, presque sans surveillance.
Le vrai point sensible
L’équilibre des saveurs. Avec autant d’éléments sucrés (figues, prunes, betteraves, miel), une vinaigrette trop douce rend l’ensemble écœurant. Le citron compte donc autant que le miel, et le piment n’est pas là pour décorer : sa pointe de chaleur coupe le sucre. Autre piège : l’assaisonnement trop tôt. Les fruits et les betteraves rendent du jus, l’assiette se noie et les herbes noircissent. On sauce à la dernière minute.
Salade de betteraves, figues et grenade
Equipment
- Four
- Papier aluminium
- Plaque de cuisson
- Poêle
- Saladier
- Fouet
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
Pour la salade :
- 600 g de betteraves de couleurs variées rouges, jaunes et chioggia
- 4 à 6 figues fraîches
- 3 prunes mûres mais fermes
- 1 grenade
- 40 g de pistaches décortiquées non salées
- 1 petit piment rouge frais
- 1 petit bouquet de menthe fraîche
- Quelques brins de persil plat ou de coriandre
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Pour la vinaigrette :
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de miel
- Le jus d’un citron
- 1 cuillerée de jus de cuisson des betteraves facultatif
- Sel et poivre selon le goût
- Fleur de sel pour la finition
Instructions
- Préchauffer le four : Préchauffer le four à 200 °C.
- Préparer les betteraves : Laver les betteraves sans les éplucher. Envelopper séparément chaque couleur dans du papier aluminium avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
- Faire rôtir les betteraves : Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure, selon leur taille, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.
- Éplucher et couper : Laisser tiédir les betteraves dans leur papillote, puis retirer la peau en frottant. Couper en quartiers ou en rondelles et conserver séparément les différentes couleurs. Réserver éventuellement un peu de jus de cuisson.
- Griller les pistaches : Faire torréfier les pistaches à sec dans une poêle pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement. Réserver.
- Faire dorer les figues : Couper les figues en quartiers. Les faire dorer 2 à 3 minutes côté coupé dans une poêle chaude ou sous le gril du four.
- Préparer les fruits : Couper les prunes en fines tranches. Ouvrir la grenade et récupérer les graines au-dessus d’un bol.
- Préparer le piment et les herbes : Couper le piment en fines rondelles, en retirant les graines si souhaité. Ciseler la menthe et le persil ou la coriandre.
- Préparer la vinaigrette : Fouetter l’huile d’olive, le miel, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter éventuellement une cuillerée de jus de cuisson des betteraves. Goûter et ajuster l’acidité.
- Dresser la salade : Répartir les betteraves par couleur sur une grande assiette, en alternant avec les figues et les tranches de prune.
- Ajouter les garnitures : Parsemer de graines de grenade, de pistaches grillées, de rondelles de piment et d’herbes fraîches.
- Assaisonner et servir : Arroser de vinaigrette juste avant de servir et terminer par une pincée de fleur de sel.
Notes
- Cuire ou assaisonner séparément les betteraves de différentes couleurs pour éviter que les betteraves rouges ne colorent les autres.
- Préparer les betteraves, les pistaches et la vinaigrette la veille pour gagner du temps.
- Couper les fruits et dresser la salade au dernier moment pour éviter qu’elle ne rende trop de jus.
- Remplacer les figues par des poires, des pommes ou des raisins si nécessaire.
- Le piment peut être supprimé ou remplacé par une pincée de piment d’Espelette.
- Pour une salade plus gourmande, ajouter du chèvre frais, de la feta, de la ricotta ou de la burrata.
- Servir avec du pain grillé ou du poulet rôti.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer la salade à l’avance ? Les betteraves se cuisent la veille et se gardent au frigo. Les pistaches et la vinaigrette aussi. Le reste se coupe et se dresse juste avant de servir.
- Pas de betteraves de couleurs ? Des betteraves rouges seules font très bien l’affaire. On peut aussi acheter des betteraves cuites sous vide, c’est moins beau, mais ça dépanne.
- Les figues ne sont plus de saison ? Des quartiers de poire, de pomme ou de raisin les remplacent. Des figues sèches réhydratées conviennent aussi.
- Je n’aime pas le piment. On le supprime, ou on le remplace par une pincée de piment d’Espelette dans la vinaigrette.
- Pour varier ? Du fromage : chèvre frais, ricotta, feta ou burrata posée au centre. Des noix à la place des pistaches, une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc, ou un filet de grenadine.
- On sert ça avec quoi ? Du pain grillé, un reste de poulet rôti, ou rien d’autre. En entrée pour six, ou en plat léger pour deux.