Octobre, un samedi, retour du marché avec un cabas qui m’arrachait le bras. Des pommes de terre, un bouquet de betteraves crues encore pleines de terre, et un morceau de comté que le fromager m’avait fait goûter. Je n’ai pas résisté.
Pour le dîner, rien. Alors j’ai sorti le plat rond, la mandoline, et je me suis mis à ranger les tranches en rosace : pomme de terre, betterave, pomme de terre, betterave, en serrant bien. Un peu de crème, du thym, du fromage. En sortant du four, le bord avait légèrement noirci, le gratin bullait, et ça se coupait en parts nettes, avec ses cercles blancs et rouge sombre. On a fini le plat, ou presque.
Lire aussi
Le point à ne pas rater : des tranches fines et régulières, deux millimètres environ. Plus épaisses, la betterave reste croquante quand la pomme de terre est déjà fondue. Avec un couteau, il faut de la patience. La mandoline va plus vite, mais attention aux doigts.
Une heure quinze, dont cinquante minutes de four.
Le vrai point sensible
La betterave cuit plus lentement que la pomme de terre. Sans le papier alu au début, le dessus brunit pendant que le cœur reste dur. D’où ces deux temps de cuisson. Côté liquide, il faut viser la mi-hauteur : trop peu, les tranches du dessus sèchent, trop, tout baigne et le plat ne se découpe plus.
Tian d’automne aux pommes de terre, betteraves et comté
Equipment
- Plat rond de 24 cm
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Planche à découper
- Bol
- Papier aluminium
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 400 g de betteraves crues
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 100 g de comté râpé ou de cheddar
- 150 ml de crème liquide
- 50 ml de lait
- 3 brins de thym
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
Instructions
- Préchauffer le four. Préchauffer le four à 190 °C. Frotter le fond et les parois d’un plat rond de 24 cm avec une gousse d’ail coupée en deux, puis huiler légèrement.
- Préparer les légumes. Éplucher les pommes de terre et les betteraves crues. Les couper en tranches fines et régulières d’environ 2 mm, idéalement à l’aide d’une mandoline. Émincer l’oignon et hacher la seconde gousse d’ail.
- Préparer la crème. Mélanger la crème liquide, le lait, l’ail haché, la muscade, le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées.
- Former la première couche. Répartir l’oignon émincé au fond du plat. Disposer les tranches de pommes de terre et de betteraves en alternance, en les faisant se chevaucher légèrement pour former une rosace.
- Ajouter la crème et le fromage. À mi-hauteur, verser une partie du mélange crémeux et parsemer d’une poignée de comté râpé. Continuer à alterner les légumes pour former un second étage.
- Verser le reste de crème. Répartir le mélange restant sur les légumes. Presser délicatement avec le dos d’une cuillère pour permettre au liquide de s’infiltrer entre les tranches.
- Cuire à couvert. Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 35 minutes à 190 °C.
- Faire gratiner. Retirer le papier aluminium, répartir le reste du fromage râpé et ajouter un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les légumes soient tendres.
- Laisser reposer. Sortir le tian du four et laisser reposer 10 minutes avant de découper en parts.
Notes
-
Tranches fines : couper les légumes à environ 2 mm pour qu’ils cuisent uniformément.
-
Cuisson à couvert : indispensable pour attendrir les betteraves sans dessécher le dessus.
-
Quantité de liquide : la crème doit atteindre environ la mi-hauteur des légumes, sans les noyer.
-
Variantes : remplacer le comté par du gruyère, du beaufort ou du cantal. Le thym peut être remplacé par du romarin.
-
Préparation à l’avance : cuire le tian la veille et le réchauffer environ 15 minutes au four, couvert.
-
Avec des betteraves déjà cuites : réduire le temps de cuisson et vérifier régulièrement la tendreté des pommes de terre, car les betteraves risquent de se défaire.
-
Accompagnement : servir avec une salade verte à la moutarde ou en accompagnement d’un poulet rôti.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut le faire à l’avance ? Oui. Il se cuit la veille et se réchauffe quinze minutes au four, couvert. Il se découpe même mieux une fois refroidi. Le montage peut aussi se faire le matin, et la cuisson le soir.
- Des betteraves déjà cuites ? Possible, mais le résultat est plus mou et elles se délitent. Comptez vingt minutes de four en moins.
- Les betteraves colorent tout en rose, c’est normal ? Oui, un halo rosé sur les pommes de terre est inévitable. Pour le limiter, on évite de rincer les betteraves après les avoir coupées.
- Un autre fromage ? Du gruyère, du beaufort, du cantal. Du chèvre en rondelles sur le dessus fonctionne bien aussi, avec son côté acide.
- Pour varier ? Du céleri-rave, du panais, de la patate douce ou de la courge. Quelques noix concassées par-dessus, ou du romarin à la place du thym.
- On sert ça avec quoi ? Un poulet rôti, une saucisse grillée, une salade verte à la moutarde. Seul, avec une salade, ça tient très bien comme repas végétarien.